Карпачо з яловичини — фантазія від синього кота

Фотографія страви під назвою Карпачо з яловичини — фантазія від синього кота
Цілий рік

Цілий рік

00:40

00:40

119

119

Середній рівень

Середній рівень

Італія

Італія

Венето

Венето

День народження

День народження

Новий рік

Новий рік

Романтична вечеря

Романтична вечеря

Cімейні застілля

Cімейні застілля

Безглютенові

Безглютенові

Закуска

Закуска

М'ясна

М'ясна

Традиційна кухня

Традиційна кухня

Ніжні тонкі слайси яловичини, що тануть у роті — готуй як казковий кухар

Привіт, подорожній!

Прошу, проходь до теплого вогнища, сідай ото на лаву, не бійся, шерсті на ній нема, я прибрав. Сьогодні я підготував дещо незвичне, особливе. Не рагу, не гуляш, і навіть не печеня. А справжнє карпачо з яловичини.  Це страва, яку я вперше скуштував у далекому порту Венеції, коли ще був юним мандрівним кухарем, і вмів тільки, бульйон із кісток варити.

Ох, та мить!

Там, у прибережній таверні з червоними ліхтарями та розчуленим господарем, я вперше побачив, як яловичину не смажать, не варять, не тушкують, а... тонко-тонко ріжуть. Майже як аркуші з чарівного пергаменту, м’ясо лягало на тарілку, і здавалося, що ось-ось і розлетиться, мов листя від вітру. Потім, кілька крапель оливкової олії, трохи лимонного соку, щіпка морської солі, і дрібка перцю.

Я привіз той рецепт у свою таверну, додав трішечки свого: руколу з саду ельфійської кухарки, пармезан, що пахне димом ватри, і магію подачі, яку я плету своїми лапами при світлі свічок.

У нашому світі ця страва для тих, хто любить ніжність, хто цінує простоту і чесність смаку. Ти не знайдеш тут соусів чи спецій, що ховають суть. Тут все, як є: м’ясо, олія, лимон, і  в той момент коли ти відчуваєш смак, розумієш  що цього більше не забудеш.

То як, друже, підеш зі мною у кухню? Я тримаю ніж і в мене вже охолоджується вирізка. Або спробуй приготувати сам і ти відчуєш себе не просто кухарем, а майстром магії смаку.

Інгредієнти

Яловичина 400 г. (вирізка )

Яловичина 400 г. (вирізка )

Оливкова олія 50 мл.

Оливкова олія 50 мл.

Лимон 1 шт. (прибл. ½ великого лимона)

Лимон 1 шт. (прибл. ½ великого лимона)

Сіль На смак

Сіль На смак

Перець чорний мелений На смак (щойно змелений)

Перець чорний мелений На смак (щойно змелений)

Рукола 50 г.

Рукола 50 г.

Пармезан 30 г.

Пармезан 30 г.

Збережи інгридієнти

Крок 1: Підготовка м’яса до нарізки

Помісти вирізку в морозильну камеру на 30–60 хвилин, щоб вона стала щільнішою, так буде простіше нарізати її надтонкими слайсами.

Візьми шматок якісної яловичої вирізки без жилок і жиру. Щільно, в кілька шарів,  загорни її у харчову плівку. Потім поклади в морозильну камеру.

Через 30–60 хвилин перевір: м’ясо має бути твердим, але не замерзлим до стану льоду. Воно має “пружинити” під пальцями.  Тоді ніж легко пройде крізь нього.

Якщо перемерзло, дай трохи відтанути на повітрі. Не поспішай, бо головна магія карпачо — саме у нарізці.

Крок 2: Нарізка м’яса

Гострим ножем, або слайсером, наріж яловичину майже прозорими скибками, розміром з пів долоні, бажано однакової товщини.

Витягни охолоджене м’ясо. Візьми добре загострений ніж із довгим тонким лезом, ідеально підійде ніж для шаткування. Ріж під невеликим кутом, не вертикально! Рухом на себе. 
Намагайся зробити скибки товщиною не більше ніж 1–2 мм. Якщо ніж “жує” м’ясо, заточи його, або охолоди м'ясо ще раз. Тонкі слайси, це суть карпачо, тому не поспішай, а працюй з повагою до продукту.

Крок 3: Відбивання м’яса

Накрий кожен слайс плівкою та акуратно відбий тильною стороною ножа або качалкою до рівної, майже прозорої товщини.

Візьми харчову плівку й накрий нею дошку. Розклади кілька скибочок м’яса — злегка накладаючись. Накрий другим шаром плівки. 
Тепер, тильною стороною ножа або качалкою, обережно (!) відбий м’ясо. Не довбай, а притискай з помірною силою. 
Мета — зробити скибки ще тоншими й рівномірними. Плівка захищає від рваних країв. Переклади у тарілку, охолоди. Повторюй для всіх порцій.

Крок 4: Приготування маринаду

Змішай оливкову олію, свіжий лимонний сік, щіпку солі й чорного перцю — до однорідної текстури, як легка вінегретна заправка.

Візьми невелику глибоку мисочку. Налий туди оливкову олію (краще — холодного віджиму, Extra Virgin). Видави лимон, половини вистачить. Додай щіпку солі та щойно змелений перець (саме мелений, не готовий мікс із пакетика). Візьми виделку або мінівінчик і гарно розмішай до м’якої емульсії. Повинна вийти легка заправка, не надто густа.

Крок 5: Збірка карпачо

Розклади скибки м’яса по тарілці, так щоб трішки заходили один на одне, полий маринадом, посип пармезаном і додай руколу. Подавай одразу.

Візьми велику плоску тарілку або блюдо. Обережно розклади скибки м’яса по колу, так, щоб вони трохи перекривали одне одного, це виглядає естетично і зручно. Полий рівномірно маринадом. 
Потім натри пармезан тонкою стружкою (можеш купити вже готовий у вигляді пластівців) і посип зверху. Руколу промий і обсуши, акуратно розклади по центру або розсип зверху. За бажанням — кілька крапель бальзамічного оцту або крему для глибини смаку.

Крок 6: Подача

Подавай одразу після збирання, страва не терпить зволікань. Ідеально з келихом сухого червоного або рожевого вина.

Не тримай готове карпачо довго. Ця страва не любить холодильника після маринування. Готуй і одразу неси на стіл. Тоді олія не загусне, сік лимона ще не встигне “зварити” м’ясо, а рукола буде хрумкою. 
Подавай зі свіжим хлібом, грінками або навіть хрусткими чипсами з хліба чи лаваша. Якщо хочеш особливої атмосфери — подай з келихом легкого вина або сухого шампанського.

Деякі поради

✅ Охолоди м’ясо в морозилці на 30–60 хвилин, тоді його можна буде легко нарізати на тонкі, майже прозорі слайси.

✅ Використовуй тільки свіже, якісне м’ясо, яловича вирізка або філе з перевіреного джерела, придатне для стейків або сашимі.

✅ Ніколи не бери м’ясо з ринку без холодильника,  сире м’ясо потребує максимальної гігієни.

✅ Загорни м’ясо в плівку перед охолодженням — так уникнеш обвітрювання й кристалів льоду.

✅ Нарізай дуже гострим ножем або слайсером, скибки мають бути тоненькі, як аркуші.

✅ Подавай одразу після приготування, тоді смак і текстура найкращі.

 ✅ Ідеально смакує з келихом сухого червоного чи рожевого вина. Або, з чим тобі заманеться 😉

Завершення

Сподіваюся, що це карпачо з яловичини стане твоєю фірмовою закускою. Збережи рецепт і поділися з друзями — хай і вони відчують магію. Готуй сміливо, підливаючи чарку доброго червоного, і відкривай нові смаки! Пиши, як вийшло.