Голландський соус з лимонним соком

Це не той соус, де можна метушитись по кухні з пательнею в зубах. Все має бути під рукою:

• вершкове масло — 125 г
• жовтки — 2 шт.
• лимонний сік — 1 ст. ложка
• холодна вода — 1 ст. ложка
• сіль, білий перець
• вінчик (не електричний), металева миска, каструля для водяної бані

Акуратно відокрем жовтки, щоб у них не потрапило ні краплі білка. Жовтки мають бути кімнатної температури (якщо з холодильника — дай їм постояти 15 хвилин).

У маленькій каструльці розтопи вершкове масло на дуже малому вогні. Не давай йому кипіти! Просто розтопи до рідкого стану. Залиш його на теплому, щоб не застигло, але не перегрівай.

Вичави з половини лимона сік й проціди крізь ситечко.

У велику каструлю налий води на 2–3 см — не більше! Миска з жовтками не має торкатись води, тільки бути над парою. Постав воду на середній вогонь і доведи до майже кипіння, потім зменш до мінімуму, вода має ледь парувати, не вирувати, як чайник.

У металевій мисці змішай жовтки й 1 ст. ложку холодної води. Стави миску на водяну баню й починай збивати вінчиком, не зупиняючись. Через 1–2 хвилини суміш почне світлішати й пінитись.

Коли збита маса стане трохи густою і при піднятті вінчика тече «стрічкою» — це знак, що пора йти далі.
Весь цей час НЕ припиняй збивати, інакше отримаєш яєчню замість соусу.

Починай буквально з чайної ложки розтопленого масла. Вливай тонкою цівкою, постійно збиваючи. Як тільки перша порція масла втягнулась — додавай ще.

Весь час збивай! Якщо соус починає розшаровуватись (видно масляні плями) — зніми з бані, додай краплю холодної води й швидко збивай, щоб стабілізувати.

Якщо миска занадто гаряча — зніми з бані, щоб соус не згорнувся. Краще періодично знімати/ставити, ніж потім нюхати омлет.

Коли весь жир введено й соус став густим і блискучим, додай лимонний сік, щіпку солі та трішки білого перцю.
Перемішай ретельно. Скуштуй. Якщо хочеш більш яскравого смаку — ще крапельку соку.

Якщо соус вийшов надто густий (нагадує майонез) — додай трохи теплої води й перемішай.
Має бути густий, але текучий — як хороший крем.

Цей соус — не фанат очікування. Він краще смакує одразу після приготування.

Подавай до яєць Бенедикт, вареної спаржі, вареної риби чи навіть до овочів на грилі.

• Соус розшарувався:

Зніми з вогню, додай 1 ч. л. холодної води й інтенсивно збивай.

• Стався яєчний згусток:

Ти перегрів. Наступного разу — частіше знімай миску з бані.

• Не загус:

Швидше за все, масло введено занадто швидко або жовтки не збиті як слід.