Довгих днів, подорожній!
Сідай ось тут, ближче до жару, де вогонь не тільки руки гріє, а й душу. Бо сьогодні в нашому казані, в самому серці таверни «Синій кіт», клекоче дещо особливе, стародавній борщ з квашеного буряка, той, що гуцули звуть киселицею. Смак цей, не з тих, що піддаються опису одним словом. У ньому є і терпкість діжки, і волога прохолода карпатських схилів, і сила грибного духу, що живе у сушених білих дарах лісу.
Колись, давним-давно, ще за часів, коли мандрівники ходили з вузликом і посохом, а не з телефоном і рюкзаком, одна бабця в селі біля Верховини вперше заквасила буряк у глиняному глечику, заховавши його на ніч у погребі, між поліном і квашеними огірками. За три дні буряк став кислим. Але не таким, що скривить лице, а тим, що розбудить апетит і додасть сил. Відтоді кожна порядна хата в Карпатах мала баняк на киселицю.
У нашій таверні цей гуцульський борщ з квашеного буряка готується без м’яса, як на Святвечір. Але не думай, що він від цього слабкий. Та ні! Відвар із білих грибів надає страві тіла, хрін характеру, а картопля спокою. Овочі тут не для прикраси, а для балансу, і кожен шматочок має свою роль.
Цей борщ — мов спокійна бесіда в затишній кухні під шум дощу. Його можна з'їсти й мовчки, з хлібом, або запити чарчиною настоянки з медом і в обох випадках світ стане трохи кращим.
Тож якщо серце кличе до чогось автентичного, вкоріненого в землі й пам’яті, не барись. Візьмися за приготування борщу з квашеного буряка та принеси трохи гуцульського тепла у свою кухню.
Буряк 1.5 кг.
Хрін 1 шт. (невеликий шматок)
Морква 1 шт.
Цибуля ріпчаста біла 1 шт.
Корінь петрушки 0.5 шт.
Картопля 2 шт.
Часник 2 зуючик
Сухі білі гриби 50 г.
Сіль 2 ч. ложка
Лавровий лист 2 шт.
Перець чорний горошком 8
Олія 2 Ст. ложка
Вимий буряк, наріж соломкою, поклади в стерилізовану банку, залий сольовим розчином, додай спеції, накрий, залиш заквашуватись при кімнатній температурі кілька днів.
Спершу ретельно вимий буряк під холодною водою, очисть від шкірки або зніми тонкий шар ножем. Наріж тонкою соломкою приблизно 3–5 мм завтовшки.
Банку для квашення вимий гарячою водою та простерилізуй — ошпар її окропом або потримай в духовці при 100°C кілька хвилин.
Поклади в банку лавровий лист, горошини перцю, нарізаний хрін. Заповни банку буряком, залий холодним сольовим розчином (на 1 л води — 1 ст. л. солі), накрий марлею або кришкою, але не герметично.
Залиш при кімнатній температурі на 3–4 дні. Щодня перевіряй, знімай піну і при необхідності підливай розсолу.
💡 Якщо на поверхні з’явився пліснявий наліт, акуратно його зніми, не перемішуючи буряк. Якщо запах став різко неприємним, почни заквашувати заново.
Замочи сухі гриби в теплій воді, потім вари їх на повільному вогні до повного розм’якшення, проціди, наріж гриби дрібно.
Промий сухі білі гриби кілька разів, щоб позбутися пилу. Помісти їх у миску, залий теплою водою і залиш на 30–40 хвилин, щоб вони розм’якли. Потім перелий воду разом із грибами у каструлю, додай ще води, щоб гриби були повністю покриті.
Варити на маленькому вогні приблизно 30 хвилин. Відвар проціди через сито, гриби наріж на дрібні шматочки. Відвар залиш для приготування борщу.
💡 Відвар із грибів зберігає аромат і надає борщу насиченості, тому не виливай його.
Пасеруй дрібно нарізану цибулю до прозорості, додай моркву та корінь петрушки, обсмаж до м’якості, додай нарізані гриби, прогрій разом кілька хвилин.
Очисть цибулю, моркву і корінь петрушки. Цибулю поріж маленькими кубиками, моркву натри на грубій тертці, корінь петрушки теж наріж дрібно.
У розігріту пательню з олією поклади цибулю та обсмажуй її на середньому вогні 2–3 хвилини, поки вона не стане прозорою. Потім додай моркву і петрушку, пасеруй усе разом 7–8 хвилин, овочі мають стати м’якими.
В кінці додай порізані гриби, смаж ще 2–3 хвилини.
💡 Щоб овочі не підгоріли, стеж за вогнем і при потребі додавай трохи олії або води.
Змішай грибний відвар із буряковим розсолом, додай овочі та картоплю, вари до м’якості, регулюй кислотність і сіль.
У велику каструлю вливай буряковий розсіл і грибний відвар так, щоб загальний об’єм був близько 3–4 літрів. Доведи до кипіння.
Додай обсмажені овочі з грибами.
Картоплю очисть, поріж кубиками приблизно 1×1 см і поклади у каструлю.
Якщо борщ здається надто кислим, додай трохи кип’яченої води. Варити на маленькому вогні близько 30 хвилин, доки картопля стане м’якою.
Періодично перевіряй смак і при потребі додавай сіль або воду.
💡 Не переварюй картоплю, вона має зберегти форму і не розпадатися.
Додай часник і кріп, дай настоятися 15–20 хвилин перед подачею.
Часник очисть і подрібни або пропусти через прес, додай у каструлю разом із меленим або насінням кропу.
Перемішай, посоли та поперчи на смак. Вимкни плиту, накрий кришкою і залиш борщ настоюватись 15–20 хвилин, щоб смаки з’єдналися.
💡 Настоювання покращує смак, борщ стає більш гармонійним і м’яким.
Подавай гарячим, зі свіжим чорним хлібом чи пампушками.
Розлий борщ у тарілки або глиняні горщики. Прикрась шматочками буряка чи грибів зверху за бажанням. Подавай зі скибкою хліба або пампушками. Якщо доречно, запропонуй до борщу чарку настоянки чи домашнього вина.
💡 Теплий глиняний посуд підсилює аромат і довше тримає тепло страви.
✅ Заквашуй буряк 3–4 дні при 22–25 °C для справжньої кислоти
✅ Використовуй сухі білі гриби — вони додають глибокий аромат
✅ Не переварюй картоплю вона має зберегти форму
✅ Гострий хрін додає характеру, не пропускай
✅ Залиш борщ настоятись 15–20 хв перед подачею для цілісності смаку
Ото й усе, подорожній. Борщ з квашеного буряка — не з простих, але з тих, що залишаються в серці надовго. У ньому, гуцульський дух, терпкість діжки, і та радість, що приходить із першою ложкою.
Збережи цей рецепт, щоб не згубився між течією днів і зграйкою недоварених супів з інтернету. Поділись ним із друзями чи родиною — бо добрі страви, як і добрі історії, створені для того, щоб їх передавати далі.
До нових зустрічей у таверні «Синій кіт». Хай твоя ложка ніколи не буде порожньою!
