Привіт, подорожній!
Сьогодні я розкажу тобі історію, що пахне вершками, білим вином і дикими грибами. Було це на самому краєчку Країни Басків, де хвилі Біскайської затоки розбиваються об кам’янисті береги, а гірські стежки ведуть до густих лісів, повних моху, тиші та загадок. Я саме тоді шпацерував по одному з таких лісів. Нічого конкретного не шукав, просто слухав, як вітер шелестить між соснами, а старі пожовклі голки хрумтить приємно під лапами, ніби хрустка скоринка хліба.
І от, у затінку старої кам’яної стіни, натрапив я на родину грибів – не абияких, а пухких, соковитих, ніби самі попросились у торбу. Зібрав я їх дбайливо, обтрусив землю, заховав у полотняну торбу, й подався назад до таверни. А там уже вогонь тріщить у печі, хтось муркотить щось у кутку, келих вина на столі... ідеальний вечір, щоб створити щось смачне.
На кухні я обсмажив цибулю з часничком до прозорої м’якості, додав гриби, що одразу ж пустили сік, наче й самі знали, що робити. Потім – келих доброго сухого білого вина, щоб у соусі з’явилася та характерна кислинка, що будить апетит. І на завершення – щедра порція вершків і трохи чебрецю для гіркуватої глибини. Смак вийшов ніжний, теплий і водночас з характером – як вечори біля моря, де сіль на губах і тепло від каміна в грудях.
Тож, якщо хочеш трохи затишку з присмаком подорожі, візьми добрі гриби, гарне вино й каструлю — і вперед! Хто сказав, що магія не готується на плиті?
Свіжі гриби 300 г. (печериці або лісові)
Цибуля ріпчаста біла 1 шт. (середня)
Часник 2 зуючик
Оливкова олія 2 Ст. ложка
Біле вино 150 мл. (сухе)
Вершки 100 мл. (10–20 % жирності)
Масло вершкове 1 Ст. ложка
Сіль На смак
Перець чорний мелений
Обери свіжі гриби. Найкраще печериці або королівські гливи. Якщо маєш доступ до білих чи портобелло — сміливо бери.
Не мий гриби під струменем води, бо вони вберуть вологу. Краще протри їх вологою серветкою або почисть щіточкою.
Наріж гриби пластинами середньої товщини. Тонко — буде каша. Товсто — не просмажаться. Ідеальна товщина — приблизно 4–5 мм.
Очисть ріпчасту цибулю та наріж дрібними кубиками.
Очисть кілька зубчиків часнику. Їх можна дрібно нарізати, натерти або навіть розчавити ножем — як кому зручно.
За бажанням — підготуй трохи свіжого чебрецю або розмарину, але не переборщи. Ці трави мають бути фоном, а не солістами.
Відміряй сухе біле вино (наприклад, совіньйон блан або айрен).
Підготуй жирні вершки (від 20%) або, в іспанській версії, овочевий або курячий бульйон — залежно від того, хочеш ти вершковий соус чи чисто винно-грибний.
Постав широку сковорідку або сотейник на середній вогонь. Додай 2–3 столові ложки оливкової олії (можна частково замінити вершковим маслом для глибини смаку).
Коли олія нагріється, закинь цибулю. Смаж до прозорості, постійно помішуючи. Не підрум’янюй! Це має бути солодка м’якість, а не гіркий пригар.
Коли цибуля стане м’якою — додай подрібнений часник. Смаж ще 30–60 секунд, доки не з’явиться аромат. Не більше, бо часник швидко горить. У цей момент кухня почне пахнути, як невеликий бар у Памплоні 🍷
Додай гриби до сковороди. Якщо грибів багато — роби в кілька етапів, бо вони не повинні тушкуватися у власному соку. Краще менше, але злегка обсмажити.
Не солити на цьому етапі! Інакше гриби одразу випустять воду.
Смаж на середньому вогні, часто помішуючи, поки гриби не зменшаться в об’ємі, не стануть золотистими, а з дна не почне з’являтись легка карамельна скоринка. Це — суть смаку.
Коли гриби готові, влий сухе біле вино. Приблизно до половини об’єму грибів у сковороді. Перемішай, скинь вогонь до помірного.
Дай вину покипіти 3–5 хвилин. Алкоголь має випаруватись. Вино має “прилипнути” до грибів. Якщо є, додай на цьому етапі гілочку чебрецю або листочок лавра. Хай трохи протушкується разом.
Якщо хочеш кремову текстуру:
Додай жирні вершки та добре перемішай. Спробуй соус — посоли, поперчи, можна кинути щіпку мускатного горіха. Потушкуй ще 5–7 хвилин на повільному вогні, час від часу помішуючи, щоб не пригоріло.
Якщо без вершків:
Дай соусу випаруватися ще більше. Додай трохи бульйону, якщо потрібно зменшити кислоту. Наприкінці — дрібка копченої паприки або крапля лимонного соку для балансу.
Вимкни вогонь. Залиш соус “відпочити” під кришкою 3–5 хв. За цей час він стане густішим і насиченішим. Можна вийняти трави, якщо клав.
За бажанням — додай трохи вершкового масла для глянцю. Це типова шефська фішка, робить соус гладким.
Подавай соус гарячим — до білої риби, курки, пасти або овочів.
Можна подати просто з тостами чи свіжим хлібом як закуску до вина.
Якщо готуєш наперед — соус легко зберігається в холодильнику до 3 діб і навіть краще настоюється.
✅ Використовуй тільки свіжі гриби: вони дають кращий аромат і текстуру
✅ Подавай соус гарячим, щоб вино розкрило свою повноту смаку
✅ Додай трохи свіжого чебрецю для нотки середземноморської пікантності
✅ Якщо хочеш смачніший відтінок, заміни половину вершкового масла на олію
Цей іспанський грибний соус із вином перетворить будь-яку страву на справжній делікатес. Збережи цей рецепт і поділися ним з друзями – нехай їхні тарілки наповняться теплом і ароматом Іспанії. Прощавай, і нехай кожен твій обід буде святом!
