Привіт, подорожній!
Ну що, сядь біля мого столу в таверні, я розкажу тобі про один закарпатський секрет, який не кожен городянин наважиться спробувати. Закарпатський борщ із вурдою — це молочно-бурякова казка, де гуцульський сир додає свіжості та незвичного смаку.
Колись давно, високо в Карпатах, де хмари торкаються смерекових верхів, жив собі вівчар, на ім’я Дід Ярема. Бородатий, суворий, але з добрим серцем, він цілими днями пас овець, збирав трави та варив сир. Але не простий, а чарівний — вурду, яку роблять із сироватки після бринзи. Коли вже з молока вичавлено все, що можна, воно знову йде в діло. Вурда — легка, ніжна, трохи солодкувата. Її роблять лише з овечого молока, рідше з суміші коров’ячого й овечого. А якщо дуже пощастить — то ще й з молоком козячим, але то вже справа для майстрів.
Одного разу, коли над горами нависла мряка, і навіть смерекові тіні здавались привидами, Дід Ярема захворів. Ні борщ із квасолею, ні грибна юшка не допомагали. І тоді його онука — моторна дівка Марійка (кажуть, її тато був з бойків, а мама з гуцулів — от і маєш характер!) — наважилась на експеримент. Взяла буряки, що лишились з осені, картоплі трохи, цибулину, закваску молочну… та й додала вурди.
І сталося диво: не просто борщ, а щось, що не назвеш ні супом, ні кремом, ні юшкою — то було молочно-бурякове марево, що гріло не гірше ґрогу. Кажуть, з першої ложки Дід Ярема пішов до корови, наче нічого й не боліло. А з другої — заспівав «Ой у лузі червона калина».
З того часу той борщ готують тільки в обрані дні. І тільки в горах. Або… в нашій таверні. Бо я, Синій Кіт, добре знаю, що смачного не варто ховати в скриню.
Вурда 250 г.
Буряк 700 г.
Морква 150 г. (1 середня )
Цибуля ріпчаста біла 120 г. (1 шт. )
Часник 3 зуючик
Олія 2 Ст. ложка
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Помий 2 середні буряки. Почисть і натри на великій тертці. Можна й тонко порізати соломкою, якщо хочеш, щоб борщ мав більш «домашній» вигляд.
1 велику моркву також натри або поріж соломкою.
Почисть 1 середню цибулину та поріж дрібними кубиками.
Почисть 2-3 картоплини, поріж кубиками приблизно 1,5 см.
Поріж шматочок кореня селери близько 50 г, теж дрібно.
Якщо хочеш додати трохи кольору пів болгарського перцю дрібно поріж.
У велику каструлю (не менше ніж 3 літри) налий 2,5 л холодної води. Додай лавровий листок, кілька горошин чорного перцю, трохи кмину (опційно). Посоли воду трохи — пізніше ще скоригуєш. Закинь буряк і вари на середньому вогні приблизно 15 хвилин після закипання, щоби він трохи пом’якшав.
На сковороді розігрій 1–2 ложки олії. Додай цибулю, смаж до прозорості. Далі моркву, селеру, болгарський перець. Обсмаж усе разом ще 5–7 хвилин на середньому вогні, помішуючи. Наприкінці додай ложку томатної пасти або пару натертих помідорів без шкірки. Обсмаж усе разом ще кілька хвилин, поки не почне пахнути по-літньому. Якщо хочеш м’який смак — додай ложку цукру до заправки, це «примирить» кислоту буряка й томатів.
Коли буряк уже м’який, закинь у каструлю картоплю. Через 5 хвилин додай обсмажені овочі. Дай покипіти все разом 10–15 хвилин. Скуштуй і відкоригуй сіль, перець, можна додати ще трохи часнику (тертого чи через прес — за бажанням). Додай 2–3 ложки оцту або соку лимона, колір не вицвів і буряк «заграв».
Поки борщ ще кипить на слабкому вогні, додавай шматочки вурди (близько 200 г). Можеш розім’яти її виделкою, якщо хочеш більш кремову текстуру.
Вурда плавиться частково, лишаючи окремі ніжні грудочки — це норма. Не вари її довго, щоби не згорнулася — 2–3 хвилини й досить.
Наріж свіжу зелень: кріп, петрушку, пір’я зеленої цибулі — додай до борщу наприкінці. Зніми з вогню, накрий кришкою й дай настоятись 15–20 хвилин.
Подавати бажано з чорним хлібом, ложкою сметани (хоча й не обов’язково), і, за бажанням, з чарочкою чогось що зігріває 🥃
✅ Якщо хочеш, додай трохи перцю чилі або гострого перцю, але не переборщи.
✅ Буряк вибирай яскраво-червоний, бо від нього залежить колір і настрій борщу.
✅ Вурду можна замінити на рикоту або домашній сир, але тоді це вже не зовсім гуцульський борщ.
✅ Не забувай про час варіння буряка: він повинен бути м’яким, але не розвалюватись.
✅ Подавай із домашнім хлібом і, якщо є бажання, — чаркою крафтової настоянки.
Закарпатський борщ із вурдою — штука не на кожен день, але коли хочеш чогось теплого, дивного і трохи з гір, саме те. Вурда дає йому ніжність, буряк — глибину, а все разом — затишок у тарілці.
Спробуй, зготуй, а як зайде — збережи рецепт, та кинь лінк комусь, хто теж цінує щось незвичне й смачне.
Бувай, подорожній. І не забудь — у "Синього Кота" завжди знайдеться місце біля вогню.
