Звари прозорий м’ясний бульйон на кістці при слабкому кипінні, регулярно знімаючи піну.
Краматорський борщ з Донеччини
Червоний борщ з Краматорська на м’ясному бульйоні
Довгих днів, подорожній!
Краматорськ, місто — серце індустріальної Донеччини, де кожен камінь пам’ятає гул заводів, а кожна родина знає ціну справжній, чесній праці. Саме тут народився борщ, що мав бути таким само надійним, як краматорські верстати, і таким само багатим, як навколишні степи.
Краматорський борщ — це страва великого міста, що виросло серед дикого поля. Його історія нерозривно пов’язана з розвитком краю: коли сюди з’їжджалися майстри з усіх усюд, вони привозили свої традиції, які перетопитись в один унікальний рецепт. Це справжня енергетична база: яловичий чи свинячий бульйон дарує амінокислоти та колаген, необхідні для відновлення сил, а місцеві овочі, вирощені під палючим сонцем Сходу, насичують страву вітамінами та залізом.
Факти кажуть, що в цьому регіоні борщ завжди був стратегічним продуктом — він мав бути настільки поживним, щоб робоча зміна минала легко, а тіло не знало втоми. Поєднання клітковини з капусти та буряка з тваринними білками створює ідеальний баланс для метаболізму. Це страва, яка не просто тамує голод, а дарує ту саму «довгу енергію», що так цінується на Донеччині. У Краматорську борщ знає ціну витримці, бо він, як і саме місто, стає лише кращим і міцнішим з часом.
У моїй таверні цей борщ поважають за його прямоту та глибину. Він не намагається здаватися чимось іншим — він просто працює, зігріває й тримає тебе на ногах, навіть якщо шлях попереду довгий і тернистий.
Тож не вагайся, подорожній. Постав казан на вогонь, відчуй дух сталевого міста й звари цей краматорський борщ, що вартий кожної хвилини твого часу. Час готувати!
Інгредієнти
Свинина на кістці 800 г. ((лопатка або ребро) )
Вода 3 л.
Буряк 300 г. (2 середні )
Картопля 400 г. (4–5 середніх )
Капуста білокачанна 300 г.
Морква 150 г. (1–2 середні )
Цибуля ріпчаста біла 150 г. (2 середні )
Часник 4 (зубчики )
Томатна паста 2 Ст. ложка
Олія 2 Ст. ложка
Лавровий лист 2 шт.
Перець чорний горошком 6 шт.
Сіль На смак (зубчики )
Збережи інгредієнти
Крок 1: Варіння м’ясного бульйону
Візьми велику каструлю об’ємом не менше 5 літрів. Поклади м’ясо на кістці й залий його 3000 мл холодної води. Саме холодна вода потрібна для того, щоб м’ясо поступово віддало смак і поживні речовини бульйону.
Постав каструлю на середній вогонь і повільно доведи до стану, коли вода ось-ось почне кипіти.
Як тільки з’явиться сіра піна, одразу зніми її шумівкою або ложкою. Після цього зменш вогонь до мінімального.
Бульйон має не кипіти, а лише тихо тремтіти — приблизна температура 90–95 °C. У такому режимі вари 70–80 хвилин. За 15 хвилин до завершення додай лавровий лист і чорний перець горошком. Сіль на цьому етапі не додавай.
Готовий бульйон буде прозорим, насиченим, з рівним м’ясним ароматом без різкості й мутності.
💡 Якщо бульйон почав активно кипіти — негайно зменш вогонь, інакше він стане каламутним.
💡 Піну знімай не лише на початку, а й у перші 10–15 хвилин варіння — це основа чистого смаку.
Крок 2: Підготовка та нарізання овочів
Очисть й наріж усі овочі окремо, дотримуючись правильної форми та розміру.
Поки бульйон тихо вариться, підготуй овочі. Очисть буряк, моркву, цибулю та картоплю. З капусти зніми верхні листки, якщо вони грубі або підсохлі.
Буряк натри на великій тертці або наріж тонкою соломкою — так він краще віддасть колір.
Моркву також натри або наріж дрібною соломкою.
Цибулю наріж дрібним кубиком, щоб вона розчинилася в борщі й не відчувалася окремими шматками.
Картоплю наріж середнім кубиком приблизно 1,5–2 см — так вона звариться рівномірно й не розпадеться.
Капусту нашаткуй тонко, але не в нитку, щоб борщ залишався живим, а не перетворився на кашу.
Усі овочі складай у різні миски. Не змішуй їх між собою: кожен овоч має свій час у казані.
💡 Не нарізай овочі заздалегідь на кілька годин — вони втратять соковитість і аромат.
💡 Якщо буряк дуже солодкий, не компенсуй це кислотою — солодкість піде в глибину смаку.
Крок 3: Тушкування буряка з томатом
Протушкувати буряк з томатною пастою на слабкому вогні, щоб зберегти колір і глибину смаку.
Постав сковороду на середній вогонь і дай їй добре прогрітися. Додай олію й зачекай, поки вона стане теплою, але не почне диміти. Виклади підготовлений буряк і одразу перемішай, щоб він рівномірно вкрився жиром. Готуй буряк 5–7 хвилин, помішуючи, — він має прогрітися і трохи пом’якшати, але не смажитися.
Після цього додай томатну пасту, ретельно перемішай і зменш вогонь до слабкого. Влий приблизно 100 мл гарячого бульйону з каструлі, накрий сковороду кришкою й туши буряк 10–15 хвилин. За цей час він стане м’яким, насиченим, набуде глибокого рубінового кольору й легкої кислинки без різкості.
Готовий буряк має бути соковитим, без запаху смаження чи підгорілого томату.
💡 Якщо буряк починає приставати до дна — додай ще трохи бульйону, а не олії.
💡 Не підсилюй вогонь, навіть якщо поспішаєш: буряк не любить різких температур.
Крок 4: Приготування овочевої підсмажки
М’яко прогрій цибулю та моркву до прозорості й солодкості, без рум’янцю.
Постав чисту сковороду на середній вогонь і додай олію. Дай їй прогрітися, але не доводь до диму.
Спочатку виклади нарізану цибулю. Помішуючи, готуй її 3–4 хвилини, поки вона стане м’якою та напівпрозорою. Цибуля повинна втратити різкість, але не змінити колір.
Після цього додай моркву. Добре перемішай її з цибулею й готуй ще 5–7 хвилин на слабкому або середньому вогні. Морква має стати м’якою, трохи солодшою, але без підсмаженої скоринки.
Якщо овочі починають темніти, зменш вогонь або додай 1–2 ложки гарячого бульйону.
Готова підсмажка повинна бути світлою, соковитою, з рівним овочевим ароматом.
💡 Не засмажуй овочі до золотистого кольору — борщ любить м’якість, а не смаження.
💡 Якщо сковорода пересихає, краще додати трохи бульйону, ніж ще олії.
Крок 5: Закладання картоплі та капусти
Послідовно додай картоплю, доведи її до напівготовності й лише тоді введи капусту.
Коли бульйон уже готовий і м’ясо легко відходить від кістки, обережно вийми його з каструлі. Дай трохи охолонути, наріж порційними шматками середнього розміру і поверни назад у бульйон.
Постав каструлю на слабкий або середній вогонь і доведи до легкого, спокійного кипіння.
Спочатку всип нарізану картоплю. Вари її 10–12 хвилин при тихому кипінні, щоб вона стала майже готовою — м’якою ззовні, але ще тримала форму. Саме на цьому етапі борщ починає набирати густоту.
Після цього додай нашатковану капусту. Акуратно перемішай і продовжуй варити ще 5–7 хвилин. Капуста має пом’якшитися, але не розваритися й не зникнути в борщі.
Каструлю не накривай щільно кришкою — борщ має варитися відкрито або з прочиненою кришкою, щоб аромат залишався чистим і не «запареним».
💡 Якщо картопля молода, скороти час варіння на кілька хвилин.
💡 Не додавай кислі складники раніше — вони можуть зупинити варіння картоплі.
Крок 6: Додавання буряка та овочевої підсмажки
Введи буряк і підсмажку, об’єднай борщ і дай йому зійтися на слабкому вогні.
Коли картопля й капуста дійшли до потрібної м’якості, настав час зібрати борщ докупи.
Спочатку додай у каструлю протушений буряк разом із томатною основою. Акуратно перемішай і дай борщу покипіти 2–3 хвилини, щоб колір рівномірно розійшовся по всьому об’єму.
Після цього виклади овочеву підсмажку з моркви та цибулі. Додавай її разом із залишками рідини зі сковороди — саме там зібрався солодкий овочевий смак. Зменш вогонь до мінімального і вари борщ ще 7–10 хвилин без активного кипіння. У цей момент борщ набирає глибини, а всі складники починають звучати разом.
Борщ має бути насиченого червоного кольору, рівної густоти, без різкого запаху томату чи смаження.
💡 Якщо борщ здається надто густим, додай трохи гарячого бульйону або води.
💡 Не мішай занадто часто — борщ любить спокій і тишу.
Крок 7: Завершення, приправи та настоювання
Доведи борщ до смаку, зніми з вогню й дай йому настоятися без кипіння.
Коли всі складники вже з’єдналися і борщ набрав свого кольору та густоти, час поставити крапку.
Додай сіль — не всю одразу, а поступово, пробуючи після кожного додавання. Борщ має бути виразним, але не різким.
Очисть часник і подрібни його ножем або розчави. Вимкни вогонь і тільки після цього додай часник у каструлю.
Акуратно перемішай, накрий кришкою й дай борщу спокій мінімум на 20–30 хвилин. У цей час він не вариться — він доходить, збирає всі смаки в одне ціле й стає глибшим.
Після настоювання борщ готовий до подачі. Якщо маєш терпіння, залиш його до наступного дня — краматорський борщ, що переночував, завжди рівніший і чесніший за щойно зварений.
💡 Не кип’яти борщ після додавання часнику — аромат зникне, а смак стане грубішим.
💡 Розігрівай борщ повільно, без активного кипіння, щоб не зруйнувати баланс.
Крок 8: Подача краматорського борщу
Подай борщ гарячим, просто і по-домашньому, без зайвих прикрас.
Перед подачею обережно розігрій борщ на слабкому вогні, якщо він уже охолов. Не доводь до активного кипіння — достатньо, щоб він став гарячим і почав тихо парувати.
Розлий борщ у глибокі миски або глиняні полумиски — такий посуд добре тримає тепло і підкреслює характер страви.
Подавай борщ без ресторанних викрутасів. За бажанням постав поруч маленьку глиняну мисочку зі сметаною, щоб кожен додав собі стільки, скільки вважає за потрібне.
До борщу пасує житній або пшеничний хліб, нарізаний грубими скибками. Часник можна подати окремо — зубчиками або подрібнений, для тих, хто любить міцніше.
І вже коли миска гаряча, а стіл накритий — саме час для чарки. У Краматорську борщ часто їдять з простою чаркою горілки або перцівки — не для п’янства, а для тепла й настрою. Ковток — і назад до борщу, без поспіху.
Їж повільно. Це страва для вечора після довгого дня, а не для бігу.
💡 Не прикрашай борщ зеленню “для картинки” — тут важливий смак, а не вигляд.
💡 Якщо борщ настоявся ніч, він смакує ще краще — просто дай йому тепло, а не кипіння.
Деякі поради
✅ Вари бульйон на кістці при слабкому кипінні — борщ любить тишу, а не бурління.
✅ Знімай піну не лише на початку, а й у перші хвилини варіння — це дає чистий смак.
✅ Буряк завжди готуй окремо з томатом — так борщ збереже глибокий червоний колір.
✅ Не пересмажуй моркву й цибулю — підсмажка має бути м’якою, без рум’янцю.
✅ Картоплю додавай раніше за капусту — інакше вона стане твердою.
✅ Капусту не переварюй — вона має відчуватися, а не зникати.
✅ Сіль додавай наприкінці — м’ясо залишиться соковитим.
✅ Часник клади тільки після вимкнення вогню — аромат буде чистим, без гіркоти.
✅ Дай борщу настоятися щонайменше 20–30 хвилин — це частина приготування.
✅ Якщо є можливість, залиш борщ до наступного дня — смак стане глибшим і рівнішим.
✅ Подавай просто, без прикрас — у цьому борщі головне зміст, а не вигляд.
Завершення
Якщо цей краматорський борщ припав тобі до душі — збережи рецепт, щоб не загубився серед інших, і поділись ним з тими, хто цінує спокійну, чесну кухню Донеччини. Такі страви тримають дім і пам’ять разом, навіть коли дорога була довгою.
А я, Томидл Сиволап, піду перевірю, чи не стих вогонь у печі, і залишу для тебе чисту миску на полиці. Заходь ще, подорожній. Довгих днів і тихих вечорів.