Замочи квасолю заздалегідь і відвари її окремо до м’якості без солі.
Донецький борщ з квасолею — наваристий східний характер
Традиційний борщ Донеччини з квасолею та глибоким смаком
Довгих днів, подорожній!
Проходь ближче, не стидайся. Я, Томидл Сиволап, бачив чимало казанів у степових краях Донеччини. Там борщ люблять не поспіхом і не на показ, а з особливою витримкою. Донецький борщ — це про міць: щоб квасоля дала добру силу, буряк — глибокий колір, а капуста лягла спокійно, доповнюючи загальний лад.
Це страва для тих, хто цінує ситність без зайвого шуму й знає, що проста, чесна їжа може тримати на ногах краще за будь-які гучні промови. Квасоля тут — не просто додаток, а душа страви, що робить юшку густою та поживною, здатною зігріти й нагодувати після найважчої праці. Вона дає той тривалий запас енергії, який так потрібен мандрівнику чи робочій людині.
Донецький борщ не любить метушні. Він має бути таким, щоб ложка в ньому відчувала опір, а аромат наповнював хату затишком і впевненістю в завтрашньому дні. Це їжа, яка не просто втамовує голод, а зміцнює дух і повертає відчуття твердої землі під ногами.
Тож не барися, подорожній. Звари цей борщ, дай йому добре настоятись, щоб кожен овоч поділився своєю таємницею — і ти сам зрозумієш, чому на Сході його так шанують. Час ставити казан, степ чекає!
Інгредієнти
Яловичина з кісточкою 800 г.
Вода 2.5 л.
Квасоля 150 г.
Буряк 300 г. ((2–3 середні))
Картопля 400 г. ((4–5 середніх))
Капуста білокачанна 300 г.
Морква 150 г. ((1–2 шт.))
Цибуля ріпчаста біла 150 г. ((2 середні))
Часник 5 (зубців)
Олія 3 Ст. ложка
Томатна паста 2 Ст. ложка
Сіль На смак (1–1,5 столової ложки )
Перець чорний горошком 10 шт.
Лавровий лист 2 шт.
Збережи інгредієнти
Крок 1: Квасоля — основа сили
Почни з квасолі — так робили на Донеччині завжди, бо без неї цей борщ не має характеру. Перебери суху квасолю, викинь тріснуті зерна й сміття. Промий у холодній воді, залий чистою холодною водою у співвідношенні приблизно 1:4 і залиш замочуватись на 10–12 годин. Найзручніше — на ніч, у прохолодному місці.
Після замочування воду обов’язково злий: у ній лишається все зайве, що робить смак важким.
Залий квасолю свіжою холодною водою, постав на середній вогонь, доведи до кипіння, зніми піну й зменш нагрів до спокійного кипіння.
Вари 60–70 хвилин, доки зерно стане м’яким, але не розлазитиметься при натисканні. Сіль на цьому етапі не додавай — вона заважає квасолі розварюватись.
Готову квасолю відкинь на друшляк, але відвар не виливай — він ще знадобиться для регулювання густоти борщу.
💡 Якщо квасоля стара, не нервуй — просто вари довше, це нормально
💡 Легке кипіння краще за бурю: так зерно тримає форму і смак
Крок 2: Підготовка м’ясного бульйону
Зварюй міцний яловичий бульйон на кістці повільно й акуратно, як основу для борщу.
Для донецького борщу з квасолею потрібен спокійний, глибокий яловичий бульйон — не суп і не ароматна юшка, а чиста м’ясна основа. Візьми яловичину на кістці, промий її холодною водою і поклади в велику каструлю. Залий холодною водою так, щоб м’ясо було повністю покрите з запасом у 2–3 см.
Постав каструлю на середній вогонь і доведи до кипіння. Щойно з’явиться піна, ретельно зніми її шумівкою — не поспіхом, бо від цього залежить прозорість бульйону. Після зняття піни зменш нагрів до мінімального: бульйон має ледь кипіти, без бурління і тряски.
Вари бульйон 1,5–2 години. За бажанням можеш додати цілу цибулину, моркву, корінь петрушки або селеру — вони дадуть глибину смаку, але не повинні домінувати. Наприкінці варіння овочі обов’язково вийми.
Готовий бульйон проціди через сито. М’ясо відокрем від кісток і збережи — воно ще стане частиною борщу. Перед початком наступного етапу бульйон має бути гарячим або щойно підігрітим, але не киплячим.
На цьому етапі не пересолюй і не перенасичуй спеціями — остаточний баланс смаку сформується вже в самому борщі.
💡 Слабке кипіння робить бульйон чистим і глибоким, а не мутним і грубим
💡 Якщо бульйон охолов, підігрій його до гарячого стану, не доводячи до кипіння
Крок 3: Підготовка овочів
Поки бульйон тихо вариться, підготуй усі овочі для борщу — без поспіху, але уважно.
Поки бульйон доходить на слабкому вогні, саме час зайнятися овочами.
Очисть буряк, моркву та цибулю від шкірки, картоплю — від лушпиння, капусту — від зовнішніх грубих листків. Усі овочі промий у холодній воді й дай стекти зайвій волозі.
Буряк натри на великій терці або наріж тонкою соломкою — він піде в засмажку й відповідатиме за колір борщу.
Моркву також натри або наріж дрібною соломкою, цибулю наріж дрібним кубиком — без великих шматків, щоб вона розчинилась у смаку.
Картоплю наріж середнім кубиком і склади в миску з холодною водою, щоб вона не темніла.
Капусту нашаткуй тонко, але не в кашу — вона має зберегти структуру в готовому борщі.
Часник очисть й поки що відклади цілим або подрібненим — він знадобиться наприкінці, не раніше.
Зелень, якщо використовуєш, промий, обсуши й дрібно наріж, тримаючи окремо.
Усі підготовлені овочі розклади по окремих мисках або контейнерах у порядку додавання — так під час варіння борщу не буде метушні й помилок.
💡 Підготовка заздалегідь тримає темп і рятує від хаосу біля плити
💡 Не ріж овочі надто дрібно — борщ любить, коли є що пожувати
Крок 4: Бурякова засмажка
Повільно протушкувати буряк з томатом, зберігши колір і спокійний смак.
Постав сковороду на середній вогонь і влий 2 столові ложки соняшникової олії (≈30 мл), дай їй добре прогрітись.
Виклади підготовлений буряк і готуй його повільно, помішуючи, 10–12 хвилин. Буряк має стати м’яким, темним, насиченим за кольором, але не підсмаженим до сухості.
Коли буряк дійде до потрібного стану, додай томатну пасту. Ретельно перемішай і тушкуй ще 3–5 хвилин на тому ж середньому вогні. Не збільшуй нагрів — кислота томату любить спокій, інакше смак стане різким, а колір — тьмяним.
Зніми бурякову засмажку з вогню й відстав убік. Вона має трохи «відпочити», перш ніж піти в казан, щоб смак зібрався докупи.
💡 Якщо буряк почав підсмажуватись — вогонь завеликий, зменш одразу
💡 Томат додають після пом’якшення буряка, не навпаки
Крок 5: Овочева засмажка
Приготуй засмажку з цибулі та моркви для солодкої овочевої основи борщу.
Постав сковороду на середній вогонь і влий 1 столову ложку соняшникової олії (≈15 мл). Дай олії добре прогрітись, але не доводь до диму.
Виклади подрібнену цибулю й готуй її повільно, помішуючи, доки вона не стане прозорою та м’якою. Цибуля не має підрум’янюватись — їй достатньо віддати свій солодкий аромат.
Коли цибуля стане м’якою, додай моркву.
Продовжуй готувати на середньому вогні ще 5–7 хвилин, регулярно помішуючи. Морква має стати м’якою, трохи темнішою за кольором і солодкою на смак, без смажених країв.
Готову овочеву засмажку зніми з вогню й з’єднай з буряковою. Обережно перемішай і відстав убік до моменту збирання борщу.
💡 Якщо цибуля почала темніти — вогонь завеликий, зменш одразу
💡 Окрема овочева засмажка дозволяє тримати баланс смаку під контролем
Крок 6: Збирання борщу
З’єднай бульйон, овочі, квасолю та засмажки в правильній послідовності.
Постав каструлю з готовим яловичим бульйоном на середній вогонь і доведи до впевненого гарячого стану, без активного кипіння.
Якщо бульйон проціджений і м’ясо відкладене — саме час повернути його назад у каструлю, нарізавши середніми шматками.
Спершу додай підготовлену картоплю. Вари її 10 хвилин при помірному кипінні — цього часу достатньо, щоб вона почала м’якшати, але не розварилась.
Після цього всип нашатковану капусту, обережно перемішай і вари ще 10 хвилин. Капуста має осісти в об’ємі, але залишитись відчутною в ложці.
Далі додай відварену квасолю. Перемішай і дай борщу проваритись ще 5 хвилин, щоб квасоля рівномірно прогрілась і віддала частину смаку в бульйон. Якщо борщ здається надто густим, додай трохи відвару квасолі — поступово, контролюючи консистенцію.
Після цього виклади всю підготовлену засмажку — бурякову та овочеву. Акуратно перемішай, зменш вогонь до слабкого кипіння і вари ще 10–15 хвилин.
За цей час борщ набуде кольору, аромату і збереться в єдину страву.
💡 Не поспішай із засмажкою — вона має йти після основних овочів
💡 Якщо борщ активно кипить — зменш вогонь, йому потрібен спокій, а не буря
Крок 7: Доведення смаку і настоювання
Додай часник, сіль і дай борщу настоятись, щоб смак зібрався докупи.
Коли борщ проварився з усіма овочами та засмажками та набув рівного кольору, зменш вогонь до мінімального або вимкни його повністю.
Подрібни часник ножем або через прес, якщо ще не зробив. Але не перетирай у кашу, він має дати аромат, а не гіркоту. Додай його у борщ, обережно перемішай і почни доводити смак сіллю.
Додавай сіль поступово, невеликими порціями, кожного разу перемішуючи й пробуючи. Пам’ятай, що борщ із квасолею набирає смаку під час настоювання, тому краще трохи недосолити, ніж море зробить.
Накрий каструлю кришкою й залиш борщ настоюватись щонайменше на 20–30 хвилин без нагріву. За цей час бульйон заспокоїться, овочі об’єднаються, а аромат стане глибоким і рівним.
Перед подачею борщ можна лише злегка підігріти, не доводячи до кипіння.
💡 Часник ніколи не кип’ятять — він працює тільки в гарячій, але не киплячій страві
💡 Настоювання — обов’язковий етап, без нього борщ буде «розсипаним»
Крок 8: Подача
Подай борщ гарячим, давши кожному зібрати свою миску до смаку.
Перед подачею розлий борщ у глибокі миски, стежачи, щоб у кожній було і м’ясо, і квасоля, і капуста — цей борщ не терпить порожніх ложок.
За бажанням постав на стіл сметану окремо, щоб кожен сам вирішив, скільки йому треба — донецький борщ не любить примусу.
Подавай зі свіжим житнім або пшеничним хлібом, можна зі шматком сала — тут кожен сам знає міру. Борщ має бути гарячим, але не таким що обпікає, щоб аромат відкривався поступово, а не бив у ніс.
Поруч із мискою доречно поставити маленьку чарку холодної горілки. Не для поспіху і не для показу — один ковток після кількох ложок борщу підкреслює його густоту й тепло. Але спершу — їжа, бо цей борщ повагу любить.
💡 Не подавай борщ киплячим — смак відкривається саме в гарячому.
💡 Чарка має бути холодною і маленькою, без продовження «поки не закінчиться»
Деякі поради
✅ Замочуй квасолю мінімум на 10–12 годин у холодній воді — так вона звариться рівномірно й не розповзеться в борщі.
✅ Вари квасолю окремо і без солі — сіль на початку робить її жорсткою, а борщ мутним.
✅ Буряк обсмажуй повільно, на середньому вогні, не поспішаючи — колір має стати глибоким, темним, без підгорілих країв.
✅ Не лий одразу всю томатну пасту — краще додати менше і перевірити смак наприкінці, борщ Донеччини не має бути кислим.
✅ Капусту клади після картоплі, а не разом — так вона збереже структуру й не перетвориться на варену ганчірку.
✅ Не кип’яти борщ після додавання часнику — вимкни вогонь і дай йому настоятись, аромат має жити, а не вмерти.
✅ Дай борщу відпочити хоча б 20–30 хвилин під кришкою — смак збирається докупи саме в тиші.
✅ Якщо вариш на завтра — не лякайся: наступного дня цей борщ стає глибшим і спокійнішим, як старий шахтар після зміни.
✅ Подавай зі сметаною окремо, не в каструлі — кожен хай вирішує сам, як далеко заходити.
✅ І так, чарка холодної горілки до миски борщу тут доречна, але спершу — їжа, бо борщ повагу любить.
Завершення
Отакий він, донецький борщ з квасолею — густий, спокійний і витриманий, як степовий вечір після важкого дня. Йому не потрібні прикраси й гучні слова, достатньо часу, добрих інгредієнтів і уважних рук. Збережи цей рецепт, щоб не загубився серед щоденної метушні, та поділись ним із тими, хто цінує справжню кухню без фальші.
А я, Томидл Сиволап, залишу тебе з казаном і теплом у мисці. Довгих днів тобі й тихих вечорів у добрій компанії.