Повільно звари прозорий, насичений бульйон із гусятини, зніми піну, заклади базові спеції, підготуй м’ясо до повернення в борщ.
Борщ чернівецький на гусятині з чорносливом
Густий буковинський борщ із гусятиною, буряком і чорносливом
Довгих днів та приємних ночей, подорожній!
Проходь, сідай до столу. Бачу, ти шукаєш чогось, що має коріння. Я пам’ятаю цей борщ ще з тих часів, коли на Буковині варили без поспіху, з великим розумом і пошаною до господи. Чернівецький край завжди був перехрестям світів, і цей борщ — тому найкращий доказ.
Гусятина на Буковині здавна вважалася м'ясом для особливих гостей та довгих зимових вечорів. Вона дає страві таку силу й густину, що жодна інша птиця не встигне за нею. А чорнослив… о, то окрема наука! Його додавали, аби врівноважити солодкість буряка легкою димною ноткою, що трималася в казані до самого ранку.
Користь цієї страви — то ціла аптека в одній мисці. Гусячий жир надзвичайно корисний для легень мандрівника, особливо коли вітри січуть лице, а чорнослив допомагає травленню після важкої дороги. Це не просто поживність, це справжня енергія землі, що тримає тебе на ногах і гріє зсередини навіть тоді, коли за вікном лютує завірюха.
Такий борщ — то символ старого добробуту. Він не терпить метушні. Його варять поважно, даючи кожному інгредієнту подружитися з іншим. Якщо ти хочеш відчути справжні чернівецькі звичаї, де кожен обід — то маленьке свято, то не вагайся.
Тож став казан на вогонь, діставай найкращу гусятину та в’ялений чорнослив. Нехай твій дім наповниться духом Буковини, а серце — спокоєм. Час варити справжній борщ!
Інгредієнти
Гусятина 1 кг. ((з кісткою) )
Буряк 1 кг.
Морква 200 г. ((2 шт.))
Капуста білокачанна 500 г.
Картопля 1 кг.
Часник 4 (зубчики)
Чорнослив 100 г. (без кісток )
Томатна паста 2 Ст. ложка
Лавровий лист 3 шт.
Перець чорний горошком 5 шт.
Сіль На смак (1–1,5 столові ложки )
Вода 3 л.
Олія 2 Ст. ложка (або гусячий жир )
Кріп 1 Пучок
Петрушка 1 Пучок
Збережи інгредієнти
Крок 1: Бульйон з гусятини
Візьми 1 кг гусятини — краще шматки з кісткою і трохи шкіри. Добре промий м’ясо під холодною проточною водою, щоб змити кров і зайвий жир.
Поклади гусятину у велику каструлю об’ємом не менше 5 літрів і залий 3 літрами холодної води. Вода має повністю покривати м’ясо.
Постав каструлю на середній вогонь і повільно доведи до кипіння. Не поспішай: чим повільніше нагрівається вода, тим чистішим буде бульйон. Коли на поверхні почне з’являтися сіра піна, зменш вогонь і акуратно знімай її шумівкою або ложкою. Не лінуйся — саме тут закладається чистий смак борщу.
Коли піна майже зникне, додай у каструлю 3 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю і приблизно 1 чайну ложку солі. Зменш вогонь до мінімального кипіння: бульйон має ледь ворушитися, а не бурлити. Вари гусятину приблизно 1,5 години без кришки або з напіввідкритою кришкою.
Готове м’ясо дістань з каструлі, виклади на тарілку і дай трохи охолонути.
Коли гусятина стане теплою, відокрем м’ясо від кісток і наріж середніми шматками.
Кістки не викидай одразу — якщо хочеш ще глибший смак, можеш повернути їх у бульйон.
💡 Не допускай сильного кипіння — гусятина любить тишу, а не бурю в казані.
💡 Якщо на поверхні з’являється зайвий жир, частину можна зняти ложкою й зберегти для засмажки — це старий кухонний трюк.
Крок 2: Підготовка овочів
Поки вариться бульйон, очисть, наріж і підготуй усі овочі та чорнослив, щоб далі збирати борщ без зупинок і метушні.
Почни з буряка. Очисть 1 кг буряка від шкірки, промий і натри на великій тертці. Не дрібних — буряк має тримати форму і віддавати колір поступово, а не зникати в юшці.
Моркву очисть і натри на середній тертці або наріж дрібним кубиком. Важливо, щоб шматочки були рівні — так вони однаково протушкуються в засмажці.
Капусту очисть від верхніх листків і нашаткуй тонкими, але не нитяними смужками. Вона має лишитися з легким хруском після варіння.
Картоплю очисть, промий і наріж кубиками приблизно 2×2 см. Залий холодною водою, щоб вона не потемніла, і відстав убік до моменту закладання в бульйон.
Часник очисть від лушпиння, але поки не подрібнюй — його час прийде наприкінці, і він не має втратити силу.
Чорнослив промий, залий теплою водою на 20–30 хвилин, після чого воду злий і дай йому обсохнути. Якщо плоди великі — наріж навпіл.
Усі підготовлені овочі розклади по окремих мисках або дошках у тій послідовності, в якій вони підуть у борщ. Це старий кухонний порядок, який рятує від хаосу.
💡 Не змішуй овочі наперед — кожен має свій момент у казані.
💡 Поки бульйон вариться тихо, працюй спокійно: борщ це відчуває.
Крок 3: Засмажка
Поки бульйон тихо доходить, протушкуй овочі з томатною пастою, витягни з них колір і солодкість, не пересмажуючи й не сушачи.
Постав глибоку сковорідку або сотейник на середній вогонь. Додай 2 столові ложки олії або, якщо знімав жир з бульйону, використай його — він тут працює краще за будь-яку рослинну олію.
Коли жир прогріється, всип моркву. Туши її 3–4 хвилини, помішуючи, поки вона стане м’якою і почне віддавати солодкий запах, але ще не змінить колір. Сильний вогонь не потрібен — овочі мають «відкритися», а не засмажитися.
Додай натертий буряк, добре перемішай і зменш вогонь. Прогрій буряк разом з морквою 2–3 хвилини, щоб він пустив сік і пофарбував суміш у глибокий темно-червоний колір.
Після цього додай 50 г томатної пасти. Ретельно перемішай, щоб вона обгорнула овочі, і туши ще 3–5 хвилин на слабкому вогні. Засмажка має бути соковитою, м’якою, без підсушених країв і без запаху смаження.
Зніми сковорідку з вогню і дай засмажці трохи настоятися. Вона дочекається свого моменту, поки в казані дозріває бульйон.
💡 Якщо бачиш, що овочі підсихають, додай 2–3 столові ложки бульйону — це нормально.
💡 Не смаж до скоринки: темна засмажка дає гіркоту, якої в чернівецькому борщі не має бути.
Крок 4: Збирання борщу в казані
Коли бульйон готовий і всі заготівля під рукою, по черзі заклади овочі, щоб борщ зібрався рівно, без поспіху і провалів у смаку.
Поверни каструлю з бульйоном на середній вогонь і доведи його до впевненого, але спокійного кипіння.
Насамперед дістань лавровий лист — свою справу він уже зробив і далі буде лише заважати.
Додай у бульйон нарізану картоплю (незабудь злити воду, бо таке буває). Перемішай і вари приблизно 10 хвилин. Картопля має почати м’якшати, але не розвалюватися — вона тут основа, а не каша.
Після цього додай нашатковану капусту. Перемішай і вари ще 7–10 хвилин. Слідкуй, щоб кипіння було рівним: борщ не повинен бурлити, лише тихо ворушитися.
Тепер виклади в каструлю готову підсмажку разом з усім соком зі сковорідки. Одразу ж додай підготовлений чорнослив. Акуратно перемішай, щоб не поламати овочі, і вари ще 10 хвилин.
На цьому етапі борщ уже має свій колір і запах. Спробуй на сіль, але не доводь смак остаточно — фінал ще попереду.
💡 Дотримуйся черговості: якщо поміняти місцями овочі, борщ втратить баланс.
💡 Не накривай кришкою щільно — борщ має «дихати», тоді смак виходить чистішим.
Крок 5: Повернення м’яса і завершення борщу
Поверни гусятину в казан, доведи смак, дай борщу спокійно зійтися і настоятися.
Поклади нарізану гусятину назад у каструлю з борщем. Акуратно перемішай, щоб м’ясо рівномірно розійшлося і не порвалося. Зменш вогонь до слабкого кипіння.
Очисть і подрібни часник — ножем або через прес. Додай його в борщ. На цьому етапі досоли страву остаточно, орієнтуючись на власний смак і густоту борщу. Якщо потрібно — додай кілька ложок гарячої води або бульйону, але не розбавляй без потреби.
Провари борщ ще 5–7 хвилин на дуже слабкому вогні. Він має не кипіти, а ледь ворушитися. Після цього вимкни плиту, накрий каструлю кришкою і залиш борщ настоюватися мінімум на 20 хвилин, а краще на 30–40.
Саме в цей час смак збирається в одне ціле: гусятина віддає соки, буряк і чорнослив знаходять баланс, а бульйон стає густим і глибоким.
💡 Не кип’яти борщ після додавання часнику — він має залишитись ароматним, а не гірким.
💡 Якщо маєш час, дай борщу постояти довше — наступного дня він буде ще кращим.
Крок 6: Подача
Подай борщ гарячим, не таким що обпікає, щоб пар ішов тихо, а не бив у лице, як з казана на ярмарку.
Розлий борщ у глибокі миски або глиняні тарелі. Зверху можна покласти ложку густої домашньої сметани — не для краси, а щоб вона повільно танула і з’єднувалася з бульйоном.
Посип дрібно січеним кропом і петрушкою вже в тарілці, а не в казані — так зелень звучить живіше.
До борщу подай канапку з чорного або житнього хліба. На нього — тонко нарізане солоне сало, не перемелене і не перетоплене, а справжнє, з прожилками. За бажанням — зубчик часнику поруч, щоб кожен сам вирішив, скільки сили йому сьогодні треба.
І, як ведеться на Буковині, постав на стіл чарку — не для пиятики, а для тепла. Горілка або домашня настоянка, одна, перед першою ложкою. Не більше. Тут вона не головна, вона як старий привіт перед довгою розмовою.
Їдять такий борщ повільно. Спочатку — кілька ложок у тиші. Потім хліб із салом. І лише потім розмова.
💡 Не клади все в тарілку одразу — борщ любить, коли з ним не поспішають.
💡 Якщо борщ постояв ніч — підігрівай тихо, не кип’яти, і він віддячить сповна.
Деякі поради
✅ Обирай гусятину з кісткою і шкірою — саме вони дають глибину бульйону, а не «порожній» смак. Філе тут буде слабким.
✅ Якщо гуска жирна, після варіння бульйону зніми частину жиру ложкою й збережи його для засмажки — так смак буде чистіший і зібраний.
✅ Буряк натирай на великій терці. У чернівецькому борщі він має відчуватися, а не розчинятися.
✅ Не додавай оцет чи лимон — у цьому борщі кислоту дає поєднання томату та чорносливу, і цього цілком достатньо.
✅ Чорнослив замочуй обов’язково: сухий дасть різку ноту й переб’є м’ясо. Він має бути м’який і темний, без копченого запаху.
✅ Засмажку не пересмажуй. Якщо овочі почали темніти — ти вже пішов не туди. Тут важливе тушкування, а не смаження.
✅ Капусту шаткуй тонко і додавай після картоплі, інакше вона «з’їсть» весь смак бульйону.
✅ Картоплю ріж середнім кубом — дрібна розвариться, велика буде чужою в тарілці.
✅ Часник додавай тільки в кінці й не вари довше 5–7 хвилин, інакше він стане гірким.
✅ Лавровий лист обов’язково дістань після варіння — залишиш у каструлі, і борщ матиме аптечний присмак.
✅ Не накривай борщ кришкою щільно під час варіння — дай йому «дихати», так смак буде живішим.
✅ Настоюй борщ мінімум 20 хвилин, а краще 40 — саме тоді він стає тим, чим має бути.
✅ Якщо їстимеш наступного дня — не лякайся: цей борщ стає кращим після ночі, як добра історія при світлі лампи.
✅ Подавати можна зі сметаною, але не обов’язково — гусятина і так робить справу.
✅ До борщу добре пасує житній або пшеничний хліб із грубою скоринкою, без солодощів і ароматизаторів.
✅ І головне — не поспіх. Чернівецький борщ не любить метушні. Він вариться повільно і їсться з паузами.
Завершення
Цей чернівецький борщ вариться не для показухи й не для швидкої ложки на ходу. Він про спокій, повільний вогонь і терпіння, яке винагороджується густим, глибоким смаком.
Збережи цей рецепт, щоб не загубився серед щоденних страв, і поділись ним з тими, хто цінує старі кухонні звичаї та добру тарілку борщу.
А я, Томидл Сиволап, тим часом підкину поліна в грубку й чекатиму тебе знову — у таверні завжди знайдеться місце біля теплого казана.