Name: Чорний борщ з кров’ю по-волинськи
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Ingredients: Свіжі свинячі реберця (700 г (приблизно 5–6 середніх ребер)); Буряк (500 г (приблизно 3–4 середні буряки), для квашення); Вода (500 мл, для квашення буряка); Сіль (10 г (приблизно 1¾ ч. л. без гірки), для квашення буряка); Свіжа свиняча кров (400 мл (приблизно 1⅔ склянки)); Печінка свиняча (200 г (приблизно 1 невеликий шматок)); Легені свинячі (150 г (приблизно 1 невеликий шматок)); Нирки свинячі (150 г (приблизно 2 невеликі нирки)); Цибуля ріпчаста (1 шт. (~150 г)); Часник (1 шт. (~150 г)); Вода (2,5 л, для борщу); Лавровий лист (2,5 л, для борщу); Перець чорний горошком (2,5 л, для борщу); Перець чорний мелений (½ ч. л.); Сіль (1–1½ ч. л., або за смаком, для борщу); Оцет (1–2 ч. л., лише за потреби)

Question 1

Чому чорний борщ називають чорним?

Accepted Answer

Назва пов’язана з характерним темним кольором готової страви. Основу борщу складають квашені червоні буряки та м’ясні складники, а наприкінці додають свіжу свинячу кров. Саме додавання крові на завершальному етапі надає борщу дуже темного, майже чорного кольору. Такий спосіб приготування описують для чорного борщу Шацького краю на Волині.

Question 2

Чи можна приготувати чорний борщ без свинячої крові?

Accepted Answer

Можна приготувати борщ із квашеного буряка та свинини без крові, але це вже буде інша страва. У традиційному чорному борщі кров є характерним складником, який визначає його назву, колір і смак. На Волині саме додавання свіжої свинячої крові наприкінці приготування є однією з головних особливостей цієї страви.

Question 3

Який буряк потрібен для чорного борщу?

Accepted Answer

Для цього борщу використовують червоний буряк, який попередньо заквашують. Квашений буряк дає страві природну кислинку, тому в традиційному варіанті оцет не потрібен. Якщо буряк недостатньо заквасився й не має потрібної кислотності, можна додати трохи оцту.

Схожий принцип використовується, наприклад, у львівському борщі з квашеного буряка.

Question 4

Які субпродукти додають у чорний борщ?

Accepted Answer

Склад субпродуктів може відрізнятися залежно від місцевої та родинної традиції. В описах волинського чорного борщу згадуються нирки, печінка, легені, хрящі та м’ясо або ребра. У цьому рецепті використано свинячі ребра, печінку, легені та нирки.

Якщо хочеться спробувати інший волинський варіант, зверни увагу на борщ з копченими реберцями.

Question 5

Як правильно додавати кров, щоб вона не згорнулася великими грудками?

Accepted Answer

Проціди свинячу кров перед використанням і поступово вливай її тонкою цівкою в гарячий борщ, постійно помішуючи. Після додавання крові не допускай бурхливого кипіння та продовжуй прогрівати борщ до повної готовності. Для безпеки важливо, щоб свинячі субпродукти та кров були повністю термічно оброблені.

Question 6

Чи можна зберігати чорний борщ?

Accepted Answer

Так. Після приготування борщ потрібно своєчасно охолодити та поставити в холодильник. Не залишай готову страву при кімнатній температурі надовго. Зберігай борщ у закритій ємності в холодильнику та використай протягом 3–4 днів.