Сідай ближче до вогню, обтруси з плаща пил дороги та дай мені налити тобі кухоль чогось міцного — бо історія, яку я маю для тебе, пахне солоним розсолом, смаженим корінням і тінню далеких харчевень, де готують так, що аж ніздрі сверблять.
Є страви прості — на швидку руку, а є такі, що потребують терпіння й розуміння. Розсольник із нирками — саме така. Його не зготуєш похапцем, як яєчню. Це страва для тих, хто вміє чекати, любить глибокий смак і не боїться м’яса з характером.
Я готував цей суп для волоцюг і лицарів, для розбитих сердець і закоханих, голодних вартових після нічної варти. Усе починається з нирок. Їх треба змусити мовчати — зняти плівку, вимочити, кип’ятити, змінювати воду… Це як приручити дракона: трохи мороки, але потім він твій.
Далі – огірки, солоні, справжні, а не оці магазинні з запахом пластику. Щавель — зелений, кислий, мов бабусин настрій весною. І картопля, як завжди, скромна, але надійна. Все вариться, кипить, дихає паром, змішується в одну історію — і ти вже не в таверні, а вдома. Там, де тепло, пахне супом і хрустить хліб.
Цей розсольник збирає родину. Це пам’ять про ті часи, коли баба кликала до столу, а в ложці плавало пів огірка. Готуй його з думкою про добрих людей і з чаркою в руці — для настрою, звісно.
Ну що, подорожній, відклади сумні думки й рушай до казанка. Цей розсольник чекає, щоб ти його зварив.
Яловичі нирки 500 г.
Огірки мариновані 2 шт.
Корінь петрушки 2 шт.
Селера 2 шт.
Цибуля ріпчаста біла 1 шт.
Щавель 100 г.
Картопля 600 г. (5–6 картоплин )
Лавровий лист 1 шт.
Перець чорний горошком 6 шт.
Сіль На смак
Нирки очисть від плівки, розріж, промий, двічі прокип’яти з промиванням і вари до м’якості. Це прибере запах і забезпечує чистий, насичений бульйон
Почни з того, що уважно обдивись кожну нирку — на ній буде тонка сірувата плівка, яку треба акуратно зняти ножем.
Далі розріж нирки навпіл або на три частини, залежно від розміру. Поклади їх у велику миску, залий холодною водою і залиш на 15–20 хвилин, можна з кількома ложками оцту або шматочком лимона — це допоможе витягти специфічний запах.
Потім злий воду, промий, поклади в каструлю, залий свіжою водою й доведи до кипіння. Коли закипить — одразу злий воду і знову промий під проточною водою.
Знову залий чистою водою, додай лавровий лист і кілька горошин перцю, та вари на повільному вогні 1–1,5 години, поки м’ясо не стане м’яким. Якщо під час варіння утворюється пінка — знімай її шумівкою.
Цибулю, селеру та петрушку нарізають соломкою і пасерують до м’якості та ніжного аромату — це створює глибоку смакову базу для страви.
Очисть коріння селери та петрушки, а також цибулю. Наріж усе соломкою — приблизно як на суп, не надто тонко, але рівно, щоб овочі тушкувались рівномірно.
На пательні розтопи жир (можна сало, смалець або вершкове масло, якщо що). Коли жир розігріється — додай овочі. Смаж на середньому вогні, постійно помішуючи, 5–7 хвилин до появи легкого золотистого кольору і приємного запаху. Не підсмажуй занадто — це має бути ніжне пасерування, не рум’яна засмажка.
Солоні огірки наріж соломкою або скибками, картоплю — брусочками. Різні текстури дають цікаву гру в ложці, не переварюються.
Солоні огірки очисть від шкірки (якщо вона жорстка), потім наріж їх соломкою — не надто тонко, щоб вони залишали трохи хрускоту. Якщо вони дуже соковиті, можеш легенько відтиснути сік у миску — ми його ще використаємо.
Картоплю почисть, промий і наріж брусочками або півкільцями, як тобі зручно, але не надто дрібно, щоб не розварилася.
Постав усе в окремі миски, додаватимемо по черзі.
З’єднай у каструлі бульйон з варених нирок, обсмажені овочі, картоплю й огірки. Вари до м’якості овочів і злиття смаків.
Проціди готовий бульйон — відклади нирки поки вбік.
В чисту каструлю налий бульйон, додай туди обсмажені овочі, доведи до кипіння. Потім всип картоплю — не всю одразу, а частинами, щоб не зменшити температуру. Через 10 хвилин додай нарізані огірки. Якщо вони дуже солоні — спробуй бульйон, і вирішиш, чи додавати огірковий розсіл.
Усе вари на середньому вогні ще 15–20 хвилин, доки картопля не стане м’якою. Час від часу помішуй, щоб нічого не прилипло до дна.
Щавель додають наприкінці варіння, щоб зберегти його яскравий колір і природну кислинку. Для виразнішого смаку влий трохи огіркового розсолу й досоли, якщо потрібно.
Щавель промий, обріж хвостики й грубі частини. Наріж не надто дрібно. Додай у суп за 3–5 хвилин до кінця варіння — він дуже швидко втрачає колір, тому довго його варити не треба.
Разом з ним можеш додати 2–3 ложки огіркового розсолу — але обережно, суп не має стати солоним, мов море. Краще додай менше, спробуй і потім вирішуй, чи треба ще. Тепер поклади назад у суп відварені шматочки нирок, прогрій усе 2–3 хвилини на малому вогні. Спробуй — і досоли, якщо треба.
Подавай страву гарячою, зі щедрою ложкою сметани, свіжою зеленню та скибкою чорного хліба. Особливо смакує на обід або після бурхливої ночі.
Розлий суп у глибокі тарілки або горнятка. У кожну порцію поклади кілька шматків нирок. Зверху – ложка густої сметани, дрібка свіжої зелені (кріп, петрушка). Подай із скибкою чорного хліба, а якщо душа просить — і з чаркою охолодженого самогону. Так смак відкриється повністю. Їж повільно, вловлюючи усі шари смаку — солоність, м’ясний навар, кислинка, м’якість овочів.
✅ Знімай плівку з нирок — запах тобі не потрібен.
✅ Заміни нарізку: соломка для овочів, кубики для картоплі — так страва збереже структуру.
✅ Варіння нирок двічі — ключ до чистого смаку.
✅ Щавель додавай в останні хвилини, щоб смак був свіжим і кислинка — яскравою.
✅ Огірковий розсіл додавай поступово — регулюй кислотність саме для себе.
Готувати розсольник із нирками — це про тепло, гострі нотки й трохи ностальгії. Збережи цей рецепт, поділися з друзями — хай знають: синій кіт з таверни тримає планку української кухні. До зустрічі у кухні, подорожній!
