Привіт подорожній!
Хух, сів я якось зимного ранку у себе в таверні, тільки но вогонь у грубі розпалив, як згадав за одну штуку, без якої навіть борщ буде сиротою. Та не про чарку мови — а про бульйон! Не той із кубика, від якого язик терпне, а справжній — на пташці, як моя покійна бабця робила. Товста качка чи файна домашня курка — то вже як пощастить.
Коли я той бульйон готую, то як маленький ритуал. Спершу курка чи гуска в душ — мию, чищу, обсмикую, як треба. Далі все до казана — вода, спеції, трошки терпіння і багато любові. А як він закипає, я сідаю на лавку, наливаю собі трішки сливовиці, слухаю, як пузириться, і згадую, як колись в дитинстві у бабці з ложкою по кухні бігав.
Тож от, тримай мій рецепт. Без понтів, без хімії, без фуфла. Чистий, наваристий бульйон — ідеальна основа для борщу, юшки, чи навіть просто так, з крихіткою солі та шматком хліба, як має бути.
Курка 600 г. (або качка / гуска )
Вода 3 л.
Лавровий лист 2 шт.
Корінь петрушки 1 шт.
Часник 1 зуючик
Сіль На смак
Візьми 600 г м’яса птиці. Можеш мішати — трохи курки, трохи качки чи гуски. Домашня — то взагалі казка.
Ретельно промий м’ясо під холодною водою. Якщо є пір’ячко — вищипай, не сци, не зламаєшся. Обріж надлишковий жир, але трохи залиш — саме він дасть бульйону глибину.
Якщо пташка була заморожена — обов’язково розморозь її повністю в холодильнику на ніч.
Вкинь підготовленого птаха до великої каструлі (літрів на 5). Залий 3 літри холодної (!) води. Саме холодна вода витягне весь смак з кісточок. Постав каструлю на сильний вогонь.
Чекай, поки вода закипить — це може зайняти 10–15 хвилин. Сиди поруч, і не втикни. Як тільки з’явиться біла піна — знімай її ложкою або шумівкою. Це важливо — бо інакше бульйон буде мутний, як той кіт після гульок.
Після зняття піни — зменш вогонь до мінімального. Бульйон має тихенько похлюпувати, не кипіти скажено.
Кинь у бульйон 2 лаврові листки. Додай 1 очищений корінь петрушки — нарізати не треба, цілий кинь. Розчави боком ножа 1 зубчик часнику (не різати!) і кинь туди ж. Посоли — приблизно 1–1,5 ч. л., але краще недосолити, потім доробиш. Можеш додати пару горошин чорного перцю — як хочеш глибшого аромату.
Накрий каструлю кришкою, але не щільно — лиш трохи прикрий, шоб пар виходив. Варити треба 2 години на мінімальному вогні. Не поспішай. Добрий бульйон — то як добре вино: йому час потрібен. Не забувай поглядати: як піна ще з’явиться — зніми.
По завершенню варіння дістань усе м’ясо й овочі. Корінь петрушки вже своє віддав — можеш викинути. Бульйон проціди через дрібне сито або марлю — шоб був прозорий, як сльоза того, хто з'їв останню миску. Якщо є жир на поверхні — можеш залишити, а можеш обережно зняти ложкою.
М’ясо не викидай! Хоча, дурних нема, але буває. Наріж його і подай з бульйоном, або використовуй у вареники, галушки, паштет чи навіть у салат. Якщо хочеш — обсмаж шматочки на вершковому маслі й подай з підсмаженим хлібом 🤤
✅ Використовуй домашню птицю — смак буде…
✅ Знімай піну після закипання, щоб бульйон був прозорий
✅ Корінь петрушки додає дуже приємного аромату — не ігноруй
✅ Якщо маєш, додай трохи селери або моркви — буде ще смачніше
✅ Готуй на повільному вогні, без булькотіння — нехай томиться, не свариться
✅ Бульйон після варіння обов'язково проціди через сито — буде як сльоза
Ну що зробив? Як вийшло?
Що хотів ще сказати, бульйон цей, чи будь-який інший є душею страви, її основою, її тлом. Без нього — як без підлоги під ногами. І пам’ятай, хороший бульйон — то як добрий друг: зігріє, підтримає і не підведе.
Тож зберігай рецепт на видноті, і друзям предки.
До зустрічі друже!
