Довгих днів, подорожній!
Ти потрапив до Таверни «Синій кіт», де кожен щматок просякнутий духом стародавніх легенд, а кожна страва — це частина великої кулінарної подорожі. Сьогодні я, Томидло Сиволап, запрошую тебе на смакову подорож до серця української кухні — до пиріжків з капустою.
Ці пиріжки частина нашої культури, нашої історії. Вони з’явилися ще в часи наших пращурів. В Україні їх готували на свята та родинні обіди. Аромат свіжоспечених пиріжків з капустою міг зібрати всю родину за одним столом.
Тісто для цих пиріжків — дріжджове, м’яке, повітряне. А начинка — з квашеної та свіжої капусти, цибулі, з додаванням спецій, що надають їй неповторного смаку. Випікаються вони до золотистої скоринки, а всередині — соковиті та ароматні.
Отже, якщо ти готовий зануритися в атмосферу стародавньої кухні, відчути смак справжніх українських пиріжків — запрошую тебе приготувати їх разом зі мною.
Борошно пшеничне 500 г.
Вода 300 мл. (тепла )
Сухі дріжджі 7 г. (або 25 г свіжих)
Цукор 1 ч. ложка
Сіль 1 ч. ложка
Олія 3 Ст. ложка
Капуста білокачанна 200 г. (≈ ¼ качана )
Квашена капуста 200 г.
Цибуля ріпчаста біла 1 шт.
Олія 3 Ст. ложка
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Лавровий лист 2 шт.
Підігрій воду, додай дріжджі з цукром, залиш на 10–15 хвилин до появи пінної шапки.
У глибокій мисці галий теплу воду (35–38°C) — не гарячу, бо дріжджі від перегріву «помруть». Додай цукор — він стане їм «сніданком» і допоможе активізуватись. Потім всип дріжджі та акуратно розмішай ложкою, щоб не лишилось грудочок.
Постав миску в тепле, затишне місце без протягів на 10–15 хвилин.
Коли зверху з’явиться пінна шапка, схожа на капучино — дріжджі прокинулись і готові працювати в тісті.
💡 Якщо піна не з’явилась — або вода була занадто гаряча, або дріжджі старі. Візьми іншу порцію і зроби тест у меншій кількості води, щоб не зіпсувати все тісто.
Просій борошно, додай сіль, олію та розчин дріжджів, заміси м’яке, еластичне тісто.
Просій 500 г пшеничного борошна через сито у велику миску — так воно насититься киснем, і тісто вийде пухкішим. Додай 1 ч. л. солі — вона врівноважить смак і стримає надмірну активність дріжджів.
Влий у миску активовані дріжджі разом з водою (300 мл теплої води, 35–38°C) та додай 50 мл рослинної олії. Олія зробить тісто м’яким, слухняним і ароматним.
Почни місити ложкою, поки рідина не з’єднається з борошном, потім переходь на руки. Міси приблизно 8–10 хвилин, поки тісто стане гладким і пружним. Воно має бути м’яким, трохи липнути до пальців, але не розтікатися. Якщо трохи липне — підсипай борошно поступово, по жмені, щоб не зробити його твердим.
Злегка змасти поверхню тіста олією, накрий рушником і залиш у теплому місці без протягів (температура близько 25°C) на 1–1,5 години. Тісто має збільшитися у 2–2,5 раза — знак, що воно готове.
💡Готове тісто легко відходить від рук і стінок миски, має приємний запах дріжджів і трохи «дихає» — при натиску пальцем вм’ятина повільно вирівнюється.
💡Не став миску на батарею — тісто може “зваритися” знизу. Краще постав біля духовки, що трохи гріється.
💡 Під час підйому не підіймай і не обминай тісто часто — нехай воно набирає сили.
Обсмаж цибулю, додай капусту, спеції й тушкуй до м’якості.
У великій сковороді розігрій 2 ст. л. олії. Додай дрібно нарізану цибулю, обсмаж до прозорості.
Потім додай подрібнену свіжу капусту, трохи солі, коріандр і перець. Готуй 10 хвилин, доки вона стане м’якою.
Потім введи квашену капусту, перемішай і тушкуй ще 15–20 хвилин на малому вогні під кришкою. Начинка має стати ароматною й без надлишку рідини.
💡Якщо квашена капуста дуже кисла — промий її водою перед смаженням.
Переклади капусту в миску й залиш до повного охолодження.
Гаряча начинка може розм’якшити тісто й ускладнити формування пиріжків. Переклади капусту у широку миску, розрівняй ложкою, щоб швидше охолола. Можна поставити на балкон або у прохолодне місце на 15–20 хвилин.
💡 Не став гарячу начинку в холодильник — волога конденсується й зробить її водянистою.
Розділи тісто, розкачай кружальця, виклади начинку, защипай краї й сформуй пиріжки.
Коли тісто добре підійшло, обімни його руками, щоб випустити зайве повітря — це зробить структуру рівнішою.
Розділи масу на 12–14 однакових частин (зручно скористатись кухонною вагою або просто окоміром).
Кожну частинку сформуй у кульку, злегка приплескай і розкачай качалкою у кружальце діаметром приблизно 10 см.
У центр кожного кружальця поклади щедру ложку начинки з тушкованої капусти.
Підніми краї тіста й акуратно з’єднай їх посередині, добре защипуючи пальцями. Сформуй акуратний шов і переверни пиріжок швом донизу. Можеш зробити його овальним, круглим чи човником — як подобається.
Готові пиріжки викладай на пергамент або присипане борошном деко, залишаючи між ними відстань у кілька сантиметрів, бо під час вистоювання вони ще підростуть.
Накрий рушником і дай постояти 20–25 хвилин — вони трохи підростуть, стануть пухкі.
💡 Защипуй краї пальцями, злегка змоченими у воді чи олії — так тісто не рватиметься, і пиріжки залишаться герметичними навіть при активному підйомі в духовці.
💡 Якщо не дати вистоятись, пиріжки будуть щільні.
Змасти пиріжки олією або солодкою водою, випікай 25–30 хв при 180°C у режимі «верх-низ» або з конвекцією 170°C до золотистої скоринки.
Поки пиріжки відпочивають, розігрій духовку до 180°C у режимі “верх-низ” (без вентилятора).
Якщо у тебе духовка з конвекцією, обери температуру 170°C — гаряче повітря рівномірно розподілить тепло, і пиріжки пропечуться однаково з усіх боків.
Перед випіканням змасти кожен пиріжок тонким шаром:
· рафінованої олії — для м’якої та блискучої скоринки;
· або солодкої води (1 ч. ложка цукру на 3 ст. ложки води) — для легкого карамельного кольору;
· або міцної чорної заварки — якщо хочеш, щоб верх був темно-золотистий, як у старій пекарні біля порту.
Постав деко на середній рівень духовки, щоб жар розподілявся рівномірно.
Випікай 25–30 хвилин, спостерігай: коли скоринка стане рівномірно золотистою, а низ — рум’яним, можна виймати.
Готові пиріжки одразу переклади на решітку або дерев’яну дошку, щоб низ не відволожився від гарячої пари.
💡 Якщо хочеш м’яку, ніжну скоринку — одразу після духовки накрий пиріжки чистим рушником і залиш на 10–15 хвилин «віддихатись». А якщо любиш більш хрустку — залиш відкритими, щоб пара вільно вийшла.
Подавай теплими, з узваром, трав’яним чаєм або легким напоєм, загорнувши залишки для збереження м’якості.
Готові пиріжки викладай на тарілку або дерев’яну дошку.
Смакують вони найкраще з узваром, трав’яним чаєм або легким безалкогольним медовим напоєм — як у старій таверні після довгої дороги.
Можна подавати як самостійну закуску або разом із борщем — для ситості й тепла.
💡 Якщо залишилися пиріжки на потім, загорни їх у чисту лляну серветку або папір для випічки — так вони довше залишаться м’якими і не підсихатимуть.
✅ Використовуй свіжі дріжджі або активні сухі — тісто буде пухке і м’яке.
✅ Добре вимішуй тісто до еластичності — воно не повинно липнути до рук.
✅ Начинку краще робити охолодженою, щоб тісто не стало рідким.
✅ Дай тісту підійти двічі: спочатку після замісу, потім вже сформованим пиріжкам.
✅ Змащуй пиріжки збитим жовтком або олією перед випіканням для золотистої скоринки.
✅ Не переповнюй пиріжки начинкою — інакше вони можуть тріснути.
✅ Випікати краще на середній полиці духовки, щоб скоринка не підгоріла.
✅ Охолоджені пиріжки можна заморожувати, а перед подачею підігріти у духовці.
✅ Додавай спеції в начинку на смак, але не переборщи — капуста має залишатися головною.
✅ Подавай свіжими, можна з чаркою узвару або трав’яного чаю для настрою таверни.
От і все, подорожній. Теплі пиріжки з капустою вже пахнуть на столі, а на душі — спокій, як після доброї вечері в таверні після довгої дороги.
Тісто вдалося м’яке, начинка — соковита, а скоринка — золота, ніби ранкове сонце над дахами старого міста.
Збережи цей рецепт у своїх записках, щоб не шукати наступного разу, коли захочеш справжнього домашнього тепла.
І не шкодуй — поділися ним із друзями: нехай і в їхніх домівках запахне добротою, затишком і випічкою.
А тепер — прощавай, але ненадовго. У таверні «Синій кіт» завжди знайдеться місце біля вогню й нова страва, варта подорожі.
До наступної зустрічі, хай щастить на дорогах і в кухні.
