Обмий і обсуши гомілку. За потреби наріж на порційні частини. Головне, прибрати зайву вологу, щоб скоринка добре трималась при обсмаженні.
Гомілка яловича по-домашньому (slow-cooked) – автентичний ірландський рецепт
Повільно тушкована яловича гомілка з овочами за старовинним ірландським рецептом — м’ясо тане в роті!
Довгих днів, подорожній!
Сядь ближче до вогнища, я наллю тобі трохи темного елю, а поки кухарі вовтузяться з казанами, розкажу тобі одну історію…
Колись, мандруючи туманними долинами Ірландії, я, Томидло Сиволап, забрів у малу таверну під пагорбом, де запахи м’яса та хмелю обіймали ще при вході. Там старий кок на пенсії, з руками як коріння дуба пригостив мене стравою, яка залишила в моїй пам’яті жирну, смачну пляму на все життя. То була гомілка яловича slow-cooked, приготована за традиційним рецептом, що передавався з покоління в покоління.
Гомілка, каже він, не просто шмат м’яса. Це випробування терпіння. Її треба спершу обсмажити до хрускітливої скоринки, а потім довго, дуже довго тушкувати в пиві та бульйоні з овочами, поки вона сама не здасться і не перетвориться на ніжну, соковиту красуню, яку можна їсти ложкою.
Це страва для тих, хто не боїться чекати. Хто цінує тепло, запах і домашній затишок. Готуючи її, ти не просто вариш м’ясо — ти вариш історію. І вона, клянусь своїм вусом, тобі віддячить.
Тож не барись, візьми гомілку, розпали вогонь, і створюй магію у власному казані. А якщо заблукаєш між кроками — шукай мене в Таверні «Синій кіт». Я поруч, за барною стійкою.
Інгредієнти
Яловича гомілка з кісткою 1.5 кг.
Морква 3 шт. (середні )
Цибуля ріпчаста біла 2 шт. (великі )
Селера 150 г.
Часник 4 зубчик
Темне пиво 500 мл. (або гіркий ель )
Бульйон м’ясний 500 мл. (яловичий )
Олія 3 Ст. ложка
Лавровий лист 2 шт.
Перець чорний горошком 10 шт.
Сіль На смак
Тим’ян 3 (гілочки)
Петрушка 1 Пучок
Збережи інгредієнти
Супутні рецепти
Бульйон м’ясний
Крок 1: Підготовка гомілки до бою
Почни з того, що добре промий гомілку під струменем холодної води. Витри м’ясо паперовим рушником або чистим кухонним полотном.
Якщо гомілка надто велика й не поміщається в казан або каструлю, обережно розріж її на 2–3 частини уздовж кістки. Обов’язково збережи кістки, саме вони дадуть насичений смак та густину бульйону під час тушкування.
💡 Щоб отримати ідеальну скоринку при обсмаженні, м’ясо повинне бути абсолютно сухим.
Крок 2: Обсмаження гомілки до рум’яної скоринки
Сильно нагрій казан з жиром, обсмаж гомілку з усіх боків до виразної скоринки. Не перевертай м’ясо занадто часто, дай йому колір і текстуру.
У глибокій товстостінній каструлі або казані розігрій рослинну олію. Температура має бути достатньо високою, щоб при торканні м’яса до дна чути характерне «шшшш».
Поклади гомілку на дно й не рухай її 3–4 хвилини, дай їй гарно підрум’янитись. Потім акуратно переверни на інший бік, і так зі всіх боків, поки не утвориться рум’яна, апетитна скоринка. Це надасть м’ясу не лише красивого вигляду, а й багатого смаку.
💡 Не смаж усе одразу, якщо шматки великі. Краще роби це партіями, щоб не знизити температуру олії.
Крок 3: Підготовка овочевого підґрунтя
Грубо наріж моркву, цибулю, селеру. Часник подрібни. Не треба витончено, важливо щоб овочі витримали тривале тушкування.
Почисть моркву, цибулю і корінь селери. Моркву наріж кружечками товщиною приблизно з палець, цибулю на четвертинки, а селеру великими кубиками. Часник поділи на зубчики, очисть і наріж тонкими пластинами. Такі великі шматки краще тримають структуру й не перетворяться в кашу під час довгого приготування.
💡 Можеш додати ще одну-дві дрібки сушеного чебрецю або гілочку розмарину — ці трави гарно пасують до гомілки.
Крок 4: Збірка страви в казані
Уклади овочі на дно, потім м’ясо, додай спеції, зелень. Залий темним пивом і бульйоном. Рідина має покривати вміст на 2/3.
На дно казана, де обсмажувалась гомілка, виклади підготовлені овочі: моркву, цибулю, селеру й часник.
Поверх овочів поклади обсмажену гомілку. Додай лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, гілочки тим’яну, трохи солі.
Залий темним пивом (або елем) і м’ясним бульйоном, щоб рідина покривала м’ясо на дві третини. Якщо рідини бракує, долий води.
💡Не заливай усе повністю, м’ясо має частково виступати з рідини, тоді з’явиться легка карамелізація на поверхні.
Крок 5: Повільне тушкування
Накрий кришкою, постав на мінімальний вогонь або в духовку при 150°C. Готуй 5–6 годин до повної м’якості м’яса.
Накрий казан щільно кришкою.
Якщо готуєш на плиті, зменш вогонь до мінімуму, щоб вміст ледь-ледь булькотів.
Якщо використовуєш духовку, нагрій її до 150°C і постав казан всередину. Готуй щонайменше 5 годин, а краще 6. Перевіряй рідину кожні 2 години, за потреби долий ще трохи бульйону або води. М’ясо має стати настільки м’яким, щоб розпадатися при натисканні виделкою.
💡 Для зручності можеш залишити страву в духовці на ніч при температурі 100°C, ефект буде ще кращий. Але дивись, зранку не забудь вимкнути.
Крок 6: Завершення тушкування — останній вогонь
Коли м’ясо досягло повної м’якості, обережно витягни його, накрий і дай відпочити. Рідину що залишилась, за бажанням, можеш процідити й упарити до густоти.
Перевір м’ясо виделкою, якщо воно легко розпадається, саме час його витягти.
Використай щипці або велику ложку, не поспішай, гомілка ніжна й може зламатися. Виклади на велику дошку або тарілку, накрий фольгою чи мискою й залиш у теплому місці на 15–20 хвилин. За цей час м’ясо «дозріє» і стане ще смачнішим.
Якщо хочеш зробити соус, то поки м’ясо відпочиває, проціди бульйон через дрібне сито або марлю у чисту каструлю, постав на середній вогонь і вари до загущення. Чим довше уварюєш, тим глибшим буде смак.
💡 Якщо хочеш отримати блискучий, шовковистий соус — наприкінці додай ложку холодного вершкового масла й швидко перемішай.
Крок 7: Подача — момент слави
Подавай гомілку з тушкованими овочами, свіжою зеленню та соусом. Якщо хочеш ефектної презентації — сервіруй на дерев’яній дошці.
Дістань м’ясо з-під фольги, обережно перенеси на сервірувальну тарілку або дошку. Навколо виклади тушковані овочі. Полий все зверху густим соусом або подай його окремо в маленькому соуснику.
Додай жменю свіжої зелені — петрушки, зеленої цибулі або кропу. І не забудь шмат хліба з хрусткою скоринкою — соус просить, щоб його вмокали! Для атмосфери постав поруч келих доброго темного пива або червоного сухого вина.
💡 Якщо хочеш викликати захват, подай м’ясо прямо на кістці, цілим шматом, а гостям дозволь самим його ділити. Виглядає епічно й смачно.
Деякі поради
✅ Використовуй яловичу гомілку з кісткою, вона дає більше смаку і желатину.
✅ Не шкодуй часу на повільне тушкування, це ключ до м’якості м’яса.
✅ Перед тушкуванням обсмаж гомілку на сильному вогні, щоб закрити соки.
✅ Додай моркву, цибулю і корінь селери для класичного аромату.
✅ Використовуй темне пиво або гіркий ель замість води для особливого відтінку смаку.
✅ Не знімай кришку занадто часто, інакше страва довго не протушкується.
✅ Дай страві настоятися після приготування, щоб аромати змішалися.
Завершення
Ось і закінчилась наша кулінарна пригода, подорожній. Якщо ти дочитав до цього місця, значить справді готовий взятись за справжню справу: повільно тушковану гомілку яловичу, що варта часу, терпіння і доброго келиха елю. Нехай твоя кухня наповниться ароматом затишку, а кожен шмат м’яса стане історією, яку захочеться розповідати знову і знову.
Не забудь зберегти цей рецепт, щоб не втратити його в буремних хвилях інтернету. А якщо страва стане тобі до душі — поділись нею з друзями, родичами чи своїм місцевим гобліном. У кожного має бути шанс скуштувати щось настільки смачне.
Бережи себе, майстер казанів, і хай у твоїй таверні завжди буде тепло, ситно і весело.
До нової зустрічі в Таверні «Синій кіт»!