Привіт, подорожній.
Зазирнув до таверни? Добре зробив. Сідай біля вогню, обітри черевики та слухай.
Колись давно, ще до того, як у Львові каву варили, а в Києві пиво у броварнях пінилось, на одному з гірських перевалів стояла маленька, закопчена таверна. Там я, Синій Кіт, варив борщ. Але не міський — а дикий, гірський. І не з модних томатів, а з квашеної капусти, копчених ребер, буряка й духу диму, що висів у повітрі, наче сивий лісовий дід, що заблукав між смереками.
Цей борщ не з ресторанів. Він із дров’яної печі, з грубої дерев’яної ложки, якою ґазда сьорбнув і сказав:
«Аби жи́ти — треба їсти капусняк».
І хоч його іноді готують пісним, без м’яса, справжню силу він має з копченими реберцями, добрим салом і жменею любові, кинутою під кінець.
Кислинка — від капусти. Легенька солодкість — від буряка. А ще дим, той, що вбирається в кожну кісточку, як вечірній холод у вовняну куфайку.
То що, будеш варити з нами? Гайда до кухні. Рецепт чекає
Копчені свинячі ребра 500 г.
Квашена капуста 400 г.
Буряк 300 г. (2 шт. )
Морква 1 шт. (1 шт. )
Корінь петрушки 60 г. (1 шт. )
Цибуля ріпчаста біла 100 г. (1 шт. )
Картопля 500 г. (3–4 шт. )
Олія 3 Ст. ложка
Оцет 1 Ст. ложка
Цукор ч. ложка
Лавровий лист 3 шт.
Перець чорний горошком 5 шт.
Сіль На смак
Вода 2.5 л.
Ребра промий під холодною водою. Якщо є зайвий жир чи шматки сажі, обріж. Поклади в каструлю й залий 2,5–3 літрами холодної води. Постав на сильний вогонь, доведи до кипіння.
Як тільки з'явиться піна — зніми її. Зменш вогонь до мінімального, кинь лавровий лист (не обов’язково). Накрий кришкою так, щоб трохи виходила пара, і вари 40–60 хвилин.
Навіщо? Повільне варіння витягує з м’яса максимум смаку. Чим довше — тим глибше й "димніше" вийде.
Картоплю — очисть, поріж середніми кубиками.
Моркву натри на великій тертці або наріж соломкою.
Цибулю — дрібно наріж.
Буряки — один натри, другий наріж соломкою або натри також (але тримай окремо).
Квашену капусту поріж ножем дрібніше. Якщо вона дуже кисла, трохи промий. Якщо дуже жорстка обдай окропом.
Якщо капуста "переквашена", буде дуже кисло — промивай обов’язково. Якщо м’яка — нічого не чіпай.
На пательні розігрій 1–2 ст. л. олії або смальцю. Закинь натертий буряк, обсмаж 5 хвилин на середньому вогні. Додай 1 ч. л. цукру, 1–2 ч. л. оцту і 3–4 ст. л. бульйону. Тушкуй ще 5–7 хвилин, доки стане м’який і яскравий.
Це критичний момент. Саме ця засмажка дасть борщу насичений колір і глибину смаку. Цукор і оцет – не для солодощів, а для балансу.
На іншій пательні (або на тій самій після буряка) підсмаж цибулю до золотистої. Додай моркву, обсмаж ще 3–4 хвилини.
Не пропускай. Це "тіло" смаку борщу. Сирі морква і цибуля просто варяться, а обсмажені — тягнуть аромат.
Ребра вже м’які. Вийми їх, дай трохи охолонути. М’ясо зніми з кісток, поріж або порви руками. Поклади м’ясо назад у бульйон.
Якщо кістки малі й чисті — можна лишити їх у борщі. Але не дуже зручно їсти.
Капуста вариться найдовше, тож додай її у бульйон і вари 15–20 хвилин. Вогонь — середній, без бурління.
Після капусти — картоплю. Вари ще 10–12 хвилин, поки картопля не стане майже готовою.
Останній штрих — яскрава бурякова засмажка. Перемішай, скуштуй. Якщо бракує кислинки, додай трохи капустяного розсолу або ще оцту. Якщо прісно — солі та перцю.
Зніми борщ з вогню. Накрий кришкою і дай постояти хоча б 30 хвилин, а краще 1–2 години. А ще краще — залиш на ніч. На наступний день він тільки смачніший.
Ложка сметани зверху, і шматочок сала чи грінка. Якщо по-простому — без нічого, тільки хліб і тепла миска.
А якщо як у горах — з чаркою слив’янки або самогону.
✅ Якщо хочеш яскравішого кольору — підлий трохи бурякового соку наприкінці варіння
✅ Замість ребер можна використати копчене сало або навіть шмат димної грудинки
✅ Капусту краще промити, якщо вона надто кисла
✅ Не шкодуй лаврового листа — у горах його додають щедро
✅ Борщ смакує ще краще наступного дня, особливо після чарки слив’янки 🍷
Цей борщ не терпить метушні. Поки буряк повільно м’якне, а капуста пускає кислинку, страва набирає смаку. Якщо все зробиш як слід — вийде простий, але дуже смачний борщ, до якого захочеться повернутись ще не раз.
Зберігай рецепт і кидай його друзям — хай теж не голодують.
Бувай, подорожній. До нових борщів.
