Довгих днів, та приємних ночей, подорожній!
Сьогодні я розповім тобі про соус чіпотле-голландез, той, що сам Східний вітер приносить у міху з легенд. Цей соус народився не в палацах і не в келіях мудреців, а в тавернах південного заходу Нового Світу, де над вогнищами коптять халапеньйо до темного, глибокого димку, і де кожна страва мусить мати вогонь, що пробуджує душу.
У ті місця прибували мандрівники з усіх країв — іспанці, індіанці, ковбої, кухарі й контрабандисти — і всі вони, як один, шукали щось, що пробудить апетит і підніме дух. Так і з’явився він — голландез з перцем чіпотле: м’який, як шовк, але з характером. У ньому з’єднано ніжність жовтків і вершкового масла з гострим копченим духом чіпотле, що нагадує про дров’яні печі, дикі пустелі та нічні розмови при вогнищі.
Цей соус — справжній пірат серед соусів: не визнає правил, але підкорює серце з першої ложки. Він ідеально підходить до яєць, до м’яса з вогню, до печених овочів. І хоч має просту душу, готувати його треба з увагою: не квапся, і він відкриє тобі свою справжню глибину.
Не барися довго, подорожній, розпалюй свою кухонну баню, хапай перці, топи масло й готуй чіпотле-голландез — бо цей соус вартий того, щоб його скуштували.
Масло вершкове 150 г.
Яйця курячі 3 шт.
Лимон 1 шт.
Чіпотле в адобо 2 шт. (або 1 ч. л. пасти)
Вода 3 Ст. ложка
Сіль На смак
Білий перець мелений На смак
Розтопи масло до прозорості на малому вогні, зніми шум і лишай тільки чисту, рідку фракцію. Важливо уникнути кипіння, щоб не зіпсувати ніжну структуру майбутнього соусу.
Постав невелику каструлю або сотейник на мінімальний вогонь. Поклади туди шматочки масла і розтоплюй повільно, без квапу.
Коли масло повністю розтане, зніми білу піну, яка з’явиться зверху. Після цього обережно перелий прозоре масло в окремий посуд, залишивши осад на дні.
💡 Пінка — це молочні білки. Їх краще не додавати в соус, аби він був гладким і без крупинок.
Зроби з перців пасту, подрібнивши їх до однорідності. За потреби додай трохи адобо-соусу. Не пересоли — чіпотле вже має власний насичений смак.
Візьми копчені перці чіпотле в соусі адобо (їх можна знайти у банках в супермаркетах). Обережно витягни 1–2 перця, видали хвостики та подрібни м’якоть ножем або в міні-блендері до стану густої пасти. Можна додати трішки рідини з банки, щоб краще перемішалось.
💡 Не торкайся очей після роботи з перцем! І не перестарайся: чіпотле має бути відчутним, але не забивати все інше.
На водяній бані з’єднай жовтки з лимонним соком і збивай до побіління та помітного загустіння. Температура – ключ: не перегрій, інакше отримаєш омлет замість соусу.
Спочатку налий у каструлю трохи води — приблизно на три пальці. Постав її на вогонь і нагрій до легкого кипіння, потім зменш полум’я до мінімуму. Вода має тільки злегка парувати, не булькати. Постав зверху вогнетривку миску так, щоб її дно не торкалося води, це і є водяна баня.
У миску відділи жовтки, додай лимонний сік і почни збивати вінчиком без зупину. Спочатку маса буде рідкою, але з кожною хвилиною стане світлішою, густішою та повітряною. Процес триває 3–5 хвилин. Усе має бути в русі — збивай постійно, рівномірно, з турботою.
💡 Не допускай контакту миски з гарячою водою — жовтки згорнуться миттєво. Можна злегка нахилити миску для зручності збивання. І не зупиняйся — жовтки цього не вибачають.
Вливай масло тонкою цівкою, без поспіху, постійно збиваючи. Тримай ритм, і отримаєш гладку емульсію.
Коли жовткова маса стане густа й тепла, почни додавати розтоплене масло, спочатку по кілька крапель, збиваючи постійно. Потім, тоненькою цівкою. Масло має повністю увійти в масу, а сама суміш стати густою і блискучою.
💡 Якщо соус починає розшаровуватись, зупинись, додай чайну ложку холодної води й збий енергійно. Це врятує ситуацію.
Вмішай чіпотле пасту, посоли, додай білий перець. Скуштуй і відкоригуй на смак.
Коли соус готовий, додай подрібнений чіпотле. Перемішай обережно ложкою чи вінчиком. Додай щіпку солі, трохи білого перцю — якщо маєш. Скуштуй: має бути м’яко, димно, з приємним гострим натяком. Якщо замало гостроти — додай ще чіпотле, але помірно.
💡 Не забувай, що з часом соус може ставати більш насиченим — краще не переборщити з перцем одразу.
Підтримуй соус теплим до подачі. Не перегрівай. Використай негайно.
Щойно соус готовий, зніми миску з водяної бані. Не залишай на гарячому, інакше він може «згорнутись». Можеш поставити його в іншу миску з теплою водою, щоб зберігати температуру до подачі.
💡 Соус найсмачніший свіжим. Якщо щось залишиться — зберігай у холодильнику не довше доби, і обережно прогрій на парі.
✅ Використовуй якісне вершкове масло, від цього залежить текстура соусу
✅ Димний чіпотле додає не лише гостроти, а й глибокого аромату — не переборщи з кількістю
✅ Під час збивання яєць тримай їх на водяній бані, щоб не зварити омлет
✅ Якщо соус починає розшаровуватись, додай кілька крапель холодної води та збий знову
✅ Подавай теплим, одразу після приготування
Ось і все, подорожній, таємниця чіпотле-голландезу відкрита. Простий, але зухвалий, цей соус стане твоїм вірним соратником у кулінарних пригодах.
Якщо смак його припав тобі до душі, не забудь зберегти рецепт у свою скриню кухонних скарбів та поділитися ним, можливо, саме вони твої друзі шукають такого вогню на свої тарелі.
До нових зустрічей у Таверні «Синій Кіт»! Нехай тобі смакує, а вітер завжди буде попутним!
