Очисть печінку від плівок, промий холодною водою й ретельно обсуши перед приготуванням.
Паштет із курячої печінки з яблуком по-ельзаськи
Ніжна печінка, солодке яблуко і спокій таверни
Довгих днів та приємних ночей, подорожній!
Проходь, сідай до вогню. Бачу, твій шлях був довгим, а вечір стає прохолодним. Я не раз бачив, як у багатих на сади землях Ельзасу з глибокої поваги до простих продуктів народжувалися дивовижні смаки. Саме там я навчився готувати цей паштет із курячої печінки з яблуком.
В Ельзасі кажуть, що печінка — це життя, а яблуко — то його солодкий подих. У цій страві вони не сперечаються, а міцно дружать, поєднані добрим вершковим маслом та часом. Яблуко тут не випадкове: його легка кислинка приборкує насиченість печінки, роблячи паштет ніжним, наче перший туман над Рейном.
Це їжа чесна, без жодних придворних прикрас. Вона поживна, сповнена заліза та вітамінів, що повертають силу втомленим мандрівникам. Такий паштет — це справжня м’яка сила осені на твоїй скибці хліба. Він зігріває серце й дарує спокій, якого так бракує в дорозі.
Якщо ти хочеш відчути, як прості продукти перетворюються на маленьке свято — не чекай особливої нагоди. Бери пательню, знаходь найсоковитіше яблуко і приготуй цей паштет власноруч. Таверна чекає на цей аромат!
Інгредієнти
Куряча печінка 500 г.
Яблуко 1 шт. (кисло-солодке (≈150 г))
Цибуля ріпчаста біла 1 шт. ((≈120 г))
Масло вершкове 70 г.
Вершки 60 мл. (20–30% )
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Збережи інгредієнти
Крок 1: Підготовка курячої печінки
Візьми курячу печінку і спокійно оглянь кожен шматок. Зріж ножем усі плівки, залишки жовчних проток і темні згустки — вони дають гіркоту й псують текстуру.
Промий печінку швидко під холодною проточною водою, без замочування. Після цього виклади її на паперові рушники в один шар і дай полежати 5–7 хвилин, щоб зайва волога пішла.
Суха поверхня — запорука рівного обсмаження, а не варіння у власному соку.
💡 Не поспішай на цьому етапі: погано очищена печінка зіпсує весь паштет, навіть якщо далі все зробиш ідеально.
💡 Якщо печінка щойно з холодильника, дай їй 5 хвилин полежати при кімнатній температурі — холодна печінка смажиться нерівно.
Крок 2: Підготовка яблука та цибулі
Наріж яблуко й цибулю дрібно та повільно доведи їх до м’якості на слабкому вогні.
Очисть цибулю від лушпиння і наріж дрібним кубиком — не квапся, розмір має бути рівномірним.
Яблуко очисть від шкірки, виріж серцевину й також наріж дрібними кубиками.
Розігрій сковороду на слабкому або середньо-слабкому вогні, розтопи 20 г вершкового масла й висип цибулю.
Готуй її 8–10 хвилин, часто помішуючи, поки вона стане м’якою та напівпрозорою, без золотавості.
Додай яблуко і туши ще 5–7 хвилин, поки воно розм’якшиться й почне віддавати свій аромат маслу.
💡 Якщо цибуля починає рум’янитись — зменш вогонь, нам потрібна солодкість, а не смаження.
💡 Не накривай сковороду кришкою: зайва волога зробить суміш водянистою.
Крок 3: Обсмаження курячої печінки
Швидко обсмаж печінку на середньому вогні до рум’яної скоринки, зберігаючи ніжну серединку.
Постав чисту сковороду на середній вогонь і дай їй добре прогрітись.
Додай вершкове масло й дочекайся, поки воно повністю розтане та почне легко пінитись, але ще не темніти.
Виклади курячу печінку на сковороду рівним шаром і не рухай її перші 2–3 хвилини, щоб утворилась рум’яна скоринка.
Якщо вся печінка не влазить, обсмаж її партіями, кожного разу викладаючи шматки в один шар — печінка має смажитись, а не тушкуватись.
Коли нижній бік добре підрум’яниться, обережно переверни шматки й готуй ще 2–3 хвилини.
Готова печінка має бути рум’яною зовні, м’якою й соковитою всередині, без видимого червоного соку. Світло-рожевий відтінок усередині є нормальним і безпечним для паштету.
Наприкінці посоли, додай мелений чорний перець, швидко перемішай і одразу зніми з вогню, щоб не пересушити.
💡 Не накривай сковороду кришкою — під кришкою печінка почне тушитись і втратить текстуру.
💡 Для перевірки готовності зроби надріз ножем: м’яка, рівномірна структура без червоної рідини означає, що печінка приготувалась правильно.
Крок 4: Об’єднання складників та перебивання паштету
З’єднай печінку, яблуко, цибулю та масло, перебий до повністю гладкої маси.
Зніми обсмажену печінку з вогню й дай їй постояти 3–5 хвилин, щоб вона трохи охолола.
Переклади печінку разом із соками в чашу блендера. Додай тушковану цибулю з яблуком та вершки.
Увімкни блендер і перебивай 1–2 хвилини до однорідної, гладкої текстури без шматочків.
Якщо бачиш, що паштет виходить надто густим, додавай теплі вершки поступово, по 10 мл, кожного разу добре перебиваючи масу.
Наприкінці скуштуй і, за потреби, трохи відкоригуй сіль.
💡 Не перебивай паштет занадто гарячим — висока температура може зробити текстуру зернистою.
💡 Якщо хочеш максимально ніжний результат, перебивай довше на середній швидкості, а не коротко на максимумі.
Крок 5: Витримка паштету та подача
Дай паштету настоятись у холоді, щоб смак зібрався, а текстура стала щільною й ніжною.
Готовий паштет переклади зі блендера в чисту скляну або керамічну посудину. Розрівняй поверхню ложкою або лопаткою, щоб не було повітряних кишень. Накрий паштет кришкою або харчовою плівкою в контакт — так, щоб вона торкалась поверхні й не пускала повітря.
Постав паштет у холодильник мінімум на 4 години, а найкраще — на ніч. За цей час масло стабілізується, смак стане глибшим і спокійнішим, а текстура — щільною, але легко намазуваною.
Перед подачею дістань паштет із холодильника за 10–15 хвилин, щоб він трохи зігрівся й повністю розкрив аромат.
Подавай із підсушеним хлібом, тостами або простими грінками без спецій.
💡 Не поспішай куштувати одразу після блендера — теплий паштет завжди здається грубішим, ніж є насправді.
💡 Якщо хочеш охайний вигляд при подачі, змочи ложку теплою водою — поверхня буде гладкою.
Деякі поради
✅ Обирай курячу печінку світло-бордового кольору, пружну, без різкого запаху — стара або переморожена зіпсує текстуру і смак без шансів.
✅ Перед приготуванням обовʼязково зніми всі плівки й прожилки — вони не перебʼються блендером і дадуть гіркоту.
✅ Не мий печінку гарячою водою і не замочуй надовго — вона втратить частину смаку і стане водянистою.
✅ Яблуко бери кисло-солодке (типу Ґолден або Семеренко), бо солодке зробить паштет нудким, а кисле — глибоким.
✅ Цибулю туши повільно, на малому вогні, без румʼянцю — вона має стати мʼякою і солодкою, а не смаженою.
✅ Печінку не пересмажуй: всередині вона має лишитись трохи рожевою — саме так паштет буде ніжним, а не крихким.
✅ Солити печінку краще наприкінці обсмаження — сіль на старті витягує сік і сушить продукт.
✅ Використовуй справжнє вершкове масло, не маргарин — паштет тримається саме на жирі, а не на ілюзіях.
✅ Якщо маса здається густою, додавай теплі вершки поступово, по 10 мл, а не лий усе одразу.
✅ Перебивай паштет блендером довше, ніж здається потрібним — гладкість приходить після терпіння.
✅ Обовʼязково дай паштету вистоятись у холоді мінімум 4 години — смак має зібратись, як думки після келиха.
✅ Перед подачею дістань паштет із холодильника за 10–15 хвилин — холод ховає аромат, а нам він потрібен живий.
✅ Подавай з підсушеним хлібом або тостами без спецій — паштет має говорити сам, без крику.
✅ Якщо хочеш атмосфери — поряд доречний келих сухого білого вина або трохи яблучного сидру.
✅ Залишки паштету зберігай у герметичній тарі не більше 3 діб — далі він втрачає характер.
Завершення
От і вся наука, друже. Паштет із курячої печінки з яблуком — страва тиха, але вперта: якщо зробиш уважно, вона віддячить смаком без фальші.
Збережи цей рецепт, щоб не шукати його знову, коли осінь попросить чогось м’якого до хліба. Поділись ним із тими, з ким сидиш за одним столом або з ким хотів би мовчати під свічкою.
Я ж залишаюсь у таверні. Заходь ще — знайдеться і страва, і слово.