Привіт, подорожній!
Сідай ближче до вогню, грій лапи — і слухай. Розповім тобі одну смачну історію з ароматом вина й вершків.
Було це давно, коли я ще тинявся Францією, живучи не в таверні, а в винних погребах графа з Анжу. Якось я випадково втрапив на королівський бенкет — сам не знаю як, може, через запах смаженої риби… І от там я вперше скуштував соус, що змусив мій хвіст мимоволі вигнутись, а вуса — затруситись від захвату.
То був соус «Біле вино». Його готувала кухарка, на ім'я Мадлен — стара, зморшкувата, як сушений інжир, але з руками чарівниці. Вона взяла біленьке сухе вино, трохи шалоту, вершкове масло — й почала варити, змішуючи все це, ніби чар-зілля. І знаєш, що найголовніше? Терпіння. Соус не терпить метушні. Як і хороше вино — має настоятись, розкрити аромат, розтектись смаком мов шовк на піднебіння.
Я вмовив Мадлен розказати мені рецепт, і відтоді — це мій фірмовий хід. Подаю його до риби, овочів, або просто з хлібом — коли душа просить чогось ніжного. Він не з гучних, але той, хто раз спробує — вже не забуде. Як і мене, Синього Кота.
Ну що, готовий? То гайда готувати!
Масло вершкове 200 г.
Біле вино 100 мл.
Оцет винний 30 мл.
Цибуля-шалот 1 шт.
Сіль На смак
Не лізь у казан, поки все не готово — соус не любить метушні.
Дістань з холодильника 200 г вершкового масла, поріж його кубиками (приблизно 1×1 см). Постав назад у холод, щоб не розтануло передчасно.
Очисть 1 головку шалоту (або половину середньої ріпчастої цибулі, якщо шалоту нема) й наріж дуже дрібно. Має бути дрібніше, ніж для супу — щоб танула в соусі.
Підготуй 100 мл сухого білого вина (підійде Совіньйон Блан, Піно Гріджіо або щось французьке, типу Muscadet).
Відміряй 30 мл білого винного оцту — саме винного, не яблучного і не бальзамічного.
Підготуй сіль і мелений білий перець — будуть в самий раз наприкінці.
Це серце соусу. Тут усе має бути чітко.
Візьми невелику, але важку каструлю з товстим дном або сотейник. Постав на середній вогонь. Вкинь в неї нарізану цибулю, вливай вино й винний оцет. Доведи до кипіння, потім зменш вогонь і увари рідину майже до стану сиропу. Має залишитись десь 2–3 столові ложки. Це займе 10–12 хвилин.
Не лінуйся зазирати в каструлю й мішати — інакше пригорить.
Якщо рідина випарувалась занадто швидко — можна долити ще ложку вина, щоб не пересушити шалот.
Тут починається магія. Головне — не поспішай і не перегрій. Зменш вогонь до мінімуму.
Починай додавати по кілька кубиків холодного масла, постійно мішайчи віничком або силіконовою лопаткою.
Масло має розтанути поступово й утворити емульсію — тобто, все з’єднується в однорідну, гладку суміш.
Додавай нову порцію масла тільки тоді, коли попередня розчинилась.
Якщо соус став занадто густим — можеш додати столову ложку дуже холодної води або вина. Це стабілізує емульсію.
Фінал, як в доброму романі — плавний, але важливий.
Коли все масло ввійде й соус стане блискучим, гладеньким і трохи тягучим — зніми з вогню. Посоли за смаком, додати щіпку меленого білого перцю. Не переборщи — соус має бути ніжним.
Процідити через дрібне сито, якщо хочеш гладку текстуру без шматочків шалоту. Але якщо любиш трішки текстури — залишай як є.
Подавати одразу — соус не любить стояти. Він розшаровується, як п’яний бард на драбині.
✅ Використовуй якісне сухе біле вино для кращого смаку.
✅ Цибуля шалот можна замінити на ріпчасту, але шалот надає більш делікатного смаку.
✅ Вершкове масло повинно бути холодним, щоб соус емульгувався правильно.
✅ Не перегрівай соус, інакше він може розшаруватися.
✅ Подавай соус одразу після приготування
Соус «Біле вино» — це вишукане доповнення до твоїх страв. Зберігай цей рецепт і ділися ним з друзями. До нових зустрічей у таверні «Синій Кіт»!
