Рулет із телятини з начинкою

Візьми шмат телятини вагою приблизно 1,5 кг. Це має бути суцільний шматок без кісток – ідеально, якщо з задньої частини.

Поклади м’ясо на дошку й візьми гострий ніж. Обережно розріж його впоперек волокон, ніби хочеш відкрити книжку. Але не проріж до кінця! Тобі треба розкласти шмат, як сувій.

Коли розгорнеш – накрий харчовою плівкою й відбий кухонним молотком, щоби товщина по всій площі була рівномірна – десь 1,5–2 см. Не бий так, щоб шмат розповзся в кашу, просто трохи розпластай.

Приправ його сіллю, свіжомеленим чорним перцем і залиш відпочити на 15 хвилин.

Морква:

Візьми 2 морквини, почисть їх і наріж вздовж на тонкі смужки або пластинки – приблизно 2–3 мм товщиною.

У каструлі закип’яти воду, додай дрібку солі, кинь моркву й бланшуй 5 хвилин – вона має стати м’якою, але не розлазитись. Вийми, обдай холодною водою, дай стекти.

 Баклажани:

Візьми 2 баклажани, відріж хвостики, наріж вздовж на тоненькі пластинки, товщиною як і морква.  Посоли їх легенько й залиш на 10 хвилин, щоб витягнути гіркоту. Обсуши паперовим рушником.

Розігрій сковорідку з оливковою чи соняшниковою олією й обсмаж кожен шматочок до золотистої скоринки з обох боків. Це займе 3–4 хв на партію. Виймай на паперовий рушник, щоби зняти зайвий жир.

Візьми 4 зубчики часнику, 50 г волоських горіхів, 80 г твердого сиру (типу сулугуні, пармезан або наш звичний «Буковинський» – що є). Поклади все до блендера. Додай 3 ст. л. олії, дрібку солі та перцю, і мели до стану гладкої пасти. Якщо занадто густо – ще ложку олії капни. Має бути кремова, ніжна маса, яка тримається на ложці, а не тече.

Розклади підготовлене м’ясо. Виклади в один шар моркву, потім шар баклажанів, а зверху намаж кремову горіхову пасту – рівномірно, але не до самих країв, щоб не витекло. А тепер обережно згорни рулет щільно. Обв’яжи рулет кухонною ниткою по всій довжині – щоби тримав форму.

Розігрій сковорідку з 3–4 ст. л. олії, кинь трохи розмарину або часничку (за бажанням). Обсмаж рулет з усіх боків до золотистої скоринки – по 2–3 хв на бік. Не шкодуй часу, тут іде ароматизація!

Переклади рулет у жаростійку форму. Духовку розігрій до 220°C. Влий на дно форми трохи води або бульйону (100–150 мл) – так м’ясо не буде пересихати. Накрий фольгою (але не герметично) і запікай 1 годину.

Потім зніми фольгу і запікай ще 30 хв, періодично поливаючи соком із дна форми. Температура всередині рулету має бути 65–70°C (якщо маєш термометр – користуйся).

Вийми рулет, дай йому відпочити 15 хвилин під фольгою. Це важливо – соки всередині стабілізуються. Зніми нитку, наріж гострим ножем на порції – поперек рулету, щоби було видно апетитну спіраль.

Подавай з овочами, картоплею, або просто з келихом темного елю і добрим настроєм.