Львівський борщ з вушками на Святвечір

Помий 3–4 середні буряки, почисть і наріж тонкими скибками (товщиною 2–3 мм). Склади буряки в чисту трилітрову банку. Додай 1 ч. л. солі (без гірки) та 2–3 скибки житнього хліба (можна трохи підсушити в духовці).

Залий усе кип’яченою й охолодженою до кімнатної температури водою майже доверху, залишивши кілька сантиметрів простору.

Накрий банку марлею, закріпи гумкою й залиш у теплому, темному місці (наприклад, у шафі на кухні).

Через 3–5 днів, коли квас стане приємно кислуватим і насиченим, проціди його через сито або марлю. Зберігай у холодильнику до використання.

У велику каструлю (не менше 4 літрів) налий 3 літри холодної води.

Додай:

-          1 моркву, розрізану вздовж навпіл.

-          1 корінь петрушки (очищений).

-          1/2 середнього кореня селери.

-          1 середню цибулину в лушпинні (добре вимиту, для кольору).

-          2–3 зубчики часнику (розчавлені ножем).

-          2 лаврові листки.

-          5–7 горошин чорного перцю.

-          2–3 сушені білі гриби (не промивай — аромат лишиться у бульйоні).

Доведи до кипіння, потім зменш вогонь і вари на малому вогні 30–40 хвилин без кришки.

Зніми піну, якщо з’явиться.

Наприкінці проціди бульйон через сито. Овочі й гриби більше не потрібні — віддали все найкраще.

У чисту каструлю влий увесь овочевий бульйон та 500 мл бурякового квасу. Постав на середній вогонь, доведи майже до кипіння (щоб з’явилися перші бульбашки, але не кипіло активно).

За цей час натри 1–2 середніх буряки на великій тертці (можна взяти сирі або запечені, для глибшого смаку).

У сковороді розігрій 1 ст. л. олії, додай буряки й тушкуй на середньому вогні 5–7 хвилин, постійно помішуючи. Не підсмажуй — лише протушкуй, щоб вийшов сік.

Додай буряки до бульйону. Вари 10–15 хвилин на найменшому вогні. Не допускай кипіння! Інакше колір стане брунатним.

Посоли до смаку (приблизно 1–1,5 ч. л. солі), додай дрібку цукру (щоб урівноважити кислоту), кілька крапель яблучного оцту (якщо квас слабенький) і чорного перцю.

Накрий кришкою й дай настоятись щонайменше 30 хвилин, а краще — кілька годин або на ніч у холодильнику. Перед подачею підігрій, але знову ж таки — не кип’яти.

У глибоку миску просій 200 г борошна. Додай дрібку солі (приблизно 1/4 ч. л.). Влий 100 мл теплої (не гарячої!) води й 1 ст. л. рафінованої олії.

Замішуй спершу ложкою, потім руками. Тісто має бути м’яким, еластичним, але не липким. Вимішуй 7–10 хвилин до гладкості (як пластилін).

Загорни в харчову плівку або накрий рушником і залиш на 30 хвилин при кімнатній температурі. Тісто має відпочити.

30–40 г сушених грибів замочи у холодній воді на 2 години (або в теплій — на 1 годину).

Розмочені гриби дрібно наріж.

На пательні розігрій 2 ст. л. олії, обсмаж гриби з 1 дрібно нарізаною цибулею (10–15 хвилин), не забудь перемішувати.

Готову масу охолоди, потім перебий блендером або перемели на м’ясорубці — має вийти густа, не рідка начинка.

Посоли, поперчи, можеш додати дрібку сушеного чебрецю або мускатного горіха.

Тісто розплескати дуже тонко (1–1.5 мм). Підсипай трохи борошна, щоб не липло.

Виріж кружечки діаметром ~4 см (можна чаркою або формочкою).

У центр кожного кружечка поклади приблизно 1/2 ч. л. начинки. Зліпи півмісяцем, як вареник, добре з’єднавши краї.

Потім з’єднай кінці півмісяця між собою, щоб вийшла форма “вушка”.

Викладай на посипану борошном дошку або рушник.

У великій каструлі доведи до кипіння воду, посоли (1 ч. л. солі на 2 л води).

Обережно опускай вушка партіями — не всі разом, бо злипнуться.

Коли вушка спливуть, вари ще 3–4 хвилини.

Виймай шумівкою, викладай у миску й одразу змащуй олією, щоб не злиплися.

У глибоку тарілку поклади 5–7 вушок.  Акуратно налий гарячий борщ.  За бажанням, додай кілька крапель ароматної олії (можна зробити з часником або кропом).