Борщ по-маріупольськи

Візьми сушених солоних бичків. Ретельно промий їх під холодною проточною водою — треба змити зайву сіль і морський дух.

Помісти рибу у велику миску або каструлю, залий холодною водою так, щоб вона повністю покривала бичків. Залиш рибу у воді на 8–10 годин (краще на ніч). За цей час риба набухне, стане м’якішою, і надлишкова сіль вийде у воду.

Вранці дістань бичків із води. Видали нутрощі й зябра (можна зробити це ножем або пальцями — риба вже буде м’якою). Промий очищених бичків ще раз.

Поклади бичків у велику каструлю (мінімум на 5 літрів).

Додай:

✅  цибулину (з лушпинням — дає колір),

✅  цілу головку часнику (можна розділити на зубчики, але не чистити до кінця),

✅  моркву (попередньо почистити),

✅  корінь петрушки (почищений),

✅  гілочки від помідорів (можна зі шкіркою, аби лише не зіпсовані — аромат дадуть добрячий).

Залий усе 4 літрами холодної води. Постав на слабкий вогонь і повільно доведи до кипіння, постійно знімаючи піну шумівкою.

Як тільки закипить — зменшуй вогонь до мінімуму і томи 2–3 години. Повільне варіння дасть прозорий, наваристий бульйон.

Коли бульйон готовий — проціди його через дрібне сито або марлю у чисту каструлю. Відварених бичків і овочі можеш відкласти в бік або віддати котові, далі працюємо тільки з бульйоном.

Почисть 500 г картоплі, наріж середніми кубиками. Додай її у проціджений бульйон, постав на середній вогонь.

Тим часом підготуй інші овочі:

✅  Моркву (2 шт), буряк (1 шт), корінь петрушки (1 шт) — наріж тонкою соломкою.

✅  Цибулю (1 шт) — подрібни кубиками.

✅  Перець (1 шт) — наріж тонкими смужками.

✅  Капусту (1 невелика голівка) — тонко нашаткуй.

Розігрій сковорідку з рослинною олією. Спочатку обсмаж моркву до м’якості. Додай буряк, корінь петрушки та цибулю. Обсмажуй усе разом 7–10 хвилин до золотистого кольору. Додай нарізаний перець, ще 5 хвилин на середньому вогні.

Перебий 1 кг свіжих помідорів блендером до пюре. Влий помідорне пюре до засмажки, перемішай, прикрути вогонь і тушкуй ще 20–30 хвилин. Маса має трохи загуснути та втратити кислоту.

Коли картопля в бульйоні стане м’якою (перевір виделкою), додай до неї засмажку. Добре перемішай, доведи до смаку:

✅  сіль (починай з 1 ч.л.),

✅  чорний мелений перець,

✅  ½ ч.л. цукру,

✅  кілька крапель свіжого лимонного соку.

Додай нарізану капусту, вари ще 5–7 хвилин, поки вона стане м’якою, але ще хрумкою.

Засипай подрібнений кріп і петрушку (по 50 г кожного). Перемішай і зніми з вогню.

Очисть свіжі бички (500 г) від нутрощів і луски. Обсуши їх паперовим рушником. На сковорідку налий олії, добре розігрій. Смаж бичків по 2–3 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Витягни на паперову серветку, щоб прибрати зайвий жир.

Розлий гарячий борщ по глибоких тарілках. У кожну тарілку поклади смаженого бичка. Подай з чорним житнім хлібом або з пампушками, змащеними часниковою олією. І не забудь дерев’яну ложку — так смакує найкраще 😋