Гомілка яловича по-домашньому (slow-cooked) – автентичний ірландський рецепт

Почни з того, що добре промий гомілку під струменем холодної води. Витри м’ясо паперовим рушником або чистим кухонним полотном.

Якщо гомілка надто велика й не поміщається в казан або каструлю, обережно розріж її на 2–3 частини уздовж кістки. Обов’язково збережи кістки, саме вони дадуть насичений смак та густину бульйону під час тушкування.

💡 Щоб отримати ідеальну скоринку при обсмаженні, м’ясо повинне бути абсолютно сухим.

У глибокій товстостінній каструлі або казані розігрій рослинну олію. Температура має бути достатньо високою, щоб при торканні м’яса до дна чути характерне «шшшш».

Поклади гомілку на дно й не рухай її 3–4 хвилини, дай їй гарно підрум’янитись. Потім акуратно переверни на інший бік, і так зі всіх боків, поки не утвориться рум’яна, апетитна скоринка. Це надасть м’ясу не лише красивого вигляду, а й багатого смаку.

💡 Не смаж усе одразу, якщо шматки великі. Краще роби це партіями, щоб не знизити температуру олії.

Почисть моркву, цибулю і корінь селери. Моркву наріж кружечками товщиною приблизно з палець, цибулю на четвертинки, а селеру великими кубиками. Часник поділи на зубчики, очисть і наріж тонкими пластинами. Такі великі шматки краще тримають структуру й не перетворяться в кашу під час довгого приготування.

💡 Можеш додати ще одну-дві дрібки сушеного чебрецю або гілочку розмарину — ці трави гарно пасують до гомілки.

На дно казана, де обсмажувалась гомілка, виклади підготовлені овочі: моркву, цибулю, селеру й часник.

Поверх овочів поклади обсмажену гомілку. Додай лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, гілочки тим’яну, трохи солі.

Залий темним пивом (або елем) і м’ясним бульйоном, щоб рідина покривала м’ясо на дві третини. Якщо рідини бракує, долий води.

💡Не заливай усе повністю,  м’ясо має частково виступати з рідини, тоді з’явиться легка карамелізація на поверхні.

Накрий казан щільно кришкою.

Якщо готуєш на плиті, зменш вогонь до мінімуму, щоб вміст ледь-ледь булькотів.

Якщо використовуєш духовку,  нагрій її до 150°C і постав казан всередину. Готуй щонайменше 5 годин, а краще 6. Перевіряй рідину кожні 2 години, за потреби долий ще трохи бульйону або води. М’ясо має стати настільки м’яким, щоб розпадатися при натисканні виделкою.

💡 Для зручності можеш залишити страву в духовці на ніч при температурі 100°C, ефект буде ще кращий. Але дивись, зранку не забудь вимкнути.

Перевір м’ясо виделкою,  якщо воно легко розпадається, саме час його витягти.

Використай щипці або велику ложку, не поспішай,  гомілка ніжна й може зламатися. Виклади на велику дошку або тарілку, накрий фольгою чи мискою й залиш у теплому місці на 15–20 хвилин. За цей час м’ясо «дозріє» і стане ще смачнішим.

Якщо хочеш зробити соус, то поки м’ясо відпочиває, проціди бульйон через дрібне сито або марлю у чисту каструлю, постав на середній вогонь і вари до загущення. Чим довше уварюєш, тим глибшим буде смак.

💡 Якщо хочеш отримати блискучий, шовковистий соус — наприкінці додай ложку холодного вершкового масла й швидко перемішай.

Дістань м’ясо з-під фольги, обережно перенеси на сервірувальну тарілку або дошку. Навколо виклади тушковані овочі. Полий все зверху густим соусом або подай його окремо в маленькому соуснику.

Додай жменю свіжої зелені — петрушки, зеленої цибулі або кропу. І не забудь шмат хліба з хрусткою скоринкою — соус просить, щоб його вмокали! Для атмосфери постав поруч келих доброго темного пива або червоного сухого вина.

💡 Якщо хочеш викликати захват, подай м’ясо прямо на кістці, цілим шматом, а гостям дозволь самим його ділити. Виглядає епічно й смачно.