Обери м’ясо з 15–20% жиру, прокрути двічі й обов’язково охолоди фарш перед змішуванням.
Соковиті домашні котлети — класичний рецепт від Таверни «Синій кіт»
Соковиті домашні котлети за класичним рецептом: поради для соковитості та хрусткої скоринки від Томидла Сиволапа
Довгих днів та приємних ночей, подорожній!
Сядь ближче, я розкажу тобі, як народилася ця легенда.
Колись давно французькі кухарі назвали цю страву côtelette — тоді це був просто шматок м’яса на ребрі. Але дороги світу довгі, і з часом мандрівники та господині по всій Європі переінакшили рецепт на свій лад. Вони навчилися сікти м’ясо, додавати до нього хліб та прянощі, щоб кожен міг отримати свою порцію тепла, навіть якщо м’яса було небагато.
У наших краях котлети стали справжнім сімейним ритуалом. Знай, подорожній, що секрет їхньої сили не лише в доброму м’ясі. Батон, вимочений у молоці, соковита цибуля та крижана вода — це не просто додатки. Це спосіб затримати сік усередині, щоб кожна котлета була м’якою, наче подушечки на моїх лапах. Така їжа — справжнє паливо для серця. У м’ясі приховане залізо для твоєї відваги та білок для міцності тіла, а хліб дарує ту саму спокійну енергію, що веде тебе через довгі будні.
Приготуй ці котлети за моїм словом — і хай за твоїм столом зберуться лише добрі люди. Бо чесна їжа зближує краще за будь-які розмови. Не шкодуй хліба для пам’яті та цибулі для соку. Готуй, друже, і поділися цим смаком із тими, хто тобі дорогий!
Інгредієнти
Свинина 600 г. (ошийок або лопатка)
Батон 150 г. (м’якуш, без скоринки)
Цибуля ріпчаста біла 1 шт. (велика (100–120 г))
Яйця курячі 1 шт.
Сіль 1 ч. ложка ((≈6–7 г))
Перець чорний мелений 0.5 ч. ложка
Мускатний горіх мелений На смак (, щіпка)
Паприка солодка мелена 0.5 ч. ложка (за бажанням)
Олія 3 Ст. ложка
Збережи інгредієнти
Крок 1: Вибір, подрібнення та охолодження м’яса
Почни з м’яса. Для соковитих котлет найкраще підходять свинячий ошийок або лопатка, де природний вміст жиру становить приблизно 15–20%. Саме жир відповідає за смак і соковитість; надто пісне м’ясо (філе, вирізка) майже гарантовано дасть суху котлету.
Якщо працюєш із цілими шматками, поріж м’ясо кубиками розміром 3–4 см і тримай його холодним (2–4 °C). Пропусти м’ясо через м’ясорубку двічі:
— перший раз через решітку з великими отворами,
— другий раз через дрібну.
Після подрібнення обов’язково постав фарш у холодильник на 10–15 хв. Під час прокрутки м’ясо неминуче нагрівається через тертя, і це охолодження повертає жир у стабільний стан та вирівнює структуру фаршу.
Якщо використовуєш готовий фарш, зверни увагу на дві речі:
— він не має бути надто однорідним (як паста)
— не повинен бути теплим.
У будь-якому випадку — власноруч перекручений чи куплений — правильна температура фаршу перед змішуванням має бути не вище 6–8 °C.
💡 М’ясорубка завжди підіймає температуру фаршу на кілька градусів — коротке охолодження повертає контроль над структурою.
💡 Холодний фарш не потребує агресивного вимішування й дає соковитішу котлету.
Крок 2: Підготовка батона та цибулі
Замочи та відтисни м’якуш батона; дрібно подрібни цибулю до соку або кашки.
Візьми 150 г м’якуша білого батона або пшеничного хліба без скоринки. Поламай його на шматки, залий холодною водою або молоком і залиш на 5–7 хв. Після цього ретельно відтисни м’якуш руками — у фарш має потрапити лише м’яка, волога маса без зайвої рідини. Саме батон відповідає за ніжність і «повітряну» текстуру котлет.
Окремо підготуй цибулю. Одну велику цибулину (100–120 г) дуже дрібно поріж або натри на тертці. Якщо не хочеш відчутних шматочків у котлетах, перебий цибулю в блендері до стану кашки, додавши трохи рідини від батона. Цибуля дає сік і аромат, але не має перебивати структуру фаршу.
Після підготовки батон і цибулю можна скласти в миску разом із фаршем і поставити в холодильник ще на 5–10 хв перед основним змішуванням.
💡 Батон має бути добре відтиснутий: зайва рідина розріджує фарш і погіршує форму котлет.
💡 Подрібнена до соку цибуля зволожує фарш краще, ніж грубі шматки, і не дає котлетам розпадатись.
Крок 3: Змішування фаршу
Додай жовток, сіль, спеції, батон і крижану воду; змішуй швидко, без перетирання.
Перед змішуванням переконайся, що фарш холодний (4–8 °C).
Розбий одне велике яйце й відокрем жовток — у фарш додаємо тільки його. Жовток містить жир і лецитин, які допомагають зв’язати воду з м’ясом і роблять котлету ніжною. Білок у фарші не потрібен: при нагріванні він швидко згортається і може зробити котлети щільними та сухішими.
Додай до фаршу жовток, відтиснений батон, 1 ч. л. солі, ½ ч. л. свіжомеленого чорного перцю, щіпку мускатного горіха та, за бажанням, ½ ч. л. паприки. Влий 60–80 мл крижаної води — вона допоможе рівномірно розподілити жир і зберегти соковитість.
Змішуй фарш руками або лопаткою 30–60 секунд, лише до об’єднання інгредієнтів.
Не тисни й не «мни» фарш — надмірне вимішування робить структуру щільною. За потреби сформуй маленьку пробну кульку (20–30 г) і швидко обсмаж її, щоб перевірити сіль і спеції.
💡 Якщо фарш здається сухуватим або «ватним», додай ще 1–2 ст. л. крижаної води, а не білок — вода пом’якшує текстуру без ущільнення.
💡 Не вимішуй фарш довше, ніж потрібно для об’єднання інгредієнтів
Крок 4: Формування котлет
Сформуй однакові котлети, не стискай фарш; за потреби легко обваляй.
Після змішування фарш має бути однорідним, м’яким і холодним. Залиш його постояти 3–5 хв, щоб волога рівномірно розподілилась. Далі розділи фарш на однакові порції — оптимально по 100–110 г на одну котлету. Однаковий розмір гарантує рівномірне смаження.
Злегка змочи руки холодною водою, щоб фарш не лип. Сформуй котлету овальної або злегка приплесканої форми товщиною приблизно 1,5–2 см. Не стискай фарш і не «утрамбовуй» його — котлета має тримати форму, але залишатись повітряною всередині.
За бажанням можна легко обваляти котлети:
— у борошні — для тонкої, м’якої скоринки;
— у панірувальних сухарях — для більш хрусткої поверхні.
Після формування виклади котлети на дошку або тарілку й постав у холодильник на 10–15 хв. Це стабілізує форму й допоможе котлетам не розпадатися під час смаження.
💡 Не смаж котлети одразу — коротке охолодження після ліплення значно покращує результат.
💡 Якщо краї тріскаються — фарш трохи сухий; якщо котлета «пливе» — ти її перетиснув або фарш теплий.
Крок 5: Смаження котлет
Розігрій сковороду до середнього жару, обсмаж до рум’яної скоринки й доведи під кришкою.
Дістань сформовані котлети з холодильника.
Постав сковороду з товстим дном на середній вогонь і дай їй добре прогрітися 2–3 хв. Додай 2–3 ст. л. рафінованої рослинної олії; за бажанням — 1 ч. л. вершкового масла для аромату. Коли олія почне ледь мерехтіти, сковорода готова.
Виклади котлети так, щоб між ними був простір. Не накривай кришкою на цьому етапі. Обсмажуй 4–5 хв з першого боку, не рухаючи й не притискаючи — за цей час утворюється рум’яна скоринка. Переверни котлети й обсмаж другу сторону ще 4–5 хв до рівномірного золотистого кольору.
Зменш вогонь до середньо-низького, накрий сковороду кришкою й доведи котлети до готовності ще 6–8 хв. Усередині котлета має прогрітися рівномірно; для суміші свинини та яловичини безпечна температура — близько 72 °C.
Зніми котлети зі сковороди й дай їм «відпочити» 3–4 хв на тарілці або під фольгою — соки стабілізуються, і котлета залишиться соковитою.
💡 Не тисни котлети лопаткою: так ти втрачаєш сік ще до подачі.
💡 Якщо скоринка темніє занадто швидко — зменш вогонь, а не перевертай котлети частіше.
Крок 6: Відпочинок котлет, подача та зберігання
Дай котлетам відпочити, подавай гарячими або правильно зберігай для повторного розігріву.
Після смаження не подавай котлети одразу зі сковороди. Переклади їх на теплу тарілку або решітку й накрий фольгою на 3–5 хв. За цей час внутрішні соки рівномірно розподіляться, і котлета залишиться соковитою навіть після розрізання.
Подавай котлети гарячими — з картопляним пюре, гречкою або простим овочевим гарніром. Перед подачею можна додати трохи свіжомеленого чорного перцю або жменю зелені, без перевантаження смаку.
Якщо котлети не з’їли одразу, дай їм повністю охолонути й переклади в герметичний контейнер. У холодильнику вони зберігаються 2–3 доби. Для розігріву найкраще підходить духовка: 160 °C, 10–12 хв під фольгою. Так котлети прогріються рівномірно й не пересохнуть.
💡 Відпочинок після смаження важливий не менше, ніж саме смаження — не пропускай його.
💡 Мікрохвильовка швидка, але сушить м’ясо; духовка зберігає текстуру краще.
Деякі поради
✅ Використовуй м’ясо з помірним жиром (≈15–20%) — ошийок або лопатка дають сік, сухе філе — ні.
✅ Замочуй м’якуш батона в холодній воді (5–7 хв) і добре відтискай — текстура ніжніша, без клейкості.
✅ Додавай крижану воду (60–80 мл) у фарш перед формуванням — котлети стають повітрянішими.
✅ Не вимішуй фарш занадто довго — 30–60 секунд достатньо; надмірне місіння робить котлети жорсткими.
✅ Подрібни або натри цибулю — її сік додає вологи; якщо не хочеш шматочків — перебий у блендері.
✅ Зроби пробну кульку фаршу на сковороді — перевір сіль і спеції перед формуванням усіх котлет.
✅ Формуй однакові порції (кухонні ваги або ложка для порцій) — тоді смаження рівномірне.
✅ Змочи руки водою при ліпленні — фарш не прилипатиме і форма буде акуратна.
✅ Охолоди котлети 10–15 хв у холодильнику перед смаженням — краще тримають форму.
✅ Смаж на середньому вогні; початково — без кришки, щоб зарум’янити скоринку, потім — під кришкою на малому вогні.
✅ Температура сковороди ~170–180 °C; не тисни котлети лопаткою — втрачається сік.
✅ Після смаження дай відпочити 3–4 хв — соки перерозподіляться, не витікатимуть при розрізанні.
✅ Зберігання і розігрів: у холодильнику 2–3 доби; розігрівай у духовці 160 °C 10–12 хв під фольгою, щоб не пересушити.
✅ Хочеш варіант легше — заміни частину м’яса на перетерті запечені овочі або додай 1 ст.л. манки й дай постояти 10 хв.
Завершення
От і все, подорожній. Сковорода охолола, котлети дійшли, на кухні пахне спокоєм і нормальною їжею, а не суєтою.
Якщо рецепт зайшов — збережи його, хай лежить під рукою, коли знову захочеться чогось по-людськи. Поділись ним із тими, хто цінує просту домашню їжу без викрутасів — такі речі мають ходити з рук у руки, як добрий ніж у таверні.
Бувай здоровий, не губи вогню під сковородою і заходь ще.