Почисть й наріж картоплю тонкими кружальцями 2–3 мм, не промивай.
Картопляний гратен з сирною скоринкою
Соковитий картопляний гратен із вершками й золотистою сирною скоринкою, натхненний рецептом з Дофіне
Довгих днів, подорожній!
Чув я, як у далеких французьких землях, де гори Дофіне здіймаються аж до хмар, народилась страва, що зігрівала і князів у кам’яних замках, і пастухів у гірських хатинах. Кажуть, самі вітри Альп приносили легенди про те, як люди знайшли спосіб перетворити звичайну картоплю на їжу з присмаком чарів. У ті часи селяни ділилися врожаєм з мандрівними кухарями, а ті, своєю чергою, поширювали знання про гратен, що потроху добирався від селища до селища, від вогнища до вогнища.
У тавернах він став не лише стравою, а й символом домашнього затишку, бо збирав за одним столом різних людей: воїнів, що вернулись із походів, торговців з далеких доріг та тих, хто шукав простої радості в довгі зимові вечори. Смак цієї страви мов обіцянка тепла серед холодної ночі. Та й досі, коли гратен печеться в печі, вогонь у ньому ніби нашіптує старі оповіді про Францію, її легенди й незламний дух.
Тож коли захочеш внести до своєї оселі відголос тих давніх легенд і аромат далеких гірських земель, приготуй гратен і відчуй подих стародавнього Дофіне на власному столі.
Інгредієнти
Картопля 1.5 кг.
Вершки 300 мл. (жирністю 30-35 %)
Молоко 200 мл.
Сир твердий 150 г.
Масло вершкове 30 г.
Часник 2 (зубчики)
Сіль 1 ч. ложка (або на смак)
Перець чорний мелений 0.5 ч. ложка
Мускатний горіх мелений дрібка
Збережи інгредієнти
Крок 1: Підготуй картоплю
Ретельно вимий, витри рушником. Очисть шкірку, виріж усі темні плями та “ока”. Наріж картоплю тонкими кружальцями товщиною приблизно 2–3 мм.
Використовуй мандоліну або гострий ніж, щоб шматки були однакової товщини. Не промивай картоплю водою — крохмаль допоможе загустити вершкову заливку.
💡 Якщо важко різати рівно — складай кружальця в стопку й ріж одночасно.
Крок 2: Підготуй форму
Натри форму часником, змасти вершковим маслом.
Обери жаростійку форму для запікання розміром приблизно 22×30 см або глибоку сковорідку (діаметром ~26 см, висотою ~5 см).
Візьми 1 зубчик часнику, розріж навпіл і добре натри дно та стінки форми. Потім змасти їх тонким шаром вершкового масла. Це завадить пригоранню й додасть аромату.
💡 Якщо любиш виразний часниковий аромат — можеш натерти й другий зубчик, але не переборщи.
Крок 3: Приготуй вершково-молочну суміш
Змішай молоко, вершки, часник, сіль, перець, мускатний горіх.
У невелику каструлю налий молока та вершків (жирність 30–35 %). Додай подрібнений зубчик часнику, дрібку мускатного горіха, солі та меленого чорного перцю. Постав на середній вогонь і прогрій до легкого закипання.
Як тільки побачиш маленькі бульбашки по краях — знімай з вогню, щоб вершки не “згорнулися”. Дай суміші настоятись 2–3 хвилини.
💡 Не кип’яти надто сильно — вершки можуть розшаруватись.
Крок 4: Виклади шари картоплі з сумішшю та сиром
Викладай картоплю шарами, поливай сумішшю та додавай сир.
Поклади кружальця картоплі на дно форми, злегка накладаючи їх одне на одне, щоб не було прогалин. Легенько притисни долонею чи ложкою, щоб шар був щільним.
Полий 3–4 ложками вершково-молочної суміші так, щоб рідина вкривала картоплю, але не затоплювала її повністю. Посип трохи тертого сиру.
Далі повторюй: шар картоплі → суміш → сир.
Залиш приблизно 100 г сиру для фінального шару. Продовжуй, доки не закінчиш картоплю й суміш. Завершальний шар має бути картопля, полита вершками.
💡 Не роби шар занадто товстим — орієнтуйся на 1 см, щоб страва рівномірно пропеклась.
💡 Для акуратного вигляду старайся, щоб останній шар картоплі був викладений рівно й красиво.
Крок 5: Запікання під фольгою
Накрий форму фольгою, запікай 45 хв при 170 °C.
Розігрій духовку до 170 °C (режим верх-низ, без конвекції). Накрий форму фольгою так, щоб вона щільно прилягала й не торкалася сиру. Постав форму на середню полицю духовки й запікай 45 хвилин. За цей час картопля стане м’якою, а вершки — густими.
💡 Якщо сумніваєшся в готовності — проколи картоплю ножем: має входити легко.
Крок 6: Золотиста скоринка
Зніми фольгу, додай сир, запікай ще 20 хв при 200 °C.
Через 45 хвилин обережно зніми фольгу. Посип поверхню рештою сиру (приблизно 100 г). Збільш температуру духовки до 200–220 °C. Запікай ще 15–20 хвилин, доки зверху не утвориться рівномірна золотиста скоринка. Сир має розплавитись і трохи підрум’янитись, але не згоріти.
💡 Якщо хочеш ще більшої хрусткої скоринки — увімкни режим “гриль” на останні 2–3 хвилини.
Крок 7: Дай гратену відпочити
Залиш гратен у формі на 10–15 хв перед нарізанням.
Коли гратен готовий, обережно дістань форму з духовки й постав її на стіл чи решітку. Не поспішай різати одразу — залиш страву при кімнатній температурі на 10–15 хвилин. За цей час вершково-молочна заливка трохи загусне, картопля ущільниться, і всі шари триматимуть форму.
💡 Якщо почати різати відразу після духовки — шари «попливуть», і страва втратить вигляд.
Крок 8: Наріж та подавай
Наріж гратен і подавай гарячим.
Коли страва достатньо охолола й ущільнилась, візьми гострий ніж і наріж її квадратами або трикутниками — залежно від того, як тобі більше до вподоби. Викладай шматки лопаткою на тарілки, подавай одразу, поки всередині ще зберігається тепло.
💡 Для справжньої атмосфери таверни подавай із келихом білого вина чи кухлем пива.
Деякі поради
✅ Використовуй сорти картоплі з низьким або середнім вмістом крохмалю, вони тримають форму і не розпливаються.
✅ Нарізай картоплю тонко й рівно (2–3 мм), інакше шари будуть нерівномірно пропікатись.
✅ Не промивай нарізану картоплю, крохмаль потрібен для густоти заливки.
✅ Обов’язково натирай форму часником і змащуй маслом — це класичний штрих французів.
✅ Вершки з молоком не доводь до бурхливого кипіння, інакше вони можуть згорнутися.
✅ Першу частину запікання тримай форму під фольгою, картопля стане ніжною всередині.
✅ Наприкінці завжди відкривай форму й підвищуй температуру для хрусткої сирної скоринки.
✅ Дай гратену “відпочити” 10–15 хвилин перед нарізанням, він ущільниться і не розпадатиметься.
✅ Для святкового смаку можеш змішати два види сиру: наприклад, Грюйєр і Емменталь.
✅ Не поспішай, страва любить повільне тепло та уважного кухаря.
Завершення
От і все, подорожній! Тепер у твоїх лапах рецепт, що бере початок у стародавніх землях Дофіне й досі збирає навколо столу друзів та рідню. Збережи його собі, аби не загубився серед інших страв, і не забудь поділитись із тими, хто цінує тепло кухні та смак справжніх легенд.
До нових зустрічей у таверні Синій Кіт, та хай завжди буде тобі смачно!