Городоцький борщ з капустою та шкварками

500 г білокачанної капусти очисть від пошкоджених верхніх листків, розріж навпіл і виріж качан. Кожну половину наріж тонкою соломкою приблизно 3–5 мм завширшки. Намагайся робити смужки приблизно однаковими — тоді капуста рівномірно розм'якшиться під час варіння.

500 г картоплі очисть від шкірки, промий і наріж кубиками приблизно 2 см. Переклади нарізану картоплю в миску та повністю залий холодною водою. Так вона не потемніє, поки ти готуватимеш решту овочів.

120 г буряка очисть і натри на великій стороні тертки.

120 г моркви очисть і також натри на великій стороні тертки.

Цибулю очисть і наріж невеликими кубиками приблизно 5 мм.

Після нарізання тримай буряк, моркву та цибулю окремо, оскільки вони додаватимуться на пательню не одночасно.

💡 Якщо під час натирання буряка виділяється багато соку, не відтискай його — цей сік містить частину кольору та смаку буряка.

💡 Картоплю залишай у холодній воді лише на час підготовки інших овочів. Перед додаванням у каструлю воду злий.

100 г свинячого сала наріж кубиками приблизно 1–1,5 см. Якщо на салі є шкірка, зріж її перед нарізанням. Поклади шматочки на холодну суху пательню в один шар.

Постав пательню на середній вогонь. Приблизно через 2–3 хвилини сало почне нагріватися й поступово виділяти жир. Коли на дні з'явиться тонкий шар рідкого жиру, перемішай шматочки, щоб вони рівномірно обсмажувалися.

Продовжуй готувати приблизно 8–12 хвилин, періодично перемішуючи. Шматочки сала поступово зменшаться в розмірі, стануть золотистими та хрусткими, а на дні пательні накопичиться прозорий рідкий жир. Якщо сало починає швидко темніти, зменш вогонь.

Коли шкварки стануть золотистими й хрусткими, дістань їх шумівкою та переклади на тарілку, застелену паперовим рушником. Залиш у пательні приблизно 2 столові ложки витопленого жиру для приготування засмажки, а решту обережно перелий у чисту суху ємність — це смалець, який можна використати для інших страв.

💡 Не чекай темно-коричневого кольору — після зняття з вогню шкварки ще трохи підрум'яняться від залишкового тепла.

💡 Не накривай пательню кришкою. Волога, що накопичується під кришкою, може потрапляти в гарячий жир і спричиняти сильне розбризкування.

У пательню з жиром, поклади нарізану цибулю. Постав на середній вогонь і смаж 3–4 хвилини, періодично перемішуючи.

Цибуля повинна стати м'якою, напівпрозорою та злегка золотистою по краях. Якщо вона швидко темніє, зменш вогонь.

Додай натерту моркву до цибулі та перемішай. Смаж ще 3–4 хвилини на середньому вогні, час від часу перемішуючи.

Морква повинна стати м'якшою, а її колір — трохи яскравішим. На дні пательні має залишатися достатньо жиру, щоб овочі не пересихали.

Додай натертий буряк і 2 ст. л. томатної пасти. Добре перемішай, щоб паста рівномірно розподілилася між овочами.

Готуй ще 5–7 хвилин на середньому вогні, періодично перемішуючи. Засмажка готова, коли буряк і морква стануть помітно м'якшими, овочева маса буде соковитою, а томатна паста втратить сирий запах. На дні пательні не повинно залишатися підгорілих темних плям.

Якщо овочі починають приставати до пательні або стають сухими, додай 2–3 столові ложки гарячої води та перемішай.

💡 Не пересушуй засмажку: невелика кількість рідини та жиру допоможе овочам рівномірно приготуватися й легко змішатися з борщем.

💡 Після додавання томатної пасти регулярно перемішуй овочі, оскільки паста легко прилипає до гарячої пательні та може підгоріти.

Злий воду з нарізаної картоплі.

У каструлю налий 2,8 л води та доведи її до кипіння на сильному вогні. Коли вода активно закипить, додай 1½ ч. л. солі та переклади в каструлю картоплю.

Після повторного закипання зменш вогонь до помірного, щоб вода постійно, але спокійно кипіла: на поверхні повинні з'являтися невеликі бульбашки без сильного вирування.

Вари картоплю 7–8 хвилин. Наприкінці цього часу шматочок картоплі має вже легко проколюватися кінчиком ножа приблизно на половину товщини, але всередині залишатися щільним. Це означає, що настав час додавати капусту.

Поклади в каструлю нашатковану капусту та перемішай. Дочекайся, поки вода знову почне спокійно кипіти, і вари ще 10–12 хвилин на помірному вогні.

Готова капуста повинна стати м'якою та гнучкою, але не втрачати форму й не розпадатися. Картопля на цьому етапі вже повинна легко проколюватися ножем, зберігаючи форму кубиків.

💡 Якщо хочеш, щоб капуста залишилася трохи хрусткою, перевір її вже через 8–9 хвилин після додавання та не вари довше, ніж потрібно для бажаної текстури.

💡 Не допускай сильного вирування води: спокійне кипіння допоможе овочам рівномірно приготуватися та збереже кубики картоплі цілими.

Переклади готову овочеву засмажку в каструлю з картоплею та капустою. Добре перемішай, щоб все рівномірно розійшлися в рідині.

Доведи борщ до легкого кипіння, потім зменш вогонь. На поверхні повинні з'являтися поодинокі невеликі бульбашки без сильного вирування.

Додай 2 лаврові листки та ½ ч. л. меленого чорного перцю (~1 г).

Вари 15–20 хвилин на слабкому вогні. За цей час овочі остаточно дійдуть до потрібної м'якості, а засмажка рівномірно змішається з основою борщу.

Через 15 хвилин перевір шматочок картоплі ножем або виделкою. Він повинен легко проколюватися, але залишатися цілим, без розпадання на шматки. Капуста має бути м'якою та зберігати форму.

Спробуй борщ. Якщо солі недостатньо, додай її невеликими порціями, щоразу перемішуючи й пробуючи.

Коли отримаєш бажаний смак, вимкни вогонь і дістань лавровий лист.

💡 Якщо борщ уже має потрібну м'якість овочів через 15 хвилин, не вари його довше лише заради часу — можна переходити до наступного етапу.

💡 Після додавання засмажки стеж за рівнем рідини. Якщо борщ здається надто густим, додай трохи окропу та доведи до легкого кипіння.

Вимкни вогонь, накрий каструлю кришкою та залиш борщ на 20–30 хвилин. За цей час він трохи охолоне, овочі завершать приготування від залишкового тепла, а смак засмажки та спецій стане виразнішим.

Не перемішуй борщ без потреби під час настоювання. Перед подачею спробуй невелику кількість і, якщо потрібно, додай трохи солі.

💡Не залишай каструлю відкритою — під кришкою борщ краще збереже тепло й аромат.

💡 Якщо борщ здається занадто гарячим одразу після варіння, не поспішай подавати його: після 20–30 хвилин настоювання температура стане комфортнішою для їжі.

Розлий борщ у глибокі тарілки. У кожну поклади частину відкладених шкварок і додай 1–2 ст. л. сметани. За бажанням посип дрібно нарізаним свіжим кропом.

Подай борщ із житнім або пшенично-житнім хлібом чи часниковими пампушками до борщу. Шкварки клади безпосередньо перед подачею, щоб вони залишилися хрусткими.

Для напою до такого борщу добре пасує холодний квас або узвар. Якщо хочеться чогось гарячого — подай міцний чорний чай.

У моїй таверні я поставив би миску просто посеред столу, поруч поклав би ще кошик хліба, а напої залишив би на вибір подорожньому. Борщ тут і без зайвого церемоніалу знає, як привернути до себе увагу.

💡 Не розмішуй сметану в усій каструлі — додавай її безпосередньо в тарілку, щоб кожен міг обрати потрібну кількість.

💡 Якщо подаєш квас, охолоди його заздалегідь — прохолодний напій добре контрастує з гарячим борщем і шкварками.