Name: Львівський борщ із квасолею та капустою
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Ingredients: Квасоля (120 г (приблизно ⅔ склянки)); Буряк (350 г (2 середні буряки)); Картопля (400 г (3–4 середні картоплини)); Капуста білокачанна (300 г (приблизно ¼ середнього качана)); Морква (120 г (2 середні морквини)); Корінь петрушки (80 г (1 середній корінь)); Цибуля ріпчаста (150 г (1 велика цибулина)); Томатна паста (50 г (приблизно 3 ст. ложки)); Олія (35 мл (2 ст. ложки + 1 ч. ложка)); Часник (2 зубчики); Оцет (10 мл (2 ч. ложки)); Цукор (8 г (2 ч. ложки без гірки)); Лавровий лист (8 г (2 ч. ложки без гірки)); Духмяний перець (3 шт.); Перець чорний мелений (1 г (приблизно ½ ч. ложки)); Сіль (10 г (приблизно 1½ ч. ложки) або за смаком); Вода (2,6 л (10 склянок по 250 мл + 100 мл)); Петрушка (або кріп — 20 г (приблизно ½ середнього пучка)); Буряковий квас (10–30 мл (2–6 ч. ложок), за потреби)

Question 1

Чи обов'язково замочувати суху квасолю для цього борщу?

Accepted Answer

Замочування на 8–10 годин не є єдиним способом приготування сухої квасолі, але для цього рецепта воно практичне: зерна набухають і потім рівномірніше розм'якшуються під час варіння. Перед замочуванням квасолю перебери, промий і залий достатньою кількістю холодної води, оскільки вона збільшиться в об'ємі. Після замочування воду злий, квасолю промий і вари у свіжій воді. Час варіння може відрізнятися залежно від сорту та віку зерен, тому орієнтуйся не лише на годинник. Готова квасоля повинна легко розкушуватися й бути м'якою всередині, але залишатися цілою та тримати форму. Якщо після зазначеного часу зерна ще тверді, просто продовжуй варіння до потрібної текстури.

Question 2

Чи можна використати консервовану квасолю?

Accepted Answer

Так, суху квасолю в цьому рецепті можна замінити консервованою. Візьми готову квасолю без соусу або інших добавок, злий заливку та добре промий зерна холодною водою. Додай їх до борщу вже після картоплі та капусти, разом із буряком і засмажкою. Консервована квасоля вже готова до вживання, тому довго варити її не потрібно: достатньо прогріти зерна протягом останніх 8–10 хвилин приготування. Врахуй, що консервована квасоля може бути м'якшою за ту, яку ти зварив самостійно, тому перемішуй борщ обережно, щоб не розім'яти зерна. Кількість можна визначити за об'ємом готової квасолі: її має бути достатньо, щоб у кожній порції траплялися цілі зерна.

Question 3

Чи можна приготувати цей львівський борщ без бурякового квасу?

Accepted Answer

Так. Буряковий квас у цьому рецепті використовується як додатковий спосіб надати борщу свіжої кислинки та виразнішого бурякового смаку, тому без нього цілком можна обійтися. Основний смаковий баланс уже створюють буряк, томатна паста, цукор та оцет, який додається під час тушкування буряка. Якщо квасу немає, не потрібно автоматично збільшувати кількість оцту. Спочатку доведи борщ до готовності, дай йому трохи настоятися, а потім скуштуй. Якщо кислотності недостатньо, додай невелику кількість оцту або іншої кислоти, яку використовуєш у рецепті, перемішай і знову спробуй. Додавай кислоту поступово, щоб не перебити природну солодкість буряка та смак овочів.

Question 4

Чому буряк потрібно тушкувати окремо?

Accepted Answer

Окреме тушкування дає змогу підготувати буряк до додавання в каструлю й окремо проконтролювати його м'якість, кислотність та консистенцію. У цьому рецепті буряк готується разом із томатною пастою, оцтом, цукром і невеликою кількістю води, а потім додається до вже майже готових картоплі та капусти. Завдяки цьому бурякова основа не просто вариться у великій кількості рідини, а спочатку набуває концентрованішого смаку. Крім того, такий спосіб дозволяє контролювати кількість рідини: перед додаванням у каструлю буряк має бути м'яким, а на сковороді повинно залишатися трохи густого соусу. Саме цю основу потім можна рівномірно розподілити по всьому борщу.

Question 5

Як зробити борщ густішим?

Accepted Answer

Найпростіше — не додавати зайву воду під час приготування та дотримуватися кількості рідини, зазначеної в рецепті. Густоту цьому борщу також дає квасоля, тому не поспішай розбавляти його водою, якщо одразу після приготування він здається тобі насиченим. Якщо хочеш отримати ще густішу консистенцію, частину готової квасолі можна розім'яти виделкою та повернути в каструлю перед завершенням варіння. Розім'ята квасоля частково загустить рідину, а цілі зерна залишаться в борщі для текстури. Не варто перетворювати на пюре всю квасолю: тоді борщ втратить одну з важливих особливостей цього рецепта — помітні цілі зерна.

Question 6

Чи можна замінити свіжу капусту квашеною?

Accepted Answer

Можна, але тоді вийде вже інший варіант борщу з помітно кислішим смаком. Квашена капуста має власну кислотність і м'якшу текстуру, тому її потрібно враховувати під час приготування. Перед використанням скуштуй капусту: якщо вона дуже кисла або солона, її можна трохи промити холодною водою та добре відтиснути. Оцет у бурякову основу в такому випадку краще додавати обережно, а остаточну кислотність регулювати вже після того, як усі компоненти з'єднаються в каструлі. Закладати квашену капусту можна за тією самою логікою, що й свіжу, але орієнтуйся на її фактичну м'якість: час приготування може відрізнятися залежно від самої капусти.

Question 7

Скільки зберігається готовий борщ?

Accepted Answer

Готовий борщ охолоди та постав у холодильник у закритій ємності. За належного охолодження його можна зберігати приблизно 3–4 дні. Не залишай готову страву надовго при кімнатній температурі. Якщо після приготування борщ потрібно зберегти, краще не залишати в ньому сметану, свіжу зелень чи інші додатки для подачі — їх додавай уже безпосередньо в тарілку. Під час повторного розігрівання бери лише потрібну кількість порцій і нагрівай її окремо. Якщо борщ заморожуєш, також краще робити це без сметани та свіжої зелені. Після розморожування розігрій потрібну порцію та додай свіжі додатки вже перед подачею.