Привіт, подорожній!
Зайшов ти до моєї таверни саме тоді, коли над горами завис сивий туман, а в каміні потріскує старе яблуневе поліно. Ти, певно, стомився з дороги, взуття в болоті, а очі вогкі, як мох у смерековім лісі. То сідай зручніше, розкажу тобі про борщ.
Цей борщ гуцульська правда. Тут не буде солоденького бурячка з салонної грядки. Ні, мій друже. Тут буряк з діжки, що стоїть у підвалі старої хати, діжка, яка пам’ятає ще діда, що на трембіті грав. Тут — справжня киселиця, як гуцули кажуть.
Квасимо буряк самі, не для понтів, а для смаку. Бо цей борщ — то як гуцульський характер: спершу з кислинкою, далі гріє, а потім пам’ятається надовго. Його варили на Святвечір, у піст, та й просто так, коли душа просить чогось справжнього, дикого і домашнього водночас.
Коли будеш готувати цей борщ — роби це без поспіху. Згадай, як шумить Черемош, як пахне дим уранці, як бабця в хустці кришить часник. І не забудь чарку настоянки під борщ, для тепла 😉
Буряк 1.5 кг.
Хрін 1 шт. (невеликий шматок)
Морква 1 шт.
Цибуля ріпчаста біла 1 шт.
Корінь петрушки 0.5 шт.
Картопля 2 шт.
Часник 2 зуючик
Сухі білі гриби 50 г.
Сіль 2 ч. ложка
Лавровий лист 2 шт.
Перець чорний горошком 8
Олія 2 Ст. ложка
Візьми 1,5 кг свіжого буряка. Обирай середнього розміру. Темно червоні. Не гнилі, не тріснуті. Гарно вимиєш буряк під проточною водою, щоб прибрати весь бруд.
Очисть від шкірки. Натри на грубій тертці або наріж соломкою товщиною 3-5 мм. Підготуй 3-літрову банку, обдай її окропом або простерилізуй.
На дно банки кинь 2 лаврові листки, 6–8 горошин чорного перцю, 1 маленький шматочок кореня хріну (2–3 см, чищений), засип нарізаний буряк у банку, ущільни ложкою, щоб було менше повітря.
Закип’яти 2 літри води, дай їй охолонути до теплої (не гарячої!) температури (приблизно 35–40°C). Розчини у воді 2 чайні ложки солі без гірки. Залий буряк у банці розсолом так, щоб повністю покрився. Якщо треба — притисни зверху чимось важким (наприклад, чистим стаканом).
Накрий марлею, прикріпи гумкою або мотузкою, і постав у тепле місце без прямих сонячних променів на 2–4 дні. Ідеальна температура — 22–25°C.
Як зрозуміти, що готово:
Колір стане насичено-червоний. З’явиться характерний кислий запах (але не тухлий). Якщо є пінка зверху — знімай ложкою щодня.
Візьми 50 г сушених білих грибів, промий від пилу. Замочи в 500 мл холодної води на 30–40 хвилин. Потім гриби переклади в каструлю, долий ще півлітра води (разом буде 1 літр) і вари на малому вогні 30 хвилин.
Гриби дістань, дрібно наріж. Відвар проціди через сито або марлю — він знадобиться як основа борщу.
Моркву почисть і натри на грубій тертці. Цибулю і корінь петрушки наріж кубиками. На сковорідці розігрій 2 ст. л. олії. Спочатку обсмаж цибулю до прозорості (2–3 хвилини), потім додай моркву і петрушку. Смаж на середньому вогні 7–8 хвилин, періодично помішуючи. Додай нарізані варені гриби, ще 2–3 хв потримай, щоб аромат розкрився.
Візьми каструлю на 3–4 літри. Влий буряковий квас (приблизно 1,5–2 л), грибовий відвар (1 л). Постав на вогонь, доведи до кипіння.
Додай обсмажені овочі з грибами. Наріж 2 середні картоплини кубиками (1×1 см), додай у борщ. Якщо квас надто кислий — долий трохи води (до смаку).
Після закипання зменш вогонь і вари під кришкою 30 хвилин. Перевір картоплю — має бути м’яка.
Додай 2 дрібно порізані зубчики часнику. Посоли, поперчи на смак. Додай 1 чайну ложку меленого насіння кропу або просто сухий кріп. Вимкни вогонь, дай борщу настоятися під кришкою 15–20 хв.
Подавай гарячим у глиняній мисці або керамічному горщику. Додай ложку грибів або квашеного буряка зверху — для кольору. Добре йде з пампушками, вушками з грибами або просто зі скибкою чорного хліба з часником.
І, звісно, чарочка настоянки або медовухи — не завадить
✅ Використовуй домашній буряк — той, що пахне землею і сонцем
✅ Квась буряк мінімум 2 дні, а краще — 3–4
✅ Не переварюй борщ — кислинка має залишитися
✅ Якщо любиш м’ясне — додавай ребра, але традиційно борщ був пісний
✅ Додай сушених грибів — буде глибший смак
✅ Подай із пирогом, пампушкою або вушками — ідеально до Святвечора
Ну що ж, друже… якщо цей борщ тебе зігрів, поділись ним із тими, кого любиш. А ще — збережи рецепт, бо така страва, як киселиця, не терпить забуття. До нових зустрічей у таверні Синього Кота! 🐾
