Вітаю тебе, подорожній! Сідай ближче, доки ще вогонь тріщить у грубці. А я розкажу, як зварив дуже смачний борщ… та не простий, а львівський, кислий, із квашеного буряка — такий, що пам’ять про нього довше тримається, ніж у молодого батяра перша любов.
Було це під Великдень. У таверну мою — «Синій Кіт» — забрів мандрівник. Худющий, як тріска, втомлений, голодний, а в очах — туга за домом.
- Кіт, — каже, — зварив би ти чогось справжнього... галицького».
А я ж не з боязких. Поліз у комору: буряковий квас домашній стоїть, бурячок квашений хрумкий, сушені білі гриби пахнуть димом і мохом. Подивився на все те добро і думаю: «Ану, зроблю йому борщ такий, щоб навіть привид старого кухаря із сусідньої кам’яниці нюхом виліз!»
Коли закипів той борщ, запах пішов такий, що навіть коти з дахів поспускались. А як я його подав — з ложкою сметани, з часничком, зі скибкою хліба житнього — мандрівник аж сльозу пустив.
Кажу тобі: не страва, а молитва в тарілці.
Тож бери ножа і вперед, готуватимемо разом!
Буряковий квас 1 л.
Квашений буряк 300 г.
Сухі білі гриби 30 г.
Картопля 400 г. (3 шт.)
Морква 100 г. (1 шт.)
Цибуля ріпчаста біла 120 г. (1 шт.)
Часник 4 зуючик
Олія 3 Ст. ложка
Лавровий лист 2 шт.
Перець чорний горошком 5 шт.
Сіль На смак
Візьми 1 жменю сушених білих грибів (близько 20–30 г). Промий холодною водою, щоб змити пил і бруд. Поклади в миску або банку, залий 0,5 літра холодної води. Накрий кришкою або тарілкою та залиш на ніч (мінімум 6–8 годин).
Зранку проціди настій через сито або марлю, щоб прибрати осад — цю рідину не виливай, вона буде основою бульйону.
Гриби поріж соломкою або кубиками.
Якщо буряк цілий або великими шматками — натри на грубій тертці. Якщо вже натертий — просто переклади у миску.
Відціди зайву рідину (залиш трохи, якщо борщ вийде занадто густий — розбавиш).
Всього має бути приблизно 2 склянки буряка (300 г).
Картопля: Очисть 3 середні картоплини (бл. 400 г), наріж кубиками 1×1 см.
Морква: 1 велика (100 г), натри на середній тертці або наріж соломкою.
Цибуля: 1 велика (120 г), наріж дрібними кубиками.
Часник: 3–4 зубки — очисть та подрібни ножем або притисни через прес.
На середній сковороді розігрій 2–3 ст. л. олії (соняшникової або нерафінованої).
Додай цибулю, смаж 2–3 хвилини, поки стане прозорою.
Додай моркву, перемішай, смаж ще 3–4 хвилини на середньому вогні.
Додай часник наприкінці — смаж ще 1 хвилину, щоб випустив аромат.
Зніми з вогню, відстав на бік.
У велику каструлю (3–4 літри) влий грибний настій. Додай порізані гриби. Доведи до кипіння. Додай нарізану картоплю. Вари на середньому вогні ~10 хвилин, до напівготовності картоплі.
Додай 1 літр бурякового квасу (домашнього, не магазинного). Вкинь підготовлений квашений буряк. Обережно перемішай, щоб не порушити структуру овочів.
Якщо квасу недостатньо або борщ дуже густий — долий трохи збереженої рідини від буряка.
Вари ще 10–12 хвилин на слабкому вогні — не довше, інакше буряк втратить колір.
Вкинь підсмажені овочі в борщ. Додай 1–2 лаврових листи. Всип 3–5 горошин духмяного перцю. Посоли на смак (приблизно 1 ч. л., але краще пробувати). Додай дрібку цукру (0,5 ч. л.) для балансу кислинки, якщо буряк занадто гострий. Якщо маєш варену квасолю — саме час додати (1 склянка). Перемішай.
Продовжуй варити ще 5–7 хвилин на дуже повільному вогні. Не давай борщу сильно кипіти — легке “тихе булькання” — максимум.Якщо є пінка — обережно зніми ложкою.
Зніми каструлю з вогню. Накрий кришкою. Дай борщу постояти щонайменше 20–30 хвилин. Ідеально — 1 годину або навіть залишити до наступного дня в холодильнику.
Налий борщ у глибоку тарілку або глечик. Додай ложку густої сметани. Поруч — шмат житнього хліба, нарізана півкільцями цибуля або зубок часнику. І чарочка слив’янки — по-галицьки, “щоб душа співала”.
✅ Вибирай буряковий квас домашнього настою — магазинний то профанація.
✅ Гриби замочи звечора — хай нап’ються води та пригадають, як то було в лісі.
✅ Маєш готову квасолю — додавай наприкінці, борщ стане ще ситнішим.
✅ Не переварюй! — борщ має бути яскравим, а не схожим на червоне багно.
✅ Подавай з житнім хлібом та зубком часнику — бо традиції шанувати треба.
✅ І чарочка слив’янки збоку — бо борщ без неї, як скрипка без струни 🎻🍷
Отже, борщ із квашеного буряка — проста, але вишукана страва галицької кухні. Його кислинка, аромат грибів і бурякова ніжність — справжній смак минулого, пісний, але ситний. Ідеально підійде до Великоднього посту, або просто як тепла вечеря у дощовий весняний день. А ще — гріє не лише шлунок, а й душу. Збережи рецепт, не дякуй. І друзям перекинь — нехай теж скуштують трохи Львова.
