Привіт, подорожній, влаштовуйся зручніше — я розповім тобі дещо цікаве.
А було то під зиму, коли сніг ще не ліг, але в повітрі вже пахло хвоєю, димом із печі та тихим передчуттям свята. Я якраз сидів у своїй таверні, закутавшись у теплу накидку, коли до зали зайшла одна мандрівниця — замерзла, втомлена й з голодом у животі, що гудів, мов волинський ріг.
«Кіт, — каже, — а зварив би ти чогось такого, що гріє не тільки шлунок, а й душу».
Я тільки вусом смикнув і відповів: «Сідай ближче до вогню — зараз буде борщ».
Але не простий. Волинський. Ще й із сушеними грибами та чорносливом — із тим самим смаком, що його готували ще наші прадіди на Святвечір, коли м’ясо було під забороною, а душа просила чогось глибокого, духмяного… та з характером. Такий борщ не просто насичує — він, як добре вино: зігріває, огортає й лишає по собі посмак спогадів.
Сухі білі гриби 30 г.
Чорнослив 100 г. (≈ 10–12 шт)
Буряк 200 г. (1 шт)
Морква 150 г. (1 шт)
Цибуля ріпчаста біла 120 г. (1 шт)
Картопля 300 г. (2–3 шт)
Капуста білокачанна 300 г.
Корінь петрушки 50 г. (1 невеликий)
Лавровий лист 3 шт.
Перець чорний горошком 6 шт.
Томатна паста 25 г. (1 ст. л.)
Олія 45 мл. (3 ст. л.)
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Кріп Пучок
Петрушка Пучок
Візьми сушені білі гриби (близько 30 г) і залий їх холодною водою на ніч. Вранці гриби промий, бо там іноді ховається всяка лісова дрібнота. Воду, в якій вони настоялися, не виливай — проціди через марлю, то буде твій грибний бульйон.
У велику каструлю (літрів на 5) налий 2,5–3 л води, закинь очищену моркву, цибулину з лушпинням (для кольору), корінь петрушки, пару лаврових листків, кілька горошин чорного перцю й одну почищену картоплину (для насичення бульйону). Варити все це треба хвилин 40 на слабкому вогні під кришкою. Після — овочі викидай або з’їдай, як хочеш, а бульйон проціди.
Бери десь 100 г м’якого, соковитого чорносливу. Якщо він занадто сухий — запар його окропом хвилин на 15. Потім обов’язково поріж на шматки! Не лишай цілим — бо ніхто не хоче в борщі натрапити на «чорносливову гранату». Ріж уздовж або на кружальця, аби рівномірно розійшовся по борщу.
Наріж 1 велику моркву на дрібну соломку, 1 велику цибулину кубиками, і натри на великій тертці 1 середній буряк.
На сковороді розігрій трохи олії (можна й на салі, але тоді вже не пісний борщ). Обсмаж спочатку цибулю до золотистого кольору, тоді додай моркву, а ще через пару хвилин буряк.
Вкинь 1 ст. л. томатної пасти, добре розмішай і тушкуй усе разом хвилин 10 на малому вогні. Додай трохи грибного бульйону або простої води, щоб овочі не горіли, а тушкувались.
На сухій сковорідці обсмаж 1 ст. л. борошна до світло-коричневого кольору, постійно помішуючи. Потім додай трохи води, розмішай до однорідної консистенції — має бути як рідка сметана. Це загустить борщ.
Поки готується засмажка. Запали вогонь під овочевим бульйоном, хай гріється. Тим часом нашаткуй капусту, почисть картоплю та наріж її на невеликі кубики.
Коли бульйон знову закипить виклади та нього капусту з картоплею та вари хвилин 10–15 на середньому вогні.
Тепер у каструлю йдуть проціджений грибний бульйон, порізані гриби, обсмажені овочі з буряком і томатною пастою, чорнослив та засмажка з борошном. Обережно перемішай. Посолити, поперчити — але з розумом. Хай повариться ще хвилин 10 на малому вогні.
Зніми з вогню, прикрий кришкою й залиш на годинку настоятись. А краще — на ніч у прохолоді. Справжній борщ, як і вино, любить визрівати. На наступний день він тільки смачніший!
Перед подачею — добряча ложка сметани, пучок свіжої зелені (кріп, петрушка), і окраєць чорного хліба з хрусткою скоринкою. А ще чарка слив’янки чи медовухи — щоб душа розгорнулась.
✅ Замочи сушені гриби з вечора — смак вийде глибший і насиченіший.
✅ Бери м’ясистий чорнослив, не надто твердий — щоби танув у борщі, а не плавав ціленький, як турист у чані.
✅ Підсмажене борошно дає борщу густину, але не переборщи — ложка має плисти, не стояти.
✅ Томатну пасту обсмажуй із цибулькою — розкриває смак, як добрий спів при вогнищі.
✅ Жменя свіжої петрушки перед подачею — то свіжа нота, ніби перший сніг.
✅ І до борщу — чарка слив’янки. Для душі й апетиту 😏
Ось тобі волинський борщ із грибами й чорносливом — спогад про бабусину піч, засніжену ніч, тихе світло свічки та аромат, що несе тепло рідного дому. Звари, скуштуй — і відчуєш сам.
Рецепт збережи. А друзям передай — нехай теж мають трохи тепла у ложці.
