Довгих днів, подорожній!
У часи, коли лицарі ще носили срібні кольчуги, а кухарі – дерев’яні ложки за поясом, у самому серці Іль-де-Франс, де запах свіжого хліба змішувався з ароматом тушкованого м’яса, народилось творіння просте, але бездоганне – котлета. Там її називали côtelette, і це був не якийсь там фаршичок, а шмат м’яса на кістці, засмажений до рум’яності. Та з роками рецепт мандрував крізь ярмарки, війни й таверни, поки не опинився тут – у нас, серед казанів, диму і хрускоту панірувальних сухарів.
Я, Томидло Сиволап, пережив сотні рецептів, але класичні котлети з фаршу – то окрема балада. Їх секрет – у простоті: свіже м’ясо, м’який хліб, трохи молока для ніжності, а головне – любов до ремесла. Ці котлети пахнуть домом, вечерею після дороги, і кухнею, де потріскує сковорідка, а з вікна видно червоний захід. Вони не потребують соусів, бо мають власну історію – зсередини, де соки зберігаються, як скарби.
І що головне – їх можна приготувати просто і швидко, без алхімії. Лише трохи терпіння, натхнення. А ще – кухоль квасу або пива, як належить в добрій таверні.
Приготуй ці класичні котлети, і нехай вони стануть твоїм кулінарним оберегом. Бо іноді найкраща їжа – не з трюфелів. До плити, подорожній, не гай часу – там тебе вже чекає жар і духмяний хрускіт!
Свинячий фарш 300 г.
Яловичий фарш 300 г.
Батон 120 г.
Панірувальні сухарі 80 г.
Молоко 100 мл.
Цибуля ріпчаста біла 100 г. (1 шт)
Яйця курячі 1 шт.
Сіль 1 ч. ложка
Перець чорний мелений 0.5 ч. ложка
Олія 4 Ст. ложка
Використай підсохлий білий хліб. Залий його теплим молоком і залиш на 10 хвилин для рівномірного розм’якшення. Потім ретельно відтисни. Це зробить текстуру котлет ніжною.
Візьми декілька скибочок білого хліба (без кірки або з нею, якщо м’яка), порви на шматки руками. Поклади в миску та залий теплим молоком, щоби покривало хліб повністю. Залиш на 10 хвилин, щоб хліб добре просочився. Потім руками обережно відтисни, він має бути м’яким і вологим, але без зайвої рідини.
💡 Хліб краще брати вчорашній або навіть трохи підсушений, він краще тримає вологу і не перетворюється на кашу.
Цибулю натри на дрібній тертці або змели в пюре блендером, так вона краще з’єднається з фаршем і зробить його більш соковитим.
Очисть одну середню цибулину. Розріж її навпіл, потім ще раз. Далі або дуже дрібно поріж, або подрібни в блендері до стану кашки. Якщо цибуля надто соковита, трохи відіжми, але не надто. Її сік додає солодкувату глибину смаку.
💡 Щоб не плакати, занур цибулю в холодильнику або морозильнику на 10 хвилин перед нарізанням. Працюй гострим ножем.
З’єднай обидва види фаршу, відтиснутий хліб, подрібнену цибулю, один жовток, сіль і перець. Перемішай усе до рівномірної, м’якої маси. Уникай довгого вимішування — фарш повинен бути ніжним, не гумовим
Візьми велику глибоку миску. Поклади в неї яловичий та свинячий фарш. Додай дрібно натерту або подрібнену цибулю, розмочений у молоці й відтиснутий хліб, а також лише жовток від одного яйця. Посоли, поперчи на смак.
Перемішай усе руками або великою ложкою до того моменту, поки маса стане однорідною. Не місити довше, ніж 2–3 хвилини, щоб котлети не втратили ніжність. Якщо фарш буде надто м’який — не хвилюйся, він трохи "схопиться" при охолодженні.
💡 Білок у фарші часто робить котлети сухими, краще додавати тільки жовток. Він зв’язує фарш м’якше і зберігає соковитість. Якщо маса все одно надто рідка — додай 1–2 ложки панірувальних сухарів і постав на 10–15 хв у холодильник.
Сформуй котлети однакового розміру, злегка овальні, 2 см завтовшки. Руки змочи у воді, щоб фарш не липнув.
Зачерпни трохи фаршу ложкою або рукою, приблизно розміром з куряче яйце. Скрути кульку між долонями, потім злегка приплюсни до товщини приблизно 2 см. Повторюй з рештою фаршу.
Намочи руки холодною водою або змасти олією, щоб фарш не прилипав.
💡 Зроби пальцем невелику ямку в центрі кожної котлети, вона краще просмажиться й не вигнеться догори.
Обкачай котлети в панірувальних сухарях, притискаючи руками, щоб утворилась щільна скоринка.
Насип панірувальні сухарі у велику тарілку. Візьми сформовану котлету й поклади у сухарі. Обкачай її з усіх боків, злегка натискаючи, щоб панірування прилипло рівномірно. Повтори з кожною котлетою.
💡 Використовуй сухарі домашнього помелу або грубого помелу, вони дають кращу хрумку текстуру.
Смаж котлети на суміші олії та вершкового масла на середньому вогні. Обсмаж з одного боку 5–6 хвилин до рум’яної скоринки, переверни й одразу накрий кришкою. Досмаж під кришкою ще 7 хвилин — так котлети будуть рум’яні ззовні й ніжні всередині.
Візьми сковороду з товстим дном, нагрій її на середньому вогні. Налий трохи олії та додай шматочок вершкового масла. Коли жир добре розігріється (кинь крихту сухаря, має зашипіти), викладай котлети обережно, залишаючи між ними проміжки.
Обсмажуй 5–6 хвилин. Не чіпай їх, хай утвориться скоринка. Коли котлети легко відлипають, переверни їх і одразу накрий сковорідку кришкою. Зменш вогонь до мінімального і досмажуй ще 7–8 хвилин. Пара допоможе приготувати котлети всередині без пересушування.
💡 Якщо котлети темніють надто швидко — зменш вогонь. Щоби перевірити готовність — проткни дерев’яною шпажкою: сік має бути прозорий. І головне — не тисни лопаткою, бо вичавиш усі соки, як з недоброї сливи.
Зніми котлети зі сковороди, дай їм 5 хвилин "відпочити", перш ніж подавати.
Коли котлети підсмажені та готові, переклади їх на тарілку. Можеш застелити її паперовим рушником, щоб увібрався зайвий жир. Накрий фольгою або кришкою й залиш на 5 хвилин. Це дозволить соку рівномірно розподілитися всередині, і котлети не втратять ніжності при розрізанні.
💡 Не подавай одразу з пательні — м’ясо «відпочиває» і стає смачнішим.
Котлети подавай гарячими, щойно з короткого «відпочинку», з золотистою скоринкою і соком, що тече, як добра балачка. Класика, картопляне пюре, трохи тушкованої капусти або гречка. Збоку квашені огірки чи капустка. І обов’язково — маленька чарка холодної горілки, настоянки або хоч би домашнього узвару, якщо день буденний.
Поклади котлету на тарілку поруч із гарніром — це може бути картопляне пюре з вершковим маслом, розсипчаста гречка чи тушкована капуста. Додай свіжої чи квашеної зелені, нарізаний огірок або пару шматків маринованого перцю.
І ось головне — дістань із холодильника оковитої, та налий чарочку доброї, крижаної, для повного ефекту. Не хочеш алкоголю — налий узвар, компот чи чай із чебрецем. Але ж, між нами, котлетки такі просять пару грамів для настрою, особливо якщо вечеря під захід сонця.
💡 Подавай не поспішаючи. Добре б на дерев’яній дощечці або у глиняному посуді — тоді й смак, і атмосфера, і чарочка зайде як слід.
✅ Не перемішуй фарш надто довго, бо котлети вийдуть жорсткими.
✅ Використовуй черствий, краще за все дводенний, хліб, він краще вбирає вологу.
✅ Чекай, поки масло добре розігріється, тоді буде ідеальна скоринка.
✅ Не тисни лопаткою, щоб соки залишались всередині.
✅ Дай відпочити котлетам на пару хвилин після жарки, соки розподіляться.
Ось і все, подорожній. Тепер ти знаєш, як приготувати справжні класичні котлети. З простого, перевіреного життям рецепта, що передавався в тавернах, хатах і кухнях від покоління до покоління. Соковиті, духмяні, з хрумкою скоринкою — саме такі, які варто приготувати для себе, для родини, або коли до тебе загляне добра душа в гості.
Не забувай, найкращі рецепти мають звичку губитись у вирі часу. Тож збережи цей у себе, щоб не втратити. А ще, поділись ним з тим, хто цінує справжнє, або шукає натхнення.
До нової зустрічі, подорожній. І пам’ятай: у Таверні «Синій кіт» завжди знайдеться місце за столом для тих, хто любить готувати з душею.
