Довгих днів, подорожній!
Кажуть, уздовж узбережжя Лігурії мандрівника веде не компас, а запахи кухонь, що вимиває солоним вітром з провулків. Тамтешні кухарі здавна змішують стиглі томати з білим вином, бо вино ніби відкриває приховану душу плоду, дає йому прозору легкість і ледь помітну іскру, яку цінують моряки після довгих переходів. Саме в тих краях я вперше почув історії про цю заправу — вона слугувала добрим супутником для всього, що приносило море чи ринок: риби, зеленини, хліба, навіть решток учорашньої вечері.
Кажуть, старі лікарі Генуї радили томати після важких мандрів, бо вони знімають втому й додають сил, а келих сухого білого вина, доданий у страву, нібито підтримує ясність думок і полегшує дихання після вітряних переходів. Тож не дивно, що соус подорожував разом з купцями далі узбережжям, знаходячи місце на столах у гірських селах і портових тавернах.
Я й досі тримаю у своїй коморі маленьку глиняну пляшечку з вином, привезену саме звідти. Вона нагадує: у світі достатньо простих речей, які варто лишень з’єднати разом — і в них оживає тепло далеких земель.
Спробуй відтворити цю стару середземноморську знахідку у власній кухні — та подорож сама прийде до тебе.
Помідор 800 г. ((або 400 г консервованих, очищених))
Цибуля ріпчаста біла 1 шт. (приблизно 150 г )
Морква 1 шт. (приблизно 100 г )
Часник 1 (зубчик)
Оливкова олія 2 Ст. ложка
Біле вино 200 мл. (сухе )
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Вимий, очисть і наріж помідори, цибулю, моркву й часник; підготуй усе до сковорідки.
Якщо помідори свіжі, помий їх під проточною холодною водою й обсуши паперовим рушником. Зроби хрестоподібний надріз на шкірці, занур на 30–60 секунд в окріп, потім опусти в холодну воду й зніми шкірку. Після цього розріж помідори й наріж м’якоть кубиком близько 1–2 см.
Якщо використовуєш консервовані помідори — відкрий банку, вилучи м’якоть і значно наріж або легко розімни виделкою до бажаної текстури.
Очисть цибулю: розріж навпіл, зніми лушпиння і поріж дрібними кубиками (приблизно 3–5 мм).
Моркву очисть від шкірки й або натри на дрібній тертці, або наріж дрібним кубиком (2–4 мм) — дрібна морква швидше розм’якшується й віддає солодкість.
Часник очисть і подрібни ножем або пропусти через прес. Постав усе підготовлене в окремі миски, щоб не гаяти час під час смаження.
💡Обпарювання помідорів дає тоншу текстуру соусу — якщо лінь, можна пропустити, але шкірка іноді дає нерівну структуру.
💡Дрібна морква — твій друг: вона підсолоджує соус без додавання цукру.
💡Поділи інгредієнти в миски — так не доведеться шукати під час готування.
Розігрій олію на середньому вогні, обсмаж цибулю до прозорості, додай моркву.
Візьми середню каструлю або широку сковорідку з товстим дном. Влий 2 столові ложки оливкової олії. Постав на конфорку на середній.
Почекай 30–45 секунд, поки олія трохи нагріється (не повинна диміти). Додай нарізану цибулю, перемішай дерев’яною ложкою і смаж 3–4 хвилини, поки цибуля стане прозорою і м’якою.
Зменш трохи вогонь до середньо-низького і додай моркву. Продовжуй смажити ще 4–5 хвилин, іноді помішуючи, щоб морква стала м’якою, але не підгоріла.
💡Не давай цибулі швидко зарум’янитись до темного кольору — нам потрібна м’яка, солодка основа.
💡Якщо плита індукційна, став середній рівень і регулюй по ходу; при газовій конфорці слідкуй, щоб полум’я не заходило на стінки посуду.
💡Вчасно помішуй — це гарантія що не підгорить.
Додай часник, швидко обсмаж, вливай біле вино і випарюй 2–3 хвилини.
Коли цибуля й морква м’які, зменш вогонь до середньо-низького. Додай подрібнений часник і смаж не більше 30–45 секунд — часник швидко віддає аромат; якщо його перетримати, з’явиться гіркуватість.
Після збільш вогонь до середнього і влий 200 мл сухого білого вина тонкою цівкою. Дерев’яною ложкою зішкреби все що є зі дна (деглазування). Дай вину покипіти 2–3 хвилини, поки більша частина алкоголю випарується, а рідина трохи зменшиться.
💡Краще не лити у гарячу сковорідку дуже холодне вино — різкий перепад температури може погіршити смак і текстуру соусу. Ідеально, щоб вино було кімнатної температури або хоча б не крижане.
💡Кип’ятити довго не треба — 2–3 хвилини достатньо, щоб випарувати алкоголь і залишити аромат. Якщо запах алкоголю все ще різкий — потримай ще хвилину.
Додай помідори, зменш вогонь, тушкуй під напівзакритою кришкою 15–20 хв.
Після того як вино трохи зменшилося, акуратно додай підготовлені помідори (свіжі кубики або консервовані). Добре перемішай, щоб томати рівномірно розподілились між овочами. Зменш вогонь до слабкого і накрий наполовину кришкою — залиш трохи щілини, щоб пара виходила, але не вся рідина миттєво випаровувалась.
Тушкуй 15–20 хвилин, помішуючи кожні 4–5 хвилин. Якщо соус надто густий, додай 1–2 столові ложки води; якщо надто рідкий — зніми кришку на останні 5–10 хвилин, щоб зайва волога випарувалась.
💡Тушкуй на слабкому вогні — це дає час кислотам і цукрами в помідорах збалансуватись.
💡Час від часу притискай ложкою шматки помідорів, щоб вони рівномірно розпадались; якщо хочеш гладку текстуру, пробий соус блендером прямо в каструлі після тушкування.
Додай сіль, перець, при потребі щіпку цукру; варити ще 3–5 хв для поєднання смаків.
Через 15–20 хвилин спробуй соус. Додай сіль по щіпці, перемішай і спробуй знову — солі може знадобитись від ½ до 1 чайної ложки залежно від помідорів.
Додай мелений чорний перець на смак (щіпка/дві).
Якщо помідори занадто кислі, додай щіпку цукру або 1 ч. л. меду і вари ще 2–3 хвилини.
Дай соусу прокипіти на слабкому вогні 3–5 хвилин, щоб нові інгредієнти «зіграли» між собою. Якщо хочеш додати трави, зараз гарний момент для щіпки сушеного орегано або базиліку; свіжі трави краще додавати наприкінці.
💡Сіль додавай поступово: краще досолити в кінці, ніж пересолити відразу.
💡Цукор — крайній засіб для зняття зайвої кислоти; використовуй дуже помірно.
💡Якщо додаєш свіжі трави, під кінець вони дадуть найяскравіший аромат.
Зніми з вогню, остуди 10–15 хв, подай гарячим; зберігай у холодильнику до 3 днів.
Коли соус досяг бажаної густоти й смаку, зніми каструлю з вогню. Залиш на плиті 10–15 хвилин під кришкою або наполовину відкритою, щоб частина тепла пішла і смак вирівнявся.
Для подачі полий пасту, рибу або м’ясо; якщо подаєш до пасти, додай трохи води від варіння пасти для зв’язки соусу з макаронами.
Якщо не плануєш використовувати відразу — перелий у чисту стерильну банку і постав у холодильник; зберігай не більше 3 днів.
Можна також розлити в порційні контейнери й заморозити до 2 місяців. Перед повторним використанням підігрій на слабкому вогні й в разі потреби додай трохи води.
💡 Дай соусу відпочити перед подачею — смак стане глибшим.
💡Якщо збираєшся заморожувати, залиш трохи простору у контейнері для розширення рідини.
💡Для пасти збирай страву в сковорідці — змішування пасти з соусом на плиті дасть кращу текстуру.
✅ Використовуй стиглі, м’ясисті помідори — вони дадуть глибший смак і природну солодкість.
✅ Якщо береш консервовані томати, обирай цілі у власному соку, без додаткових ароматизаторів.
✅ Біле вино має бути сухим і якісним — те, яке не соромно випити окремо.
✅ Дай винному запаху випаруватись 2–3 хвилини перед томатами — соус стане м’якшим і чистішим на смак.
✅ Подрібни моркву дрібно, щоб вона повністю розчинилась у соусі й дала природну солодкість.
✅ Тушкуй на мінімальному вогні — так смак збереться й «устоїться».
✅ Не переборщи з часником: одного зубчика достатньо, щоб не забити аромат вина.
✅ Дай соусу «відпочити» 10–15 хвилин після приготування — смак стане рівнішим.
Ну що, подорожній, тепер у твоїх руках є перевірений часом соус, що побачив не одне море й чув не одну історію. Він стане в пригоді й для швидкої вечері, і для тихих посиденьок після довгого дня.
Якщо страва тобі зайшла — збережи рецепт, щоб не шукати наступного разу, та поділися ним з тими, хто любить добру їжу без зайвих мудрувань.
До нових зустрічей у таверні «Синій Кіт». Доброго шляху!
