Якщо бульйон уже є — підготуй його; якщо ні — зварити за супутнім рецептом (дивись вище).
Буковинський борщ з буряковим квасом
Традиційний червоний борщ Буковини з природною кислинкою
Довгих днів, подорожній!
Я, Томидл Сиволап, не раз грів лапи біля печей у вибілених хатах Буковини, де повітря пахне смереками та свіжоспеченим хлібом. Якщо ти хочеш дізнатися, що таке справжній баланс, то скуштуй буковинський борщ з буряковим квасом. У цьому краї, де змішалися культури багатьох народів, борщ готують з особливою шляхетністю: без зайвого галасу, але з глибокою повагою до кожного коріння.
Історія цієї страви веде нас у часи, коли оцет вважався чужинською вигадкою, а господині на Буковині знали: справжню «правильну» кислинку може дати лише натуральний буряковий квас. Це реальний факт — традиція заквашувати буряки в дерев’яних діжках передавалася від матері до доньки століттями. Такий квас не просто фарбував юшку в колір гуцульського ліжника, він робив страву «живою», здатною стояти в холодному погребі днями, стаючи лише смачнішою.
Користь буковинського борщу — це справжня наука про здоров'я. Завдяки використанню квасу, цей борщ стає справжнім бальзамом для шлунку. Він багатий на природні пробіотики, ферменти та вітаміни групи B, які так потрібні мандрівнику в холодні місяці. Калорійність у нього зовсім помірна, але поживна сила — неймовірна. Він чистить кров, додає бадьорості серцю і зігріває до самих кісток, не залишаючи важкості. Не дарма на Буковині цей борщ був обов’язковим гостем на Великдень та великі родинні застілля.
У моїй таверні цей борщ поважають за його м'який характер. Він не кричить спеціями, він шепоче про спокій, терпіння й любов до своєї землі. Це страва, яка збирає родину докупи без жодного зайвого слова — достатньо лише аромату, що пливе з кухні.
Тож не гай часу, подорожній! Діставай свій найкращий казан, готуй справжній квас і звари буковинський борщ, що береже силу поколінь. Час готувати, нехай смакує як у найкращих дворах Чернівців!
Інгредієнти
Бульйон м’ясний 4 л. ( Готовий яловичий бульйон )
Яловичина варена 600 г.
Буряк 400 г. ((2–3 шт середні))
Картопля 400 г. ((4–5 шт середні))
Капуста білокачанна 300 г.
Морква 150 г. ((1–2 шт))
Цибуля ріпчаста біла 150 г. ((2 шт середні))
Часник 3 (зубчики )
Буряковий квас 300 мл.
Олія 2 Ст. ложка
Сіль (1–1,5 ст. л. )
Перець чорний горошком 8 шт.
Лавровий лист 2 шт.
Збережи інгредієнти
Супутні рецепти
Бульйон м’ясний
Крок 1: Підготуй або зварити бульйон
Якщо в тебе вже готовий яловичий бульйон — проціди його через сито, щоб прибрати можливі дрібні кісточки та піну. Перелий у каструлю об’ємом не менше 4 літрів і доведи до легкого кипіння на середньому вогні. Бульйон має бути гарячий (близько 90–95°C), але не вирувати — нам потрібна спокійна основа для борщу.
Якщо бульйону ще немає — зварити його за супутнім рецептом базового яловичого бульйону (посилання дивись вище): м’ясо на кістці залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну й варити на слабкому вогні 1,5–2 години до насиченого смаку. Після варіння обов’язково проціди.
М’ясо з бульйону наріж порційними шматками 2–3 см і поверни назад у каструлю — воно ще дійде разом з овочами.
💡 Якщо бульйон стояв у холодильнику, зніми застиглий жир ложкою — так борщ буде легшим.
💡 Не солити бульйон остаточно на цьому етапі — квас і овочі ще змінять баланс смаку.
Крок 2: Підготувати та нарізати овочі
Очистити овочі й нарізати їх рівномірно для правильної текстури борщу.
Очисть буряк (400 г, 2–3 шт), моркву (150 г, 1–2 шт), цибулю (150 г, 2 шт) та картоплю (400 г, 4–5 шт). З капусти зніми верхні листки й відваж 300 г.
Буряк наріж тонкою соломкою або натри на великій тертці — соломка дасть чіткішу структуру, тертка зробить борщ більш однорідним.
Моркву натри або наріж тонкою соломкою.
Цибулю наріж дрібним кубиком 0,5–0,7 см.
Картоплю — середнім кубом приблизно 2 см.
Капусту нашаткуй тонко, довжиною 3–5 см.
Нарізка має бути приблизно однакової товщини — тоді овочі готуватимуться рівномірно й борщ не перетвориться на хаос із переварених і сирих шматків.
💡 Буряк не заливай водою після нарізання — він втратить частину кольору.
💡 Якщо хочеш яскравіший відтінок борщу, залиш буряк нарізаним на повітрі 10–15 хвилин — природні пігменти трохи стабілізуються.
Крок 3: Протушкувати бурякову основу
М’яко протушкувати буряк, моркву й цибулю без агресивного смаження.
Розігрій сковороду на середньому вогні. Влий 2 ст. л. олії (≈30 мл). Додай нарізану цибулю й готуй 4–5 хвилин, поки вона стане прозорою, але не рум’яною. Потім додай моркву й туши ще 4–5 хвилин, періодично помішуючи.
Додай буряк, перемішай і влий 100–150 мл гарячого бульйону з каструлі. Накрий кришкою та тушкуй на слабкому вогні 15–20 хвилин. Температура має бути помірна — щоб овочі не смажилися, а саме томилися. За цей час буряк стане м’якшим, але не розвалиться.
💡 Якщо рідина випаровується занадто швидко — додай ще 2–3 ст. л. бульйону, але не перетворюй усе на суп у сковороді.
💡 Не допускай підрум’янення буряка — темний колір у засмажці дасть мутний борщ.
Крок 4: Закласти картоплю та капусту
Додати в бульйон першою картоплю, капусту — трохи пізніше.
У каструлю з гарячим бульйоном і м’ясом додай картоплю. Вари на середньому вогні 8–10 хвилин після закипання — вона має стати напівм’якою.
Після цього додай нашатковану капусту та лавровий лист (2 шт). Вари ще 5–7 хвилин. Капуста повинна зберегти легку пружність, не переваритися й не стати сірою.
💡 Якщо картопля розварюється занадто швидко — зменш вогонь, нехай бульйон ледь кипить.
💡 Лавровий лист не тримай у борщі понад 10–15 хвилин — інакше з’явиться гіркуватість.
Крок 5: З’єднати все й додати буряковий квас
Поєднати тушковані овочі з бульйоном і завершити квасом.
Додай у каструлю всю бурякову засмажку. Перемішай і дай борщу прокипіти 3–4 хвилини на слабкому вогні.
Після цього влий 300 мл бурякового квасу. Температура має бути близько 90°C — не допускай активного кипіння. Прогрій 3–5 хвилин без бурхливих бульбашок.
Додай подрібнений часник (3 зубчики), чорний перець горошком (6–8 шт), сіль 1–1,5 ст. л. (орієнтуйся на смак). Перемішай і одразу зніми з вогню.
Накрий кришкою й дай настоятися мінімум 30–40 хвилин.
💡 Після додавання квасу не кип’яти — інакше втратиш природну кислинку та аромат.
💡 Якщо хочеш глибший смак — дай борщу постояти 2–3 години перед подачею або навіть ніч у холодильнику.
Крок 6: Настоювання борщу
Дати борщу спокій, щоб смак стабілізувався.
Після додавання квасу, часнику та спецій накрий каструлю кришкою і залиш борщ без підігріву мінімум на 30–40 хвилин. Температура поступово знизиться до приблизно 70–60°C — саме в цей момент відбувається вирівнювання смаку.
Кислинка квасу «вмощується», буряк віддає залишковий колір, м’ясо вбирає аромат овочів. Це не формальність — без цього етапу борщ буде різким і розірваним на смак.
Якщо дозволяє час, дай йому постояти 2–3 години. А ще краще — охолоди повністю, постав у холодильник і підігрій наступного дня до 80–85°C без активного кипіння.
💡 Не перемішуй борщ кожні 5 хвилин — дай йому спокій, смак формується без твого контролю.
💡 Якщо після настоювання здається, що кислинка слабша — додай 1–2 ст. л. квасу вже в тарілку, не в каструлю.
Крок 7: Подача
Подавати гарячим, але не киплячим, із правильними доповненнями.
Перед подачею розігрій борщ до 75–85°C. Він має бути гарячий, але не кипіти. Розлий у глибокі миски по 350–400 мл на порцію.
Додай у кожну тарілку 1 ст. л. сметани, посип дрібно нарізаною зеленню. За бажанням подай окремо зубчик свіжого часнику або шматок житнього хліба.
На Буковині до такого борщу часто ставили чарку доброї горілки або келишок сухого білого вина — не для показухи, а для рівноваги смаку. Тут уже дивись по настрою.
💡 Не перемішуй сметану одразу — дай їй трохи розійтися природно, так смак цікавіший.
💡 Якщо подаєш наступного дня — підігрівай повільно, не допускай активного кипіння, інакше борщ «втомиться».
Деякі поради
✅ Буряковий квас вливай лише наприкінці й не давай борщу кипіти після цього — так збережеш глибокий рубіновий колір і природний аромат.
✅ Якщо квас надто різкий, додай 50–100 мл гарячого бульйону окремо в чашці, розмішай і лише тоді вливай у каструлю — смак стане м’якшим і збалансованим.
✅ Не переварюй капусту: 5–7 хвилин після закладки достатньо, щоб вона залишилась пружною й не перетворилась на варену ганчірку.
✅ Засмажку не смаж до темного кольору — овочі мають тушитися, а не горіти; інакше борщ матиме гіркуватість.
✅ Дай борщу настоятися щонайменше 30–40 хвилин під кришкою без підігріву — смак вирівняється, а квас «сяде» як треба.
✅ Наступного дня борщ стає глибшим і спокійнішим на смак — якщо є можливість, вари з вечора.
✅ Часник додавай наприкінці й не кип’яти після нього довго — достатньо 3–5 хвилин на прогрів, щоб аромат лишився живим.
✅ Якщо хочеш більш насичений м’ясний відтінок — використовуй яловичину на кістці, а не просто м’якоть. Кістка дає тіло бульйону.
✅ Сіль коригуй уже після додавання квасу, бо він сам по собі може мати солонуватий відтінок.
✅ Подавай зі сметаною (1 ст. л. на порцію) і житнім хлібом — так борщ розкривається повніше, особливо в холодний сезон.
Завершення
Ось і все, подорожній. Буковинський борщ з буряковим квасом виходить спокійний, глибокий, з тією самою кислинкою, що не лупить по зубах, а тихо гріє зсередини. Він не поспішає, не метушиться — просто робить свою справу: збирає людей за столом і дає відчути, що дім там, де парує миска борщу.
Збережи цей рецепт собі, щоб не загубити серед щоденної метушні. Поділись ним із тими, кого хочеш нагодувати по-людськи — нехай і в їхніх кухнях запахне Буковиною.
Я ж повертаюсь до свого вогнища. Якщо знову захочеш чогось теплого й справжнього — знаєш, де мене шукати. Твій Томидл Сиволап.