Гороховий суп: традиційний рецепт ситної страви

Візьми велику каструлю об’ємом 5–6 літрів. Поклади підготовлені копченості — приблизно 450–500 г. Налий 2,2–2,5 літра холодної води так, щоб вода повністю покривала м’ясо і була ще трохи зверху.

Постав каструлю на плиту і ввімкни сильний вогонь. Дочекайся, поки вода закипить. Коли зверху почне з’являтися сірувата піна — знімай її ложкою або шумівкою і викидай. Це нормальний процес, так очищається бульйон.

Коли піна перестане активно з’являтися, зменш вогонь так, щоб вода кипіла тихо: без бурління, просто повільно. Накрий каструлю кришкою, але не щільно — залиш невелику щілину. У такому режимі вари бульйон 45–60 хвилин.

Якщо копченості м’ясисті й ароматні — цього часу достатньо. Якщо хочеш більш насичений смак і є час — можна варити до 1,5 години. Якщо ж це варене копчене м’ясо (типу шинки), довше години тримати не потрібно — воно вже віддало все, що могло.

Під час варіння не перемішуй і не «шуруй» у каструлі — просто іноді заглядай, щоб вода не кипіла занадто активно.

💡 Якщо бульйон починає сильно вирувати — зменш вогонь, інакше він стане каламутним.

💡 Якщо зверху збирається жир — не панікуй, його можна зняти ложкою наприкінці або вже після охолодження.

А поки вариться бульйон, займися овочами, щоб потім не бігати по кухні, як сраний віник.

Візьми 1 велику цибулину, 1 середню моркву і 3 середні картоплини.

Цибулю очисть від лушпиння, розріж навпіл і наріж дрібними кубиками.

Моркву очисть і натри на великій терці або наріж дрібними кубиками — як тобі зручніше.

Картоплю очисть, помий і наріж кубиками приблизно по 1,5–2 см. Нарізану картоплю поклади в миску й залий холодною водою, щоб вона не потемніла, і відстав убік.

Тепер став сковороду або сотейник на плиту, увімкни середній вогонь і дай посуду добре прогрітися. Додай 1–2 столові ложки олії. Коли олія нагріється (але ще не димить), висип на сковороду цибулю. Смаж її 4–6 хвилин, постійно помішуючи, доки вона не стане м’якою й прозорою.

Додай моркву, перемішай і смаж разом ще 5–7 хвилин. Овочі мають стати м’якими, трохи солодкими, з легким золотистим відтінком. Якщо бачиш, що починає темніти або пригорати — зменш вогонь і додай 1–2 ложки води або бульйону.

За бажанням наприкінці додай 1 зубчик часнику, дрібно порізаний або розчавлений ножем. Перемішай і прогрій 30–40 секунд, не більше. Зніми сковороду з плити — підсмажка готова й чекатиме свого часу.

💡 Картоплю завжди тримай у холодній воді до моменту закладки — так вона не темніє і не липне.

💡 Не смаж овочі «до чорного» — тут потрібна м’якість і солодкість, а не смажений присмак.

Поки готова підсмажка чекає свого часу, повернися до каструлі з бульйоном. Акуратно дістань із бульйону всі копченості, виклади їх на тарілку або дошку і відстав убік — вони ще знадобляться пізніше. Бульйон залишай на плиті.

У гарячий бульйон всип підготовлений горох, роби це поступово, щоб він не злипся грудкою. Увімкни середній або сильний вогонь і доведи бульйон до активного кипіння. Коли з’явиться піна — зніми її ложкою або шумівкою.

Після цього зменш вогонь до малого, щоб суп кипів спокійно, без сильного бурління. Накрий каструлю кришкою не щільно, залишивши невелику щілину.

Вари горох до майже повної готовності, орієнтуючись на його стан:

—      якщо горох був замочений — приблизно 35–50 хвилин від повторного закипання;

—      якщо горох не замочувався — від 1 до 2 годин, залежно від того, наскільки довго він лежав в коморі.

Кожні 15–20 хвилин перевіряй готовність: притисни горошину ложкою або виделкою — вона має легко розминатися, але не перетворюватися на повну кашу. Час від часу обережно помішуй, особливо ближче до кінця, щоб горох не пристав до дна каструлі.

💡 Якщо горох був замочений, починай пробувати його вже через 30 хвилин — краще зняти раніше, ніж переварити.

💡 Сіль на цьому етапі не додавай — вона сповільнює розварювання гороху.

Оціни, скільки ще варитиметься горох (див. крок про горох). Визнач «кінцевий» час — момент, коли горох майже готовий.

Картоплю клади в каструлю лише тоді, коли до кінця варіння гороху лишається приблизно 20–30 хв. Якщо кубики нарубав великі тоді кидай за 30–35 хв до готовності гороху.

Слідом за картоплею додай підсмажку. Підсмажка вже готова — вона має провести в супі 20–30 хв, щоб віддати смак, але не розваритись. Не клади підсмажку за годину до кінця — вона загубиться.

Після закладки картоплі й підсмажки все ретельно перемішай і підвищ вогонь до середнього, щоб суп швидко закипів, після чого зменш до малого — так, щоб суп тихо булькав, а картопля варилась рівномірно. Накрий не щільно кришкою.

Перевір картоплю через 15–20 хв: вколоти виделкою — вона має бути м’якою, але не розвалюватися. Для кубиків 1,5–2 см зазвичай потрібно 20–25 хв. Якщо картопля ще тверда — вари далі, перевіряй кожні 5–7 хв.

За 5–10 хв до кінця спробуй суп на сіль та перець і підсолюй потроху — копченості вже дали солоність.

Коли картопля готова — вимкни вогонь і дай супу постояти під кришкою 8–12 хв. За цей час смаки з’єднаються, текстура стане більш однорідною.

Якщо щось пішло не так — швидкі лайфхаки:

—      Якщо картопля почала розвалюватись раніше (додав зарано) — додай трохи гарячої води/бульйону та акуратно перемішай; так густина впаде і шматочки «розведуться».

—      Якщо картопля зовсім перетворилася на кашу — не викидай нічого: збережи як кремову текстуру, додай шматочки м’яса назад і подай як густий, ситний суп-пюре.

💡 Якщо хочеш гарантію, що картопля не розвалиться — перед додаванням відвари кубики 5–7 хв в окремій каструльці, злий воду і кинь у суп за 10–15 хв до кінця.

💡 Якщо суп після додавання картоплі став занадто густий — підливай гарячий бульйон по 100–200 мл і акуратно перемішуй; холодна вода вб’є температуру і текстуру..

Після того як картопля стала м’якою і суп уже майже готовий, повернися до копченостей, які ти відкладав раніше. Якщо м’ясо ще гаряче — одразу працюй, якщо холодне — нічого страшного.

Зніми м’ясо з кісток. Кістки викидай, а м’ясо наріж або порви руками на невеликі шматки — такі, щоб зручно було їсти ложкою. Занадто дрібнити не треба, це не фарш.

Поверни м’ясо назад у каструлю з супом. Обережно перемішай, щоб шматки рівномірно розійшлися і не розламали картоплю.

Тепер саме час фінально працювати з сіллю. Спробуй суп спочатку без солі, потім додавай сіль потроху, кожного разу перемішуючи та пробуючи знову. Пам’ятай: копченості вже дали солоність, тому легко пересолити. Краще трохи недосолити, ніж зіпсувати весь казан.

За бажанням додай дрібку чорного перцю, 1 лавровий лист (якщо любиш, але не більше), за потреби — трохи гарячої води або бульйону, якщо суп здається надто густим.

Дай супу покипіти ще 3–5 хвилин на малому вогні, щоб м’ясо прогрілося і смаки з’єдналися. Після цього вимкни вогонь і дай супу постояти під кришкою 10–15 хвилин — це важливо.

💡 Не кидай м’ясо раніше — інакше воно перевариться й стане сухим.

💡 Лавровий лист, якщо додавав, обов’язково вийми перед подачею — він швидко дає гіркоту.

 

Цей крок необов’язковий. Виконуй його лише якщо хочеш кремову або напівкремову текстуру.

Починай після того, як горох і картопля повністю зварилися, суп уже підсолений і доведений до смаку, м’ясо повернуте в каструлю і прогрілося.

Варіант 1 — Часткове подрібнення (кремова основа + шматочки). Це найзручніший і найпрактичніший варіант.

Встав занурювальний блендер прямо в каструлю. Подрібнюй суп короткими імпульсами, не заходячи на дно і не тримаючи блендер довго в одному місці. Зупинись, коли суп стане густішим, але в ньому ще чітко відчуваються шматочки картоплі, м’яса і гороху. Зазвичай достатньо подрібнити 30–50% об’єму. Постав каструлю на малий вогонь і прогрій суп 2–3 хвилини, щоб текстура стабілізувалась.

Варіант 2 — Повне подрібнення (гладкий крем). Цей варіант підходить, якщо хочеш однорідний суп без шматочків.

Зменш вогонь до мінімуму. Подрібни суп занурювальним блендером до повністю гладкої консистенції. Після цього прогрій суп 1–3 хвилини, не доводячи до активного кипіння. Спробуй на смак і, за потреби, додай зовсім трохи солі або кілька крапель лимонного соку чи оцту — тільки в самому кінці.

💡 Якщо користуєшся стаціонарним блендером — переливай суп порціями, не більше ніж наполовину чаші, і завжди давай пару вихід.

💡 Не блендери суп до повернення м’яса — інакше втратиш контроль над текстурою і смаком.

Коли суп настоявся після варіння, розлий його по глибоких тарілках або мисках. Лий обережно, щоб у кожній порції були  горох,  картопля,  шматочки м’яса, а не один бульйон.

За бажанням посип зверху дрібно нарізаною зеленню — петрушкою або кропом. Багато не треба, зелень тут не головна, вона лише освіжає смак.

Подавай суп із хлібом. Найкраще підходить чорний житній або просто добре підсушений хліб. Якщо хочеш — зроби грінки й натри їх зубчиком часнику. Це не обов’язково, але працює добре.

Якщо суп здається занадто «плоским», можна додати прямо в тарілку ½–1 чайну ложку оцту або лимонного соку — не більше. Легенька кислинка підкреслює горох і копченості, але не має перебивати смак.

Зберігання:

Дай супу охолонути до кімнатної температури, але не тримай його на столі довше години. Потім накрий каструлю кришкою або перелий у герметичний контейнер і постав у холодильник. У такому вигляді суп спокійно зберігається 3–4 дні.

Суп можна заморожувати — до 3 місяців. Розморожуй повільно в холодильнику, а потім підігрівай на малому вогні, не поспішаючи.

💡 Перед підігріванням додай трохи гарячої води або бульйону — при охолодженні гороховий суп завжди густішає.

💡 Сметану, сало чи інші добавки клади вже в тарілку, а не в каструлю — так суп краще зберігається і не псується швидше.