Солянка м’ясна збірна класична по-слобожанськи

Очисть цибулю й наріж її дрібним кубиком або тонкими напівкільцями — тут важлива не форма, а рівномірність.

Розігрій сковороду на середньому вогні, влий олію й дай їй прогрітися, але не диміти. Виклади цибулю й одразу зменш вогонь до середнього або трохи нижче.

Обсмажуй цибулю 8–10 хвилин, регулярно помішуючи. Вона має стати м’якою, напівпрозорою, з легкою солодкою ноткою. Не допускай активного смаження — підрум’янена цибуля дасть гіркоту й зламає баланс солянки.

На цьому етапі не додавай ні солі, ні спецій.

💡 Якщо цибуля починає рум’янитись — зменш вогонь або додай ложку бульйону.

💡 Добра засмажка пахне солодко, а не смажено.

До м’якої цибулі додай томатну пасту. Перемішай і прогрій її разом із цибулею 5–7 хвилин на слабкому вогні. Паста має змінити запах: з різкого й сирого на теплий, трохи солодкуватий. Колір стане темнішим, текстура — густішою.

Якщо суміш починає приставати до дна, додай 1–2 столові ложки гарячого бульйону й перемішай. Це не розбавлення, а правильна робота з томатом.

💡 Сирий томат у солянці відчувається одразу — не поспішай із цим кроком.

💡 Не смаж пасту на сильному вогні, вона швидко гіркне.

Солоні бочкові огірки наріж соломкою або тонкими смужками. Переклади їх у чисту сковороду або сотейник, додай 100–150 мл гарячого бульйону й постав на середній вогонь. Тушкуй 10–12 хвилин, поки огірки стануть м’якими, але не розваляться.

Під час тушкування огірки віддадуть різку солоність у рідину, а сама кислинка стане округлішою. Цей етап обов’язковий: сирі огірки в солянці звучать різко й грубо.

💡 Якщо огірки дуже кислі — зменш час тушкування, але не пропускай його повністю.

💡 Рідину після тушкування не виливай — вона ще знадобиться.

У велику каструлю або казан із гарячим м’ясним бульйоном виклади всю підготовлену м’ясну збірку: варене м’ясо, копчену свинину та ковбасу. Увімкни середній вогонь і прогрій вміст 5–7 хвилин, не допускаючи активного кипіння. М’ясо має віддати аромат у бульйон, але не переваритися.

Далі додай цибулево-томатну засмажку й перемішай.

 Після цього переклади протушковані солоні огірки разом із рідиною, в якій вони готувалися. Зменш вогонь до слабкого й вари солянку ще 10 хвилин, щоб усі смаки з’єдналися в одне ціле.

На цьому етапі вперше скуштуй страву й оціни баланс солоного та кислого.

💡 Солянка має ледь ворушитися, а не кипіти — бурління робить смак грубим.

💡 Якщо здається, що смак «розірваний», дай страві ще кілька хвилин томління.

Наріж оливки кільцями або половинками й додай їх у солянку.

Поклади лавровий лист і чорний перець горошком.

Акуратно перемішай і прогрій страву ще 5 хвилин на слабкому вогні. Тепер можна додати трохи огіркового розсолу, але тільки після проби й дуже обережно — солянка не любить поспіху.

Після цього зніми казан із вогню, накрий кришкою й дай солянці настоятися щонайменше 20–30 хвилин. Саме в цей час смак округлюється й стає глибоким.

💡 Лавровий лист залишай у страві лише на час настоювання — потім його краще вийняти.

💡 Оливки не варять довго, інакше вони стають жорсткими.

Розливай солянку в добре прогріті тарілки. За бажанням додай у кожну порцію ложку сметани та скибку лимона — лимон кладуть уже в тарілці, а не в казані.

Подавай гарячою, густою, з видимими шматками м’яса й огірків.

Солянка любить компанію — хліб із грубого борошна, чорний або житній, тут буде доречний.

А якщо страва подається до застілля, вона чудово тримає апетит і на початку, і після довгого вечора.

💡 Не перемішуй солянку перед подачею занадто активно — дай інгредієнтам лежати шаром.

💡 На другий день солянка стає ще кращою, якщо підігрівати її повільно.