Таверна "Синій кіт"

Закарпатський борщ із квасолею та грибами

Фотографія страви під назвою Закарпатський борщ із квасолею та грибами
Обране
Зима

Зима

Весна

Весна

Цілий рік

Цілий рік

Пісна класика з гірських лісів — ситно та просто

Привіт, подорожній!
Сідай ближче до вогнища — ніч оповила гори, а вітер такий, що навіть вовк шукає, де притулитися. У таверні «Синій Кіт» сьогодні вариться борщ не простий, а закарпатський — пісний, густий, настояний на лісових грибах та бабчиній квасолі.

Цей борщ варили ще тоді, коли замки стояли неприступні, а над селами літали опришки. Його смак, мов спогад з дитинства: річкова риболовля на світанку, мати біля печі, щось помішує дерев’яною ложкою, а на вікні висять засушені білі гриби.

Квасоля — з бабусиного городу, буряк — із темного льоху, де пахне землею, а гриби — ті, що збирав власноруч на узліссі, слухаючи, як вітер шепоче старі пісні.

Тож не гай часу, візьми ножа та слухай уважно — бо рецепт цей передається лише тим, хто вміє чути тишу Карпат

Інгредієнти

Квасоля 200 г. (біла )

Квасоля 200 г. (біла )

Сушені гриби 50 г.

Сушені гриби 50 г.

Картопля 400 г. (3 шт. )

Картопля 400 г. (3 шт. )

Буряк 200 г. (1 шт. )

Буряк 200 г. (1 шт. )

Морква 100 г. (1 шт. )

Морква 100 г. (1 шт. )

Цибуля ріпчаста біла 100 г. (1 шт. )

Цибуля ріпчаста біла 100 г. (1 шт. )

Капуста білокачанна 300 г.

Капуста білокачанна 300 г.

Томатна паста 2 Ст. ложка

Томатна паста 2 Ст. ложка

Олія 2 Ст. ложка

Олія 2 Ст. ложка

Оцет 1 Ст. ложка

Оцет 1 Ст. ложка

Лавровий лист 2 шт.

Лавровий лист 2 шт.

Сіль На смак

Сіль На смак

Перець чорний мелений На смак

Перець чорний мелений На смак

Кріп Пучок

Кріп Пучок

Петрушка Пучок

Петрушка Пучок

Збережи інгридієнти

Крок 1: Замочування грибів і квасолі

Гриби замочи, попередньо промивши їх від пилюки, щоб добре набухли. Квасолю промий і під час замочування кілька разів поміняй воду для кращого розм’якшення.

Береш сушені гриби, заливаєш холодною водою, промиваєш від пилюки й бруду — це важливо, бо там може бути пісок і сміття. Залишаєш мінімум на 5-6 годин, а краще на всю ніч, щоб вони добре набухли та стали м’якими. 
Паралельно квасолю теж добре промий під холодною водою, особливо якщо вона стара — іноді вона тверда, як підкова. Заливаєш холодною водою так, щоб вона її повністю покривала, і теж залишаєш на ніч. Якщо бачиш, що вода каламутна — міняй її 1-2 рази, це знизить гіркоту і пом’якшить бобові. Такий замочений продукт варитиметься швидше і рівномірніше, тобі ж не хочеться потім жувати каміння, правда?

Крок 2: Варимо квасолю до напівготовності

Злий воду з квасолі, вари на повільному вогні в чистій воді до м’якості, але щоб не розварилась.

Ранком зливаєш воду, в якій квасоля стояла, — нам вся ця мутна хрінь не потрібна. Наливаєш свіжу холодну воду так, щоб квасоля була покрита, ставиш на слабкий вогонь. 
Коли починає кипіти, знімаєш піну ложкою — без цього буде смак як у болоті. Вариш довго, на повільному вогні, щоб квасоля стала м’якою, але тримала форму — це важливо, бо розварена квасоля в борщі виглядає і смакує так собі. Якщо вода випаровується, підливай гарячу, не холодну — щоб процес не гальмувати. Готовність перевіряй зубочисткою або виделкою, має бути м’яко, але не кашею.

Крок 3: Грибний настій — секрет смаку

Вийми гриби, проціди настій в окрему місткість, поріж гриби соломкою — це основа борщу.

Дістаєш гриби з води, але не виливаєш цю воду — це і є твій грибний настій, він насичений ароматами. Щоб не отримати пісок або якісь залишки, проціджуєш через дрібне сито або марлю.

Гриби ріжеш соломкою або невеликими шматочками — так вони рівномірно розподіляться у борщі.

Не виливай цю воду — вона класно замінює звичайний бульйон, додає глибини смаку.

Крок 4: Овочі готуй як профі

Нарізка овочів важлива для текстури: буряк — добряче, цибуля — півкільцями або кубиками, морква — скибками або натерта, капуста — середньою шинкою, картопля — кубиками.

Буряк очисть і натри на великій тертці або поріж тонкою соломкою — це щоб він тушкувався швидше, але не перетворився на пюре.
Цибулю ріж кубиками або півкільцями — тут дивись за настроєм, півкільця дадуть більше текстури, кубики — рівномірно розподіляться. 
Моркву теж можна натерти або нарізати скибками — натерта робить борщ солодшим і ніжнішим, скибки — більш "хрумкими". 
Капусту шинкуй не надто дрібно, але й не товсто — щоб вона не була сирою і не перетворилася на кашу.
Картоплю очисть і наріж середніми кубиками, щоб вона добре зварилась, але не розвалилась в кашу.

Крок 5: Тушкуємо буряк — колір і смак

Обсмажуємо буряк з олією і кислотою (оцет/лимон), додаємо грибний настій і тушкуємо 10–15 хвилин.

У сковорідці розігріваєш трохи олії — це основа, без неї буряк буде сухим і нудним. Викладаєш буряк, додаєш ложку оцту або соку лимона — кислинка фіксує яскравий колір і трохи підкреслює смак. 
Потім підливаєш ложку грибного настою або просто води, щоб буряк не підгорів і швидше протушкувався. 
Тушкуєш на середньому вогні, час від часу помішуючи, поки він не стане м’яким, але не розвалиться — це приблизно 10–15 хвилин. Якщо бачиш, що вода википіла, підлий ще трохи, щоб буряк не пригорів.

Крок 6: Засмажка — душа борщу

Обсмажуємо цибулю з морквою до золотистого кольору, додаємо томатну пасту або свіжі томати для глибини смаку.

В окремій сковорідці кидаєш олію і розігріваєш. 
Спочатку обсмажуєш цибулю, поки вона не стане прозорою і трохи золотистою — це ключ до аромату. 
Потім додаєш моркву, смажиш поки вона не стане м’якою і не заграє яскравим кольором. 
Якщо хочеш, щоб борщ був насиченіший і трохи кислуватий, додаєш томатну пасту або натерті свіжі томати, перемішай і смаж ще кілька хвилин. Не перетримуй, інакше буде гірчити. Це все робиться на середньому вогні, не поспішай — це базис смаку.

Крок 7: Збірка борщу — черга за казаном

Велику каструлю з водою/грибним настоєм доводимо до кипіння, додаємо картоплю і гриби, потім капусту, буряк, засмажку і квасолю.

У великий казан або каструлю наливаєш 2,5-3 літри води, або використовуєш грибний настій, або суміш того й того — смак буде бомбезним. Доводиш до кипіння.
Спочатку додаєш картоплю та варені гриби — вари приблизно 10 хвилин, аби гриби віддали аромат, а картопля стала трішки м’якшою.
Далі додаєш капусту — вари 5–7 хвилин, щоб вона встигла зм’якнути, але залишилась трішки хрумкою й не розварилась.
Після — додаєш тушкований буряк, засмажку і вже зварену квасолю. 
Солиш, перчиш, кидаєш лавровий листок і, за бажанням, трохи кмину або сушеного кропу — це дасть борщу характер.

Крок 8: Доводимо до смаку й настоюємо

Варимо на повільному вогні ще 10–15 хвилин, а потім знімаємо з плити, накриваємо кришкою і залишаємо настоюватися на 20–30 хвилин, щоб борщ увібрав усі смаки.

Коли всі інгредієнти вже в каструлі, зменшуй вогонь до мінімуму і вари ще 10–15 хвилин — за цей час смаки з’єднаються й проникнуть у кожен інгредієнт.
Не варто кип’ятити як чорт, інакше борщ стане мутним і нудним. Після знімаєш з вогню, накриваєш кришкою і залишаєш настоятися від 20 хвилин і більше — чим довше стоїть, тим смачніший і насиченіший виходить. 

Крок 9: Подача — підкреслюємо атмосферу

Подаємо гарячим із житнім хлібом або пампушками, можна зі сметаною і чаркою сливової.

Борщ подавай гарячим — він повинен гріти душу й шлунок. Найкраще доповнення — свіжий житній хліб або ароматні пампушки з часником, які додадуть пікантності.

Якщо хочеш, можна покласти ложку густої сметани — вона пом’якшить кислоту і зробить борщ ніжнішим.

Але закарпатці часто їдять цей борщ без нічого — він сам по собі настільки насичений, що не потребує зайвих прикрас.

І не забувай — до борщу налий собі чарку добрячої сливової або іншого міцного напою, щоб підняти настрій і відчути дух справжньої закарпатської кухні.

Деякі поради

✅ Замочи квасолю на ніч — так вона швидше звариться і не буде твердою, як камінь.

✅ Сушені гриби замочи в теплій воді на годину — вони віддадуть свій аромат бульйону.

✅ Обсмажуй овочі окремо — так вони збережуть свій смак і не перетворяться на кашу.

✅ Додай трохи лимонного соку або оцту до буряка — колір буде яскравішим.

✅ Дай борщу настоятися під кришкою хоча б 30 хвилин — смак стане глибшим.

Завершення

Закарпатський борщ із квасолею та грибами — річ проста, але добра. Такий варили в багатьох хатах, коли за вікном сніг, а в печі потріскують дрова. Він зігріває не тільки шлунок, а й настрій, особливо коли навколо свої люди. Звари — не пожалієш. А як сподобається, збережи рецепт і передай далі, бо добрі речі не варто тримати при собі.

Бувай здоров, подорожній! Заходь ще — борщ завжди знайдеться 🐾

Статтяі в тему

  • Сльозогінна правда: велика історія цибулі

    Сльозогінна правда: велика історія цибулі