Довгих днів, подорожній!
Сідай ближче до вогню, підсунь табуретку й зігрій лапи, бо розповім я тобі історію з глибин Покуття. про страву просту, але повну затишку, мов хатина на околиці села після дощу. Це Покутський борщ з куркою, не той галасливий гість із копченостями, що кожну ложку перетворює на боротьбу за виживання, а тихий, лагідний товариш, що бере тебе за душу й веде крізь спогади дитинства.
Кажуть старі люди, що зварений він має бути з курки — не фабричної, а тієї, що бігала по подвір’ю, обминаючи качок і лопуха. На бульйоні світлому, як ранковий туман, розцвітає смак буряка, моркви, картоплі й капусти. Овочі там не сперечаються між собою, кожен грає свою скромну, але важливу партію. І коли вже дійде до подачі, додають ложечку сметани, щоб борщ був м’якший, ніж погляд молодої покутської господині.
Я, Томидло Сиволап, спробував цей борщ у селі поблизу Коломиї, коли мандрував на південь. Господиня була старенька, з очима, як стиглі сливи, і руками, що знали таємниці більше, ніж багато старих книг. У хаті пахло буряком, свіжим хлібом і деревом. І з того часу цей борщ для мене символ дому, тепла й простоти, яка гріє краще, ніж будь-яке вино.
Спробуй і ти зварити його. Не поспішай. Дай кожному інгредієнту час розкритися. Вдихни запахи, послухай, як булькає бульйон, і дозволь цій страві стати частиною твоєї історії.
Домашня курка 1.2 кг.
Буряк 500 г. (3 середні )
Морква 150 г. (1 велика )
Картопля 500 г. (4 середні )
Капуста білокачанна 300 г.
Цибуля ріпчаста біла 1 шт. (середня)
Часник 2 (зубчики)
Олія 2 Ст. ложка
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Кріп
Петрушка
Залити курку холодною водою, довести до кипіння, зняти шум, додати спеції та варити до готовності м’яса. Бульйон має бути прозорим, із м’яким, ненав’язливим ароматом.
Поклади курку в велику каструлю. Залий холодною водою так, щоб вона повністю покрила м’ясо, і ще на 2–3 пальці вище. Постав каструлю на середній вогонь і доведи до кипіння. Щойно вода закипить, зніми піну шумівкою або ложкою.
Зменш вогонь до мінімуму, додай лавровий лист і трохи солі. Каструлю накрий кришкою залишивши невеликий отвір, інакше втіче. Вари від 40 до 60 хвилин, м’ясо має стати м’яким.
💡 Щоб бульйон був прозорим, варити потрібно на дуже слабкому вогні без активного кипіння.
Очистити й нарізати овочі: буряк соломкою, моркву півкільцями або натирати, картоплю кубиками, капусту тонко нашаткувати.
Почни з чищення овочів. Буряк поріж тонкою соломкою або натри на великій тертці, залежно від бажаної текстури.
Моркву наріж півкільцями або натри, якщо хочеш м’якший смак.
Картоплю наріж кубиками розміром 1–1,5 см.
Капусту тонко пошаткуй гострим ножем, щоб вона швидко приготувалась.
💡 Буряк бажано різати окремо, він сильно фарбує все навколо. Користуйся дошкою, яку не шкода.
Пасерувати цибулю до прозорості, додати моркву, а згодом буряк. Тушкувати все разом до м’якості буряка.
На пательні розігрій трохи олії. Додай дрібно нарізану цибулю, обсмажуй 2–3 хвилини до прозорості. Потім додай моркву й смаж ще 3–4 хвилини. Коли овочі стануть м’якими, додай буряк, перемішай і тушкуй усе разом 10–15 хвилин на середньому вогні. Якщо овочі починають пригорати долий трохи води або бульйону.
💡 Щоб зберегти яскравий колір буряка, додай під час тушкування 1 ч. л. оцту або лимонного соку.
Витягти курку з бульйону, додати овочі по черзі: картоплю, через кілька хвилин капусту, а потім засмажку.
Коли бульйон готовий, витягни з нього курку й постав на окрему тарілку.
У киплячий бульйон додай картоплю й вари 10–12 хвилин. Потім додай нашатковану капусту, ще на 10 хвилин. Коли овочі майже готові, додай засмажку з буряком. Перемішай усе добре й вари ще 5–7 хвилин на слабкому вогні.
💡 Спробуй борщ на сіль — додай при потребі. Перець чорний краще додавати в самому кінці, щоб аромат був свіжим.
Вийняти м’ясо, відділити від кісток, порвати або порізати, додати назад у борщ.
Після того як курка охолоне до теплого стану, зніми шкірку (за бажанням) і відділи м’ясо від кісток. Поріж його невеликими шматочками або розірви руками. Поклади м’ясо назад у каструлю з борщем, перемішай. Дай покипіти ще 2–3 хвилини.
💡 Якщо м’ясо дуже жирне, можна не класти все назад, особливо якщо хочеш легший варіант страви.
Додати часник, зелень, дати настоятись. Подавати зі сметаною.
Подрібни зубчики часнику й додай у каструлю. Наріж петрушку або кінзу, частину додай до борщу, а решту залиш для подачі. Закрий кришкою, зніми з вогню й залиш на 15–20 хвилин, щоб борщ настоявся. Розливай по тарілках, додай чайну ложку сметани та посип свіжою зеленню.
💡 Не поспішай подавати одразу, настояний борщ завжди смачніший. Можна й взагалі залишити на ніч, розігріти наступного дня. Це — класика.
✅ Використовуй домашню курку, її м’ясо дає більш наваристий і ароматний бульйон.
✅ Нарізай овочі однакового розміру, так вони рівномірно зваряться.
✅ Буряк додавай після легкого пасерування, це збереже його колір і аромат.
✅ Не переварюй капусту, вона має залишитись злегка хрумкою.
✅ Сметану додавай безпосередньо в тарілку, а не в каструлю, так вона не згорнеться.
✅ Якщо хочеш легку кислинку, додай наприкінці кілька крапель лимонного соку або яблучного оцту.
✅ Даючи борщу настоятись 15–20 хвилин після приготування, ти отримаєш більш насичений смак.
✅ Подай борщ із житнім хлібом або пампушками з часником, це класика, яку не варто ігнорувати.
Ото й усе, подорожній. Покутський борщ з куркою — страва, що не кричить, а шепоче, не дивує екзотикою, а лікує звичним, рідним теплом. Скуштуєш, і ніби бабуся обійняла.
Тож збережи собі цей рецепт, щоб не загубився серед харчів і вигадок. І не будь скупим, поділись ним із тими, хто теж шукає домашнього затишку в ложці гарячого борщу.
До нових зустрічей у таверні «Синій кіт». Хай твоя ложка завжди буде повна, а борщ — гарячий.
