Довгих днів, подорожній!
Уяви, сидиш собі у куточку таверни, вітер колише полум’я свічки, а я, старий Сиволап, ставлю перед тобою миску, з якої йде духмяний аромат. Глибокий, насичений, терпкий… То яловичі щоки в червоному вині, страва не зі швидких, але з тих, що варті кожної хвилини очікування.
Колись, у далекий Іль-де-Франс, на кухнях простих шинків, м’ясники збирали ті частини туші, які не йшли на продаж. Щоки – жорсткі, жилясті, але надзвичайно смачні, коли їм дати час. І от вони повільно танули у вині, поряд із морквою, цибулею, часником і гілочками тим’яну. Вино витягувало суть з м’яса, спеції вкладали в нього свою пісню, а повільне тушкування перетворювало щоки на ніжність.
Секрет простий, як і в усьому доброму: час, тепло, терпіння. Ця страва не любить поспіху, як не любить його старий рудий сомельє в Піренеях. Зате вона дякує тобі за уважність глибоким смаком, ароматом, який тримається в кухні ще пів ночі, і м’ясом, що ламається ложкою, а не ножем.
Подавай із кремовим пюре чи шматком свіжого хліба. І не забудь келих вина: такого ж, у якому тушкувались щоки, або трохи кращого, якщо день видався добрим.
Тож бери м’ясо, наливай вино, готуй з повагою до старих традицій, і нехай ця вечеря стане твоєю легендою.
Яловичі щоки 1 кг.
Оливкова олія 4 Ст. ложка
Томатна паста 2 Ст. ложка
Масло вершкове 2 Ст. ложка (холодного )
Червоне вино 1 л. (сухого )
Цибуля ріпчаста біла 2 шт. (великі )
Морква 3 шт.
Часник 4 зубчик
Стебла селери 2 шт.
Тим’ян 4 (гілочки )
Лавровий лист 2 шт.
Мускатний горіх мелений (щіпка )
Гвоздика 3 шт. (або дрібка мелених )
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Очисть щоки від плівок і зайвого жиру, потім обсмаж на сильному вогні до рум’яної скоринки, щоб зафіксувати сік і створити основу для соусу.
Візьми яловичі щоки, уважно оглянь і зріж плівки та зайвий жир.
Потім нагрій казан або каструлю з товстим дном на великому вогні. Додай олія і коли вона нагріється, поклади щоки й обсмаж їх по 4-5 хвилин з кожного боку, доки вони не стануть золотисто-коричневими. Це запечатує сік і дає гарний колір. Переклади щоки на тарілку.
💡 Не намагайся обсмажити всі щоки одночасно — краще кількома партіями, щоб температура не впала.
Дрібно наріж цибулю, моркву та селеру, обсмаж до м’якості й ароматності, не допускаючи підкоряння, щоб створити ароматний овочевий фундамент для соусу.
Поріж цибулю дрібними кубиками, моркву і селеру — на невеликі шматочки.
В каструлю де смажив м’ясо додай трохи олії, якщо потрібно. І обсмаж овочі на середньому вогні, приблизно 8-10 хвилин, доки вони не стануть м’якими та прозорими, не даючи їм підгоріти. Це основа смаку.
💡 Якщо овочі починають прилипати або темніти, додай трохи води або бульйону, щоб уникнути підкоряння.
Додай подрібнений часник і томатну пасту, тушкуй кілька хвилин, щоб паста розкрила смак і додала глибини соусу.
Додай до овочів подрібнені зубчики часнику і ложку томатної пасти. Добре перемішай і тушкуй ще 2-3 хвилини, поки паста не почне трохи темніти та віддавати аромат. Це важливо, бо паста додає соусу колір і смак.
💡 Не залишай пасту без уваги — вона може швидко підгоріти, тому помішуй.
Вилий червоне вино в каструлю, зішкреби дно лопаткою, щоб розчинити всі карамелізовані залишки, і дай частково випаруватися для концентрації смаку.
Вилий у каструлю червоне сухе вино, ретельно перемішай дерев’яною лопаткою, зішкрібши всі коричневі шматочки зі дна, там накопичений основний смак. Доведи вино до легкого кипіння і вари 5-7 хвилин, поки об’єм не зменшиться приблизно наполовину. Це підсилить смак і зробить соус насиченим.
💡 Якщо не хочеш сильний алкогольний присмак, дай вину випаруватися повністю.
Додай обсмажені щоки, бульйон і прянощі, тушкуй на малому вогні під кришкою кілька годин до розм’якшення м’яса.
Поклади щоки назад у каструлю з винним соусом. Долий яловичий бульйон, щоб покрив м’ясо. Додай лаврові листки, гілочки тим’яну і спеції. Накрий каструлю кришкою і готуй на дуже повільному вогні 3-4 години, поки м’ясо не стане дуже м’яким і розсипчастим. Час від часу перевіряй, щоб соус тихо булькав, а не кипів.
💡 Якщо соус випаровується швидко, підливай трохи бульйону або води.
Вийми м’ясо, загусти соус до бажаної консистенції, збий холодне масло для гладкості, поверни м’ясо в соус.
Обережно дістань щоки з каструлі, виклади на тарілку. Доведи соус до кипіння на сильному вогні та вари, поки він не загусне і не стане глянцевим.
Потім поклади в соус холодне вершкове масло і швидко збий вінчиком або ложкою, щоб соус став гладким і блискучим.
Поверни щоки назад у каструлю, добре обволочи їх соусом і тримай на малому вогні ще кілька хвилин.
💡 Додавання масла наприкінці робить соус шовковистим і насиченим.
Подавай щоки з картопляним пюре або свіжим хлібом, прикрасивши свіжою зеленню.
Переклади щоки з соусом на тарілку. Гарно доповни картопляним пюре або хлібом, щоб соус не пропадав дарма. Прикрась гілочками свіжого тим’яну або петрушки. Насолоджуйся!
💡 Соус ідеально поєднується з келихом того ж червоного вина, що використовував у приготуванні.
✅ Обирай сухе червоне вино середньої щільності (як-от Pinot Noir чи Côtes du Rhône) для балансу та аромату.
✅ Перед тушкуванням обсмаж щоки до насиченого кольору, це дає глибину смаку.
✅ Не пропускай томатну пасту, вона підсилює глибину соусу.
✅ Тушкуй на малому вогні під кришкою, м’ясо має танути в роті.
✅ В кінці збий шматочок холодного масла у сорочці соусу для блиску й гладкості.
✅ Дай страві «відпочити» 15 хв після зняття з вогню — вона вийде більш насиченою.
Ось і все, подорожній! Якщо хочеш знову повернутися до цієї ніжної страви — збережи рецепт собі. А ще краще — поділись ним із тими, хто цінує справжній смак і терпіння у кухні. На цьому прощаюсь, нехай твої вечори будуть теплими, а тарілки — повними. Заходь ще!
