Хрусткі деруни з картоплі — класичний рецепт страви

Візьми чистий тонкий рушник або марлю. Поклади порцію натертої картоплі й цибулі та сильно відтисни руками, поки вода перестане текти. Повтори з усіма порціями.

 Злий воду у прозору миску і дай постояти 5–15 хв — крохмаль осяде на дні у вигляді білої пасти.

Обережно злий прозору воду, лишивши осад; його можна додати назад у масу як природний крохмаль що зв’язує або замінити 1–2 ст.л. кукурудзяного чи картопляного крохмалю.

💡 Відтискай у два етапи: спочатку руками грубо, потім у марлі/рушнику для максимального видалення вологи.

💡 Для безглютенового варіанту використай крохмаль з осаду або картопляний/кукурудзяний крохмаль замість борошна — це забезпечить хрустку структуру без глютену.

У велику миску поклади підготовлену картоплю й дрібно порізану або натерту цибулю.

Розбий 1–2 яйця (для 1 кг картоплі зазвичай достатньо 1–2 залежно від вологості картоплі).

Додай 2–3 столові ложки пшеничного борошна або 1–2 ст.л. картопляного крохмалю для більшої хрусткості.

Якщо залишився осад крохмалю з попереднього кроку — додай 1 ст.л. назад у суміш. Це покращує зв’язку маси без додаткового борошна. Перемішай усе до однорідної, але не надто рідкої консистенції: маса повинна тримати форму ложкою, не розтікатися.

💡 Якщо суміш «рідка», додавай борошно по 1 ст.л., перемішуючи після кожного додавання. Тест: смаж маленький оладок — якщо тримає форму й хрумтить, маса готова.

💡 Якщо маса надто щільна, можна додати 1–2 ч.л. холодної води або яйця, але роби це обережно — зайва волога зменшує хрусткість.

Використовуй широку чавунну або важку антипригарну сковороду. Налий олію з високою точкою диму (соняшникова, рафінована олія, олія каноли) шаром 5–7 мм. Розігрій на середньому вогні до 170–180 °C (350–360 °F).

Якщо немає термометра — кинь маленький шматочок тіста: він має одразу зашипіти й почати зарум’янюватись, але не підгоряти. Тримай температуру стабільною — коли додаєш багато тіста, вона падає, тому смаж невеликими партіями.

💡 Найточніше — використовувати кухонний термометр. Якщо тісто підгоряє зовні, а всередині ще сире — зменш середній вогонь до середньо-низького.

💡 Не переповнюй сковороду: 3–4 оладки максимум у середній сковороді, щоб масло залишалося гарячим і деруни виходили хрусткими.

Нагріту олію тримай на 170–180 °C. Візьми столову ложку тіста (для великих дерунів можна більше) і обережно опусти її у сковороду. Легенько приплюсни лопаткою до товщини ~0.5 см.

Смаж 3–4 хвилини з одного боку — орієнтуйся на краї: вони мають стати золотисто-коричневими. Потім обережно переверни та засмаж ще 3–4 хвилини з іншого боку. Час може змінюватись залежно від товщини дерунів і температури олії, тому орієнтуйся на колір, звук шипіння і легкий хрускіт при підійманні лопаткою.

Готові деруни виклади на дротяну решітку (wire rack) або на паперовий рушник, щоб зняти зайвий жир. Дротяна решітка краще зберігає хрусткість.

💡 Не перевертай оладки часто — дай кожній стороні сформувати хрустку скоринку. Для більш хрустких країв роби дрібніші й тонші оладки; для м’якшого центру — трохи товстіші й зменш середній вогонь.

💡 Слідкуй, щоб олія залишалася на постійній температурі: якщо додаєш багато тіста і масло остигає — деруни вийдуть м’які. Смаж невеликими партіями по 3–4 оладки, контролюючи колір та звук шипіння.

Після першої партії температура олії може впасти. Перед наступною партією дай олії нагрітися до потрібного рівня (170–180 °C). Смаж невеликими партіями по 3–4 оладки, щоб олія залишалася гарячою і деруни виходили хрусткими.

Готові деруни виклади на дротяну решітку у теплій духовій шафі при ~90–100 °C. Це допоможе зберегти тепло. Готуй порції та подавай свіжими — деруни найсмачніші гарячими.

💡 Не складай готові деруни один на одного — вони запаряться й втратять хрусткість. Використовуй дротяну решітку для циркуляції повітря.

💡 Якщо робиш багато дерунів, тримай їх у духовці на низькій температурі без кришки, щоб зберегти тепло і хрустку скоринку.

Виклади деруни на тарілку гарячими.

 Доповни сметаною, яблучним соусом або дрібкою свіжої зелені — це класика.

Для справжньої атмосфери можеш додати келих горілки, віскі або трав’яного настою — деруни виходять чудовою закускою до напою, підкреслюючи хрустку скоринку та аромат цибулі.

💡 Подавати деруни треба гарячими: вони найсмачніші свіжі, коли скоринка хрумка, а серединка м’яка.

💡 Додай трохи зелені або гострого соусу для контрасту смаку — це оживляє закуску і додає кольору на тарілці.

Готові деруни можна зберігати в холодильнику до 3 днів у герметичному контейнері.

Щоб повернути хрусткість, розігрівай їх у духовці при 180–190 °C 8–12 хвилин або в аерофритюрі 5–8 хв. Не використовуй мікрохвильовку — вона робить деруни м’якими й вони втрачають текстуру.

Можна заморожувати: розклади деруни на листі, заморозь окремо, потім склади в пакети. Розігрівай заморожені деруни в аерофритюрі 6–10 хв — вони знову стануть хрусткими.

💡 Не накривай деруни кришкою під час розігріву — інакше вони стануть вологими.

💡 При заморожуванні клади їх в один шар спочатку — це запобігає злипанню і дозволяє рівномірно прогріти при наступному розігріві.