Довгих днів, та приємних ночей, подорожній!
Якось давним-давно, ще до того, як я оселився в цій таверні, блукав я лісами, де навіть сови шепочуть замість ухати. Було холодно, лапи примерзали до листя, а шлунок вив жалібніше за вітри над Синім урвищем. І от, коли вже й надія почала тихо скручуватись у клубок у пузі, натрапив я на одну стару хатину посеред гущавини. З димаря йшов тоненький дим, а зсередини віяло чимось дуже смачненьким… ну от так, як має пахнути справжній дім. Теплом. Жирком. І грибами.
Відчинила мені бабця. Невисока, в куфайці, з поглядом, ніби бачила і людей, і тролів, і навіть пару ельфів. Не сказала ні слова, тільки махнула рукою, мовляв, сідай. І поставила переді мною миску, а в тій мисці золото. Звісно не те, що в скарбах, а те, що вариться в котлі, наповненому пшоном. А на золоті гриби, чорні й кремові, ніби пройшли крізь димну завісу з іншого виміру. А ще цибулька. Не просто смажена, а така, що плавиться між зубів, мов мед, тільки солоний і з характером.
Я з'їв ту страву мовчки. І як тільки останній шмат пішов за щоку, бабця зникла. Разом із хатою. А я сидів на пеньку, облизуючи миску і клявся, що навчуся готувати ту страву сам.
Минуло багато літ. Але сьогодні, в цій таверні, коли надворі мжичка і гобліни знову сперечаються про політику — я подаю її. Ту саму. Пшоняну кашу з грибами та карамелізованою цибулею. І якщо у твоєму серці ще лишилось трохи казки, ти впізнаєш той смак.
Залишайся, подорожній. Прогріємо душу разом. А кашу — я вже поставив.
Пшоняна крупа 200 г.
Вода 600 мл.
Свіжі гриби 250 г. (печериці, лісові гриби)
Цибуля ріпчаста біла 50 г. (2 середні головки )
Масло вершкове 40 г.
Олія 1 Ст. ложка
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Ретельно промий пшоно до прозорої води, якщо маєш бажання ошпар окропом або проварюй коротко в окремій воді, аби прибрати гіркоту. Дай стекти та залиши.
Пшоно висип у дрібне сито або в миску, залий холодною водою. Руками перетри зерна, злий воду. Повтори 4–5 разів, поки вода стане прозорою. Потім можеш обдати крупу окропом або навіть проварити хвилин 3–5 у великій кількості води, потім воду злити, це зніме залишки гіркоти. Відстав промите пшоно, нехай чекає свого зоряного часу.
💡 Не промивай абияк, гірке пшоно вб’є страву, як зіпсований казан юшку.
Виклади пшоно в каструлю, залий водою у співвідношенні 1:3. Посоли, доведи до кипіння, зменш вогонь, вари під кришкою до готовності.
У каструлю всип промите пшоно. Залий холодною водою у трикратному об'ємі. Додай дрібку солі. Постав на сильний вогонь, доведи до кипіння. Зменш вогонь до мінімуму, накрий кришкою, вари 25–30 хвилин, поки вода вбереться, а крупа стане м’якою. Не чіпай часто ложкою, каша любить спокій.
💡 Якщо після варіння пшоно лишається водянистим, залиш відкритим на вогні ще на 5 хвилин, щоб випарити зайву вологу.
Очисть гриби щіткою, вони п’ють воду тож не дуже мочи. Наріж середньо, дай провітритись на рушнику або обсуши серветкою, особливо якщо використовуєш заморожені.
Якщо маєш свіжі гриби, просто витри кожен вологою серветкою або м’якою щіткою. Воду гриби не люблять, потім не смажаться, а тушкуються. Поріж шматками середнього розміру, не надто дрібно.
Якщо гриби з морозилки. Розморозь, дай добре стекти, потім ще промокни рушником.
💡 Краще різати гриби не дуже тонко, тоді відчуватимеш їхню текстуру в каші.
Наріж цибулю півкільцями або дрібним кубиком, як тобі зручніше карамелізувати. Головне рівномірно.
Очисть цибулю, зріж корінчик, щоб легше було різати. Потім розріж навпіл і нарізай півкільцями або дрібними кубиками, як тобі зручно.
Якщо сльози течуть, не панікуй, це класика. Це як перший татуювання для кулінара, трохи боляче, але по-чесному. Важливо, щоб шматки були однакового розміру, тоді все обсмажиться рівно і красиво.
💡 Щоб не плакати під час нарізки потримай цибулю пів годинки в холодильнику перед різкою. А ще краще жуй жуйку, гризи зубочистку чи сірничок (тупим кінцем, бляха) це дійсно працює. А виглядаєш при цьому, як кухар-бандит з таверни. І стильно, і практично.
На середньо-низькому вогні розігрій суміш масла й олії, додай цибулю. Готуй 20–30 хв, часто помішуючи. Вона має стати м’якою, солодкою, насиченого бурштинового кольору. Не спіши, ти не шаурміст на вокзалі, а алхімік смаку.
Розтопи на пательні шматок вершкового масла з ложкою олії. Коли зашипить, закидай цибулю. Зменш вогонь до середньо-низького і готуй повільно.
Спочатку вона зм’якне (через 10 хв), потім почне змінювати колір і пахнути солодко (20–25 хв). Помішуй кожні 3–5 хвилин, щоб не пригоріла. Додай щіпку солі, вона витягне сік і прискорить карамелізацію.
💡 Якщо бачиш, що починає горіти, зменш вогонь і додай чайну ложку води або бульйону.
Не поспішай: карамель не секс, тут треба довго, м’яко і з увагою.
Можна зробити заздалегідь і тримати в холодильнику кілька днів.
Гриби виклади на гарячу сковороду з олією в один шар. Спочатку не рухай, дай запектись. Потім переверни, посоли, поперчи.
У великій сковороді нагрій трохи олії. Виклади гриби рівним шаром, не тисни купою.
Перші 5–7 хвилин не чіпай, хай утвориться золотава скоринка. Потім переверни, смаж ще 5 хвилин. Посоли, додай чорного перцю. Якщо грибів багато, краще смаж партіями.
💡 Якщо гриби випустили багато води, злий зайву рідину або смаж, поки випарується.
У готову кашу обережно вмішай гриби й цибулю. Дай потомитись під кришкою кілька хвилин, для гармонії смаків.
Коли каша вже готова, додай до неї обсмажені гриби та карамелізовану цибулю. Добре перемішай, але акуратно, щоб не перетворити все на глей.
Постав каструлю на мінімальний вогонь, накрий кришкою і потримай ще 5 хвилин, щоб усе з’єдналося в одну смачну симфонію.
💡 Якщо хочеш більш вираженого смаку, додай ще ложечку вершкового масла або каплю оливкової олії перед подачею.
Виклади кашу в глибоку миску, прикрась свіжою зеленню. За бажанням, хрумкий хлібець або зубчик часнику збоку.
Наклади кашу у тарілку або глиняну миску. Посип зверху дрібно порізаною зеленню (кропом, петрушкою, або тим, що знайдеш).
Хочеш притруси чорним перцем зверху. Подавати краще гарячою. Можна додати трохи сметани збоку або скибку свіжого хліба.
💡 Якщо маєш чарку чогось міцного — саме час. Бо така страва потребує хорошого тосту.
✅ Використовуй свіжі або свіжозаморожені гриби, щоб кашка вийшла справді ароматною.
✅ Пшоняна крупа має бути промита кілька разів, щоб позбавитись гіркоти.
✅ Карамелізуй цибулю повільно на невеликому вогні , це ключ до солодкої нотки.
✅ Не шкодуй масла (краще вершкового або оливкового) для грибів і цибулі, це додає смаку.
✅ Подавай кашу гарячою, ідеально зі свіжою зеленню або легким салатом.
✅ Можна додати трохи часнику або гострого перцю для тих, хто любить гостреньке.
Ось така вона, подорожній, пшоняна каша з грибами та карамелізованою цибулею. Страва, в якій кожна ложка як ковток лісової казки. Ситна, тепла, проста, як добрий друг, що завжди поряд у потрібну мить.
Якщо тобі смакувало не тримай цей рецепт під замком у закапелках пам’яті. Збережи його собі, щоб не загубити між мапами та маршрутами. А ще краще поділись із друзями, бо добрі страви не для того, щоб ховати, а щоб ділити.
До нових зустрічей у Таверні «Синій Кіт». І хай у твоєму горщику завжди щось булькає.
