Грузинські рулетики з баклажанів і волоським горіхом (Nigvziani Badrijani)

Підготуй 180–220 г очищених волоських горіхів — цього вистачить приблизно на 10–12 рулетиків.

Постав суху сковорідку на середній вогонь і висип горіхи рівним шаром. Смаж 3–5 хвилин, постійно струшуючи або помішуючи лопаткою, щоб вони не підгоріли. Як тільки відчуєш яскравий горіховий аромат і побачиш легку золотисту засмагу, одразу знімай сковорідку з вогню й пересип горіхи в холодну миску. Не залишай їх у гарячій сковорідці — вони швидко пересмажуються й можуть стати гіркими. Дай їм охолонути 5–10 хвилин, щоб стабілізувався смак і текстура.

Переклади горіхи в чашу блендера або у ступку. Додай 2–4 зубчики часнику (кількість регулюй на смак та терпимістю до “часникової магії”), 1 чайну ложку меленого коріандру або 1 столову ложку свіжо подрібненої кінзи. Додай ½–1 чайну ложку уцхо-сунелі   або пажитник, якщо маєш — вони дають той самий фірмовий грузинський характер, якщо нема, бери хмелі-сунелі, але воно вже не те. Влий 1 столову ложку білого винного оцту або лимонного соку. Додай щіпку червоного перцю й ½–1 чайну ложку солі.

Почни подрібнювати короткими імпульсами, додаючи 2–3 столові ложки теплої води. Збивай до кремової пасти. Якщо маса занадто густа, долий ще 1–2 столові ложки води — але обережно, бо надмір рідини зробить пасту рідкою і нераціональною для рулетиків. За бажанням можеш додати 1–2 ст. ложки олії, щоб текстура стала ніжнішою.

Скуштуй пасту: за потреби підкоригуй кислотність, сіль і гостроту. Начинка повинна бути виразною — з глибоким горіховим смаком, м’якою кремовою структурою й легкою кислинкою, яка підкреслює спеції.

💡Подрібнюй масу імпульсами — так горіхи не перегріваються і не гіркнуть.

💡 У ступці паста виходить більш фактурною — це не мінус, а класична автентика.

💡Якщо часник різкий, дай готовій пасті постояти 10–15 хв; смак «вирівняється» й стане м’якшим.

💡Не додавай одразу багато води — набагато легше додати ще ложку, ніж рятувати рідку пасту.

Розігрій сковороду на середньому вогні. Додай 2–3 столові ложки олії (оливкова або соняшникова). Коли олія гаряча, але ще не димить, виклади баклажанові пластини в один шар.

Смаж по 3–4 хвилини з кожного боку до появи золотистої скоринки та м’якості. Перевертай акуратно щипцями або лопаткою. Виклади готові пластини на паперовий рушник, щоб зайва олія вбралася.

Запікання в духовці (легше, менше олії)

Розігрій духовку до 200 °C (верхній+нижній нагрів).  Виклади пластини на деко, вистелене пергаментом або змащене тонким шаром олії. Легко змасти кожну пластину олією.

Запікай 10–15 хвилин до м’якості й легкого рум’янцю. На середньому етапі переверни пластини для рівномірного пропікання.

Гриль (додатковий аромат і смак)

Розігрій гриль до середньо температури. Злегка змасти пластини олією та смаж 3–4 хвилини з кожного боку до м’якості та характерних рисок.

💡Смаження дає класичний насичений смак, але баклажани вбирають більше олії.

💡Запікання та гриль — корисніші, а текстура виходить більш щільною та цікавою для рулетиків.

💡 Не перевантажуй сковороду — пластини повинні лежати в один шар, інакше обсмажаться нерівномірно.

💡При запіканні можна трохи присипати пластини паприкою або сушеними травами для аромату.

Підготуй чисту робочу поверхню або широку тарілку, а також невелику ложку для начинки. Виклади обсмажені або запечені баклажанові пластини на тарілку.

На край кожної пластини поклади приблизно 1 столову ложку горіхової пасти. Розрівняй її уздовж 2–3 см від краю — не занадто товстий шар, щоб рулет згортався легко.

За бажанням посип дрібно нарізаною кінзою, м’ятою або петрушкою — приблизно ½ чайної ложки зелені на рулет, щоб додати свіжості та аромату.

Починай акуратно згортати пластину у щільний рулет. Стеж, щоб начинка не виступала за краї — якщо вона виступає, зменш кількість наступного разу.

Виклади готові рулети на сервірувальну тарілку швом униз. За потреби закріпи шпажкою, щоб рулет тримав форму.

💡Щільність згортання має бути оптимальною — надто туго рулет може порватися, надто вільно — розгорнутися.

💡 Використовуй ложку для рівномірного розподілення начинки, щоб рулет мав правильну товщину по всій довжині.

💡 Шпажки легко видаляти перед подачею — так рулети виглядають акуратно і нічого не розпадається.

💡Свіжі трави можна замінювати на сушені, але додавай менше, щоб не приглушити горіховий смак.

Після формування виклади рулети на тарілку шарами або рядком. Накрий харчовою плівкою і постав у холодильник мінімум на 30–60 хвилин (оптимально 1–2 години). Це дозволяє смакам рівномірно змішатися — кислота, часник і спеції проникають у баклажан, і рулети стають ароматнішими.

За 5–10 хвилин до подачі дістань рулети з холодильника, щоб вони трохи прогрілися до температури кімнати. Холодними подавати все ж краще — смак та текстура зберігаються оптимально.

Прикрась рулети свіжими зернами граната, додатковою дрібно нарізаною кінзою або м’ятою та кількома краплями оливкової олії. Подавай як холодну закуску або частину трапези.

💡 Для яскравішого вигляду можна додати тонку смужку вершкового масла на кожен рулет перед подачею.

💡Трохи меленого червоного перцю на поверхні додасть легкий пікантний акцент, але не перебиває смак горіхової начинки.

💡Не залишай рулети в холодильнику довше 4–5 годин перед подачею — вони можуть трохи втратити текстуру.

💡Якщо плануєш сервірувати на святковий стіл, виклади рулети на плоске блюдо в один шар — виглядає естетично та зручно для гостей.