Довгих днів, подорожній!
Твої черевики припорошені пилом далеких доріг, а погляд шукає не лише прихистку, а й тепла смаку, що огорне душу. То заходь до таверни «Синій кіт», присідай ближче до вогню. Я, Томидло Сиволап, розповім тобі давню історію про соус, що не раз рятував голодні серця вояків, музикантів і мандрівних циркачів.
У тіні Везувію, де земля дихає вогнем, а повітря насичене ароматами базиліку й зрілих томатів, жив собі старий кухар Дженаро. Кажуть, що його соус із помідорів San Marzano був таким смачним, що навіть коза Нонна припиняла мекати, щойно запах долітав до стайні. Дженаро не мав великого статку, але мав те, чого часто бракує у багатіїв — час. А саме час і терпіння були головними інгредієнтами його томатного соусу.
Годинами він тушкував соковиті помідори на повільному вогні, пильно стежачи, аби нічого не пригоріло. Від часнику аромат, від базиліку душа літа. Ніяких зайвих спецій, тільки щирість і повага. А коли в таверну заходили мисливці або рибалки, він поливав тим соусом запечене м’ясо чи овочі з вогню — і навіть суворий голод втрачав свою злість.
Цей соус є основа для доброго обіду чи вечері. Він перетворює просту їжу на спогад, який хочеться смакувати повільно, з келихом червоного вина та друзями, що мовчать не через втому, а через задоволення.
То як, подорожній — готовий розпалити вогонь під казаном? Смак Італії чекає на тебе!
Помідор 1 кг. (або 800 г консервованих томатів San Marzano (цілих, без шкірки))
Оливкова олія 50 мл. (extra virgin)
Часник 2 зуючик
Лавровий лист 1 шт.
Базилік свіжий 6 лист
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Використовуй консервовані або свіжі томати San Marzano.
Якщо свіжі, обдай окропом, зніми шкірку, видали серцевину та наріж.
Консервовані, розімни руками або ножем. Зливати сік не треба, але варто його процідити, якщо забагато рідини.
Візьми консервовані томати (ідеально — сорту San Marzano) або свіжі дозрілі помідори.
Якщо свіжі, зроби хрестоподібний надріз зверху кожного, опусти в окріп на 30 секунд, потім у холодну воду — шкірка злізе легко. Видали зелену серцевину, поріж м’якуш на шматки.
Якщо береш консервовані, відкрий банку, руками або виделкою розімни їх до однорідної маси. Не зливай сік, він ще знадобиться.
💡 Порада: Якщо помідори надто водянисті — проціди частину рідини, але не виливай її: можна додати пізніше для регулювання густоти.
У сотейнику розігрій олію, кинь трохи роздавленого часнику та лавровий лист. Обсмаж кілька секунд до появи аромату, не допускаючи пригорання. Потім вийми часник потрібен лише аромат.
У глибокій пательні або каструлі з товстим дном розігрій олію (не доводь до диму). Додай 2 зубчики часнику, які перед тим слід розчавити ножем (не різати!) і один лавровий лист. Тримай на середньому вогні приблизно 30 секунд, доки не відчуєш яскравий аромат. Часник має стати золотистим, але не темніти. Потім дістань його і лавровий лист, вони зробили свою справу.
💡 Порада: Не перегрій часник — гіркота миттєво зіпсує соус. Якщо згорів — краще почати знову.
Додай підготовлені томати до ароматизованої олії, обережно перемішай. Доведи до кипіння, потім зменш вогонь. Не накривай кришкою, випаровування потрібне для загущення.
Вилий томатну м’якоть у каструлю з ароматизованою олією. Перемішай дерев’яною ложкою, щоб усе рівномірно з’єдналося. Увімкни сильний вогонь і доведи до моменту, коли маса почне активно булькати. Одразу після цього зменш вогонь до мінімуму, щоб соус не бризкав і не пригорів.
💡 Порада: Якщо соус бризкає — трішки прикрий кришкою, залишивши щілину для випаровування.
Залиш соус на малому вогні 45–60 хв, періодично помішуючи. Має вийти густа, однорідна текстура. При необхідності — досолити, додати щіпку цукру, якщо томати надто кислі.
Зменш вогонь до мінімуму. Залиш каструлю на плиті на 45–60 хвилин, кожні 10–15 хвилин помішуй дерев’яною ложкою, щоб соус не пригорів знизу. Після 30 хв скуштуй — якщо кислуватий, додай щіпку цукру. Якщо рідкий — залиш ще на 10–15 хвилин без кришки. Соус має стати густим, ароматним і яскраво-червоним.
💡 Порада: Якщо готуєш у великій кількості, можна подрібнити соус блендером наприкінці — буде ідеальна консистенція для запікання.
За пару хвилин до готовності додай порвані руками листочки свіжого базиліку, щіпку солі та трохи перцю. Вимкни вогонь і залиш соус під кришкою, щоб аромати злилися.
Візьми кілька листків свіжого базиліку, порви їх руками на великі шматки (не ріж — втратиш аромат). Додай у соус за 5 хвилин до готовності. Також досолити, якщо треба, і трохи поперчити. Після цього вимкни плиту, накрий каструлю кришкою і залиш на 10 хвилин — щоб усе “зійшлося”.
💡 Порада: Якщо немає свіжого базиліку — краще взагалі не додавати, ніж використовувати сушений.
Остудити до кімнатної температури, перелити в скляну тару. Зберігати в холодильнику до 5 днів, або заморозити порціями.
Після того, як соус настоявся — відкрий кришку, залиш на столі на 15–20 хвилин. Потім перелий у чисту банку або харчовий контейнер. Можеш одразу заливати ним м’ясо або овочі для запікання, а решту прибери до холодильника. У холоді він зберігається до 5 діб. Також добре переносить заморозку — поділи на порції й заморозь у пластикових формах або пакетах.
💡 Порада: Додай соус до м’яса прямо перед запіканням — він не лише дає смак, а й захищає продукти від пересушування в духовці.
✅ Використовуй консервовані або свіжі помідори San Marzano — вони солодкі, з малою кислотністю
✅ Не шкодуй extra virgin olive oil, це база смаку
✅ Додавай лавровий лист і, за бажанням, пармезанові кірку для глибокого аромату
✅ Тушкуй на повільному вогні, щоб помідори розкрилися, але не підгоріли
Класичний соус із Кампанії для будь-якого запеченого смаколика. Збережи цей рецепт і передай його друзям — нехай і вони скуштують справжній смак Італії. До зустрічі, товаришу! 🐾
